Hyvää viinin ehdoilla

Julkaistu:

Ruoka: Tämä ateria rakentuu viinien ympärille. Valitsin Alkosta puoliksiumpimähkään viinejä, jotka olivat minulle entuudestaan tuntemattomia,joista olin kuullut tai jotka näyttivät mielenkiintoisilta.
Kun lempisamppanjani Piper Heidsieck poistui Alkon perusvalikoimasta, vaikka tein kaikkeni että sen kulutus olisi ollut tyydyttävä, jäin ikävään tyhjiöön. Oli löydettävä uusi kohtuuhintainen samppanja ja mielellään sellainen, joka sopisi myös ruokajuomaksi. Tällä kertaa ostin viinin sen kauniin pullon vuoksi!

En kuitenkaan joutunut pettymään. Duval-Leroy Cuvée "Paris" Brut oli ostamisen arvoinen. Oli vaikea valita suosikkiraaka-ainetta, joten päätin koostaa herkkulautasen hummerista, kylmäsavulohesta, ilmakuivatusta kinkusta, melonista, hanhenmaksapateesta ja raputartarista.

Samppanjan maku riittäisi myös kevyehköille kalapääruoille, valkohomejuustoille ja jälkiruoille. Jälkiruokana tarjoaisin vaikkapa haaleaa ananashilloketta, koska viinin mausta löytyy hieman hillottua ananasta.

Finnairin kaukoreittien business-luokassa törmäsin hätkähdyttävään punaviiniin. Olen joskus joutunut tilanteeseen, että minun on pitänyt suunnitella punaviinille jälkiruoka.

Punaviinejä, jotka soveltuvat jälkiruokien kanssa tarjottavaksi, on vähän. Kevin Arnold Shiraz on niitä harvoja viinejä, joilla voisi jatkaa pääruoasta juuston kautta jälkiruokaan. Viinistä tulee mieleen suurriista, kuten hirvi ja peura, häränliharuoat, voimakkaat juustot ja tuhdit leivotut suklaajälkiruoat, kuten suklaafondant, suklaapiiraat ja -kakut. Viinin mausteisuus ja kevyt kahvinmaku tukevat tätä linkkiä suklaajälkiruokiin.

Päädyin nyt kuitenkin rakentamaan pääruokaa peurasta, paistetusta purjosta ja suklaakastikkeesta. Suklaakastike aikoinaan uusitun Kämpin ensimmäisellä listalla poron kumppanina on edelleen monen muistissa.

Nyt tarjottava suklaakastike on perinteinen tumma demi-glacekastike, jonka joukossa on hivenen hyvin voimakasta ja vähäsokerista suklaata. Tarkoituksena on antaa häivähdys suklaasta linkkinä viinin tähän elementtiin. Kyseessä ei siis ole perinteinen makea suklaakastike.

Juustoksi valitsin tuhdin korsikalaisen pecorinon. Sen tilalla käyvät muutkin pecorinot. Jotta juuston voimakkuus ja kuivuus saataisiin kuriin, lisätään lautaselle balsamicosiirappia ja tuoreita vadelmia.

Olen lähdössä lähiaikoina Kanadaan Nuorten kokkien kilpailuihin tuomaroimaan.

Alko tuo maahan neljää kanadalaista valkoviiniä, joista maistoin Jackson Triggsin Icewinea vuodelta 2002. Viini herätti haluni sitrushedelmiin, paahdettuun sokeriin, hunajaan ja kananmunalla saostettuun vanukkaaseen. Siitäpä rakentui verigreipillä maustettu, sokerilla paahtamalla kuorrutettu paahtovanukas.

Käytän sitkeästi oikeaa suomennosta käsitteestä crème-brûlée eli paahtovanukas. Crème caramelhan on aikoinaan käännetty väärin paahtovanukkaaksi eikä karamellivanukkaaksi.

Alkupalalautanen Duval-Leroy

6 viipaletta ilmakuivattua kinkkua

2 keitettyä hummeria

70 g hanhen- tai ankanmaksaterriiniä

puoli verkkomelonia

6 palaa kylmäsavustettua lohta

40 g jokiravunpyrstöjä

1 omena

persiljaa

viinietikkakastiketta

Avaa hummerin pyrstöt ja sakset ja paloittele pyrstöliha. Mausta hyvin kevyesti viinietikkakastikkeella. Hakkaa ravunpyrstöt ja kuutioi omena. Sekoita joukkoon hakattua persiljaa ja viinietikkakastiketta. Leikkaa melonista palloja pariisinperunaraudalla. Leikkaa terriini viipaleiksi.

Asettele raaka-aineet lautaselle selkeästi toisistaan erilleen ja koristele annokset.

Paistettuja peuranoisetteja ja suklaakastiketta

1 kg peuran sisäfileetä

voita paistamiseen

suolaa

valkopippuria

1 kg purjoa

5 dl demi-glacekastiketta

50 g tummaa suklaata (kaakaota vähintään 60 prosenttia)

50 g voita

Puhdista peuranseläke ja leikkaa se 12 palaan. Muotoile palat pieniksi paistikkeiksi eli noiseteiksi. Leikkaa purjoista vihreät lehtiosat pois ja halkaise purjot. Älä leikkaa juuripäitä pois, jotta purjot pysyvät kasassa. Ruskista purjot molemmin puolin ja kaada päälle noin 1 dl demi-glacekastiketta sekä hieman suolaa. Laita purjot kuumaan 175-asteiseen uuniin kypsymään. Valele purjoja välillä uunivuoassa kokoonkiehuvalla kastikkeella. Kuumenna loppukastike ja lisää joukkoon suklaa.

Paista noisetit voissa pannulla ja mausta suolalla sekä pippurilla. Tarjoa noisetit uunissa paistettujen purjojen sekä suklaakastikkeen kera.

Sardinialaista pecorinoa ja balsamicosiirappia

300 g sardinialaista pecorinoa

2 dl balsamietikkaa

1 dl sokeria

vadelmia

Laita sokeri ja etikka kattilaan ja keitä kokoon kunnes jäljellä on noin 1 dl.

Tarjoa juusto jäähtyneen siirapin ja vadelmien kera.

Verigreippipaahtovanukas ja hunajakermaa

3 verigreippiä

3 dl sokeria

0,5 dl kermaa

0,2 dl maitoa

5 kananmunaa

6 keltuaista

1 rkl vaniljasokeria

sokeria kuorruttamiseen

2 dl kermaa

0,5 dl juoksevaa hunajaa

Kuori greipit veitsellä poistaen samalla valkoinen kuorenosa. Paloittele appelsiinit ja laita ne ja 2 dl sokeria kattilaan. Keitä hiljalleen puolisen tuntia niin, että appelsiinimehu on osittain kiehunut kokoon ja seos on sakeutunut. Jauha seos sauvasekoittimella ja purista siivilän läpi. Seosta tulisi olla noin 3 dl. Sekoita kaikki aineet sekaisin, mutta älä vatkaa liikaa, jotta pinnalle ei tulisi vaahtoa. Kaada annosvuokiin ja kypsennä 120-asteisessa uunissa vesihauteessa noin 40 min eli kunnes jälkiruoka on hyytynyt. Tämä riippuu annosvuokien korkeudesta. Ota hyytyneet jälkiruoat uunista ja laita uunin grillivastukset päälle. Ripottele vanukkaille sokeria ja karamelisoi pinta uunissa.

Vatkaa kerma vaahdoksi ja kääntele joukkoon hunaja. Tarjoa paahtovanukkaat hunajakerman kanssa.

Ohjeista 6 annosta.

Kommentit

    Näytä lisää

    Näitä luetaan!
    1. 1

      Pitäisikö suurten ikäluokkien maksaa hoivansa itse? Tutkija: ”Emme voi aina lähteä siitä, että korotetaan veroja”

    2. 2

      Perustulo teki Ailasta, 54, julkkiksen – uskoo, että töitä voi tulla ”outojen sattumien kautta”

    3. 3

      Perustulo oli ensin järkytys: lähihoitaja Veera, 30, on tyytyväinen kokeiluun – sai vakituisen työn

    4. 4

      Kommentti: Eläkepommi on vasta alkua – kuka maksaa Suomen seuraavan talouskurimuksen?

    5. 5

      Tässä suomalaisfirmassa ei ole yhtään esimiestä – ja uusi työntekijä saa ”lomalainaa”

    6. 6

      Jarkko, 46, saa perustuloa 560 €/kk ja pyörittää suklaakauppaa – ”Rohkenin aloittaa tämän ansiosta”

    7. 7

      Rakennusalan konkari Pekka valmistaloista: Huonolla tuurilla jää vain kivijalka ja 300 000 € lainaa

    8. 8

      Bitcoinit polttelevat harvan suomalaisen taskuissa – ”Valvojan suurin huoli on, ymmärtävätkö yksittäiset sijoittajat riskit”

    9. 9

      SAK: Seksuaalinen häirintä kiellettävä selkeästi työpaikkojen ohjeissa

    10. 10

      Korjausliikkeen riski voimistuu bitcoinissa – kuka pelastaa kryptovaluutan?

    11. Näytä lisää
    1. 1

      Tässä suomalaisfirmassa ei ole yhtään esimiestä – ja uusi työntekijä saa ”lomalainaa”

    2. 2

      Jarkko, 46, saa perustuloa 560 €/kk ja pyörittää suklaakauppaa – ”Rohkenin aloittaa tämän ansiosta”

    3. 3

      Perustulo oli ensin järkytys: lähihoitaja Veera, 30, on tyytyväinen kokeiluun – sai vakituisen työn

    4. 4

      Jan Hurrin kommentti: Totta kai kansa kuluttaa yli varojensa, kun velkaa saa ilmaiseksi

    5. 5

      Bloomberg: Deutsche Bank sai haasteen Muellerilta – syynä asiakas Donald Trump

    6. 6

      Korjausliikkeen riski voimistuu bitcoinissa – kuka pelastaa kryptovaluutan?

    7. 7

      Rakennusalan konkari Pekka valmistaloista: Huonolla tuurilla jää vain kivijalka ja 300 000 € lainaa

    8. 8

      Perustulo teki Ailasta, 54, julkkiksen – uskoo, että töitä voi tulla ”outojen sattumien kautta”

    9. 9

      Yli 4 000 euron tulot, hulppea asunto ja kallis auto – tällainen voi olla ”rikas köyhä”

    10. 10

      Näin Kesko, Lidl ja S-ryhmä varautuvat alkoholi­kaupan mullistukseen marketeissa: ”Ehdottomasti on Pirkan nelosta tulossa”

    11. Näytä lisää
    1. 1

      Perhe osti valmistalon, jossa he eivät voi asua: ”Kotimme arvo on pankin mukaan 0 euroa”

    2. 2

      Espoolainen joulupukki kertoo hintansa – hämmästelee Porvoon pukin taksaa: ”Kuulostaa jo ihan mielettömältä”

    3. 3

      Perheenisä Pasi pelkää talvea: Avaimet käteen -talo sai energialuokan G – ”Ei varaa muuttaa terveempään taloon”

    4. 4

      ”Autojobbari Antti tienaa yli 70 000 euroa vuodessa ja viettää luksuselämää” – verottajalle vyöryy vinkkejä autokaupasta

    5. 5

      Halkoja, aurausta, mökin laajennusta – näin tavallinen kansa välttelee veroja

    6. 6

      Työttömyystukiin tulee uusi leikkuri – näin toimii kiistelty ”aktiivimalli”

    7. 7

      Tässä suomalaisfirmassa ei ole yhtään esimiestä – ja uusi työntekijä saa ”lomalainaa”

    8. 8

      Rakennusalan konkari Pekka valmistaloista: Huonolla tuurilla jää vain kivijalka ja 300 000 € lainaa

    9. 9

      Muovisissa vesijohdoissa piilee riski – suositellaan juoksuttamaan vettä

    10. 10

      Jarkko, 46, saa perustuloa 560 €/kk ja pyörittää suklaakauppaa – ”Rohkenin aloittaa tämän ansiosta”

    11. Näytä lisää