Ravintolatrendit muuttuvat hitaasti, pihvi ja suklaakakku pitää pintansa - Oma raha - Ilta-Sanomat

Näin suomalainen syö ravintolassa – ja tinkii viinistä

Julkaistu: 18.3.2014 6:01, Päivitetty 17.3.2014 18:23

Suomalainen ruokakulttuuri ja Helsinki saivat uutta nostetta, kun kaksi uutta ravintolaa – Ask ja Chef & Sommelier – saivat himoitun Michelin-tähden. Ravintolatrendit elävät omaa elämäänsä, suomalaisten ruokailutavat omaansa. Miten ne kohtaavat?

Kokkivetoisissa laaturavintoloissa trendi on jo useita vuosia näyttänyt tältä: selkeitä raaka-aineita, lähiruokaa, gourmetbistroja.

Toisaalta skandinaavisen ilmiön vastavoimana ovat nousemassa esiin Etelä-Amerikka ja Afrikka, liha ja eksoottiset maut, kertoo Haaga-Helian matkailu- ja ruokatutkija Vesa Heikkinen.

– Eksotiikka ja 'maailmanmenut' ovat tulossa Lontoon ja Berliinin kautta Helsinkiin, Kallion kaupunginosa on tässä etnotrendissä edellä, Heikkinen kertoo. Mutta trendit sikseen. Miltä suomalaisen tyypillinen ravintolailta näyttää tänä päivänä?

Tietystialkupalat

Kun ulos lähdetään syömään oikein hyvin, pitää ruokalajeja olla kolme tai enemmän.

Alkuruokien klassikoita ovat etanat, osterit ja madekeitto, kerrotaan kahdesta suositusta klassikkoravintolasta, Helsingin Rivolista ja Kuopion Mustasta Lampaasta. Seinäjoella SOK:n Rossossa taas tilataan salaatteja, vuohenjuustolla ja kylmäsavulohella, ravintolasta kerrotaan.

Moni tilaa myös alkujuoman, sillä se irrottaa arjesta ja aloittaa tärkeän tilaisuuden tai juhlahetken, ravintola Mustan Lampaan ravintolapäällikkö Eeva Mertanen kuvaa.

Entä mitä juotavaa?

Tarjoilijan suositukset ohjaavat valintoja yllättävän paljon. Tarjoilija tekee oletuksia asiakkaan mieltymyksistä. Mustassa Lampaassa isovanhempien kanssa syövälle seurueelle ehdotetaan ehkä tyrniliköörillä terästettyä kuohuvaa, nuorelleparille proseccoa.

Suomalaisten viinituntemus on noussut hurjasti, mutta jos asiakkaan täytyy säästellä, tinkaamiskohde on viini. 

– Ottavat talon viiniä, ettei lähdetä liian kalliille linjalle. Taloudellinen ajattelu näkyy tänä päivänä, kertoo 80-vuotias Ragni Rissanen. Hän on toiminut helsinkiläisen Rivolin ravintoloitsijana perustamisesta eli vuodesta 1962 lähtien.

Rissasen mielestä hyvästä viinilistasta täytyy löytyä myös edullisempia vaihtoehtoja. Myös Mustasta Lampaasta kerrotaan, että asiakkaat arvostavat, jos viinilista on maltillisesti hinnoiteltu.

Michelin-tähden saaneessa Chef & Sommelierissa halvimmat viinit maksavat 35–36 euroa, Rivolissa 39 euroa ja Mustassa Lampaassa 37 euroa. Rossot ovat samaa tasoa.

Kokeilisiko kalaa no, sittenkin pihvi

Rivolin Rissasen mukaan tyypillisiä naisten ja miesten annoksia ei oikeastaan enää ole. Myös Mustassa Lampaassa pihvejä menee naisille ja salaatteja miehille. Seinäjoen Rossossa sukupuolijako näkyy yhä.

– Naiset ottavat kyllä miestä useammin köykäisempää kanaa ja kalaa, ravintolapäällikkö Minna Kaski sanoo.

Rossossa asiakkaat ovat valmiimpia maksamaan pääruoasta, joka on useimmiten kokolihaa, pippuripihviä tai grillipossua. Hinta vaikuttaa uasemman kuin joka toisen valintaan, Kaski sanoo.

Pihvin vetovoima näkyi myös  parin vuotta sitten matkailu- ja ravintolayrittäjien etujärjestön MaRan kyselyssä.

Rivolissa pysyvä klassikko on niin ikään pippuripihvi. Kuopiossa Mustassa Lampaassa tilataan tietysti paljon karitsaa, mutta tänä vuonna asiakkaat ovat yllättäneet; kalaa – Kallaveden kuhaa – on mennyt kaikkein eniten.

Menut ja tarjoilijatohjaavat valintoja

Moni ravintola antaa asiakkaalle suosituksia heti kättelyssä. Näin ravintola voi ohjata tilauksia varsin pitkälti keittiön toivomaan suuntaan. Mertanen arvioi, että jopa neljäs viidestä suosituksen saaneesta asiakkaasta valitsee suosituksen mukaan. Rosson Kaski yhtyy arvioon: 70–80 prosenttia ottaa suosituksen.

Pienissä laaturavintoloissa valittavaa on vähemmän. Michelin-tähden saanut Ask ei välttämättä kerro etukäteen jopa päivittäin vaihtuvasta menustaan. Asiakas saa valita neljän ja kahdenksan ruokalajin menuista.

– Pohjois-Savossa asiakaskäyttäytyminen on ehkä vähän erilaista, ja olemme halunneet pitää listaa laajempana, Mertanen kertoo.

Moni helsinkiläisravintola on siirtynyt menukokonaisuuksiin, koska se on kannattavampaa. Näin ravintolat pystyvät myös antamaan keittiölle vapautta uuden kehittämiseen, Mertanen arvelee.

Maistuisiko vielä jälkiruoka?

Jos jostakin pitää nipistää, se on jälkiruoka tai sen kanssa tuleva juoma. Jälkiruokaviinit ja kahvin avecit jäävät helposti väliin, ravintoloista kerrotaan.

Konjakki on kahvin perinteinen kaveri, rommi on kovassa nousussa kahvin kanssa, samoin tequila-kahvilikööri.

Aterian suosittuja kruunaajia ovat täyteläiset makeat suklaajälkiruuat. Rossossakin myydään eniten suklaakakkua, mutta moni tyytyy arkisempaan jäätelöpalloon.

Ja sitten se ikävin vaihe

Helsinkiläisravintoloissa seitsemän lajin maistelumenu juomineen voi maksaa 150–200 euroa, maakunnissa ketjuedustuksista riippuen 30– 40 euroa, Haaga-Helian Heikkinen kertoo. Viinit nostavat hintaa.

Ravintolatrendit pirstaloituvat koko ajan lisää. Tämä näkyy ravintolalaskujen loppusummien eroissa.

Sitten takkia päälle ja ulos. Ilta on vasta nuori: Suomalaiset syövät ravintoloissa pikemminkin myöhäistä päivällistä kuin illallista. Kello kymmeneltä monessa ravintolassa on jo aika tyhjää. Muualla Euroopassa ruokailu vasta alkaa.