Lihankulutuksen lasku ei näy saksalaisten makkarankäytössä - Taloussanomat - Ilta-Sanomat

Saksalaiselle makkara on totinen asia

Saksassakin lihankulutus laskee, mutta yksi pysyy erilaisista karppaus- ja dieettimuodeista huolimatta aina kansan ruokavaliossa mukana: makkara.

25.8.2012 7:17 | Päivitetty 27.8.2012 9:10

"Es geht um die Wurst", sanoo saksalainen, jos edessä on totinen paikka ja siitä on kiinni todella paljon. Tällöin on siis kyse wurstista, makkarasta, joskin vain symbolisesti.

Saksalainen keittiö kansainvälistyy ja fuusioi aineksia kaikkialta maailmasta. Lihankulutuskin on laskemassa, mutta makkara on edelleen perusosa saksalaisten ruokavaliossa.

Saksalainen syö makkaraa keskimäärin 30 kiloa vuodessa, mikä volyymiltaan vastaa noin puolta hänen koko lihankulutuksestaan. Valinnanvaraa riittää raaka- ja verimakkaroista käristemakkaroiden kautta keitto- ja maksamakkaroihin.

Paraikaa ovat käynnissä kaiken kansan grillausorgiat. Niissä kokeillaan yhä useammin kasvisvartaita, mutta nautitaan entiseen tahtiin myös erilaisia lihaherkkuja - kärjessä käristemakkarat, ja makoisimpina Thüringenin, Coburgin tai Nürnbergin rostbratwurstit.

Kuka keksi currywurstin?

Saksalaiset grillimakkarat eroavat suomalaisista lihaisuutensa ja vahvempien mausteidensa takia. Mutta jauhoisillakin makkaroilla on täällä uskolliset kannattajansa.

Perustyyppinä on paksu lyoner, ja nakkiversiona frankfurtilaiset, toiselta nimeltään wieniläiset. Niistä kehitettiin sodan jälkeen täkäläisten makkarakioskien kulttiruoka currywurst, jonka alkuperästä - oikeastaan vain kastikkeen alkuperästä - Hampuri ja Berliini yhä kiistelevät.

Berllinissä on jopa avattu currywurst-museo, jossa kunnioitetaan Herta Heuweria kulttimuonan keksijänä vuonna 1949. Hampurilaiset taas ovat ottaneet vakavasti Uwe Timmin novellissaan "DIe Enteckung der Currywurst" esittämän version, jonka mukaan keksintö olisi tehty hansakaupungissa jo vuonna 1947.

Itse arvostan pohjoisen Saksan makkaroissa eniten raakamakkaroita, varsinkin sikäläistä zwiebelmettwurstia. Meetwursti on yleensä nimitys salami-tyyppisille raakamakkaroille. Tässä tapauksessa se muistuttaa lähinnä tartaria: se on sekoitus tuoretta sikajauhelihaa ja sipulia.

Meetwurstia nautitaan lähinnä voileivän päällä tai palasiksi paistettuna, vaikka pyttipannun tapaan paistinperunoiden kera. Pohjoisessa Saksassa pelkkä sana Mett viittaa jauhettuun rasvattomaan sianlihaan.

Valkowurstin vyöhykkeelle päättyymakkarakulttuuri

Makkaransyöjien paratiisi löytyy Saksan läpi kulkevana niin sanottuna makkaravyönä. Se ulottuu itäisestä, nykyään Puolaan kuuluvasta Sleesiasta Saksin, Thüringenin, Frankin ja Schwarzwaldin kautta nykyisin Ranskaan kuuluvaan Elsassiin.

Kun taas mennään kylliksi etelään Tonavan ylitse, suurenmoiselle makkarakulttuurille voidaan jättää jäähyväiset. Preussilaiset ovat puhuneet myös joen kulkua seuraavasta valkowurstin päiväntasaajasta (Weißwurstäquator) - muinaisen Baijerin ja muun Saksan välisenä ruokakulttuurirajana.

Valkomakkara syntyi Münchenin Marienplaztin "Zum ewigen Licht" (Kohti ikuista valoa) kapakassa vuonna 1857 legendan mukaan vahingossa. Kokki ei uskaltanut käristää makkaroita, joiden massan poikkeuksellisesti oli joutunut ahtamaan siansuoleen, vaan päättikin kypsentää ne kiehuvassa vedessä.

Alunperin vasikanlihasta valmistettu, persiljalla ja muskotilla maustettu ja makean sinapin kera lautaselle tarjoiltava keittomakkara muistuttaa suomalaista siskonmakkaraa, eikä se ole ollenkaan hullumpaa.

Makkarat muuttivatmarketteihin

Weißwurst niin kuin lähes kaikki muutkin makkarat myydään Saksassa nykyään kuluttajille suurimmaksi osaksi supermarkettien kautta kestopakkauksissa. Vanhat kunnon lihakaupat, tai ravintolat omine teuras-, paloittelu- ja lihanjalostustiloineen alkavat olla katoavaa kansanperinnettä.

Toinen suuri muutos on ollut liha-alan valtakunnallistuminen. Westfalenissa sijaitsevassa Versmoldin pikkukaupungissa toimii monta alan jättiä. Sikäläinen Reinertin perhefirma alkoi ensimmäisenä mainostaa tuotteitaan televisiossa ja markkinoida niitä valtakunnallisesti.

Samalla kun firma alkoi pullistua, se hoikensi sortimenttiaan, jonka lippulaivoja olivat salamit. Kunnes se teki todellisen läpimurron innovoimalla lapsille omat satukirjahahmojen näköiset ja vähärasvaiset nalle-makkarat - bärchenwurst - keittomakkarana, salamina ja levitteenä.

Muut lihafirmat ovat tulleet perässä kasvattamaan kilvan lapsia alansa ystäviksi. Makkaramassoihin on pantu vihanneksia ja niistä on tietoisesti vähennetty rasvojen osuutta.

Saksassa tarjotaan jo makkaraa, josta on poistettu eläinrasva, ja lisätty sen tilalle kasvisrasvaa. Sitä tarjoaa "Viel leicht" -tuotelinjallaan maan suurin elintarvikkeiden ja päivittäistavaran ketju Edeka, kehitettyään sen yhteistyössä Fraunhofer-instituutin tutkijoiden kanssa.

Liha ja makkara eivät ole Saksassa enää elintason mittareita, päinvastoin. Paremmin koulutetut ja toimeentulevat tiedostavat myös liiallisen lihansyönnin terveysvaikutukset ja tuotannon kielteiset ympäristövaikutukset.

Moni perinteinen makkaranpurija taas ihmettelee karsastaen makkaroiden uusimpia tuotekehityksiä. Kun myös lihansyönnin terveys- ja ympäristönäkökulmat ovat hänelle täysin samantekeviä, hän voi kuitata sen kaikille selväksi Saksassa yleisellä sanontatavalla: "Es ist mir Wurst!".

Artikkeliin liittyviä aiheita

Osion tuoreimmat

Luitko jo nämä?