200308867 - Taloussanomat - Ilta-Sanomat

Kyökin puolella

Julkaistu: 28.2.2003 10:33

Ruuanlaitto kokkikoulussa korvaa tavallisen ravintolaillan

Kokkauskursseilla nostetaan yhteishenkeä. Nikseistä ja resepteistä riittää iloa myös kotiväelle. Muodikkaita ruokakursseja käytetään jopa deittipalveluna. Helsingin Katajanokalla sijaitsevan ravintola Nokan toisen kerroksen opetuskeittiö Kokassa vallitsee tiivis, iloinen tunnelma. Herkulliset aromit leijuvat ilmassa, kun pannut ja puhe sorisevat.

– Jos ruokaa tehdään näin, alkoholivero pitää saada alas, joku tuumaa, kun punaviiniä kaadetaan reilulla kädellä sorsan kumppaniksi valmistuvan punakaalin seuraksi kattilaan.

Kymmenen kansainvälisiä tietoliikennepalveluita tarjoavan Equantin työntekijää on kokoontunut yhteen laittamaan ruokaa. Jokaiselle on annettu oma tehtävänsä kolmen ruokalajin illallisen valmistamisessa. Aikaisemmin päivällä on istutettu aivoriihtä saman talon ravintola Sipulin kabinetissa. Nyt voidaan vetää henkeä ja tarttua viinilasiin. Mutta samalla joutuu – ei vaan pääsee töihin.

– Kotona tällainen illanvietto hyväksyttiin mukisematta. Lupasin jo laittaa ruokaa lauantaina kotona, lieden ääressä huikataan.

Ruuanlaittokurssien suosio kasvaa huimasti. Toki kursseilla käy myös yksittäisiä hyvän ruuan ystäviä, mutta todellisen valtavirran muodostavat yritykset joko oman henkilökunnan voimin tai vieraiden kanssa.

Tavallisen ravintolaillan sijasta päästään ruuan lähteille, ainakin keittiöön asti ja vielä ammattitaitoisen keittiömestarin opastuksella. Lopuksi nautitaan itse valmistettu ateria. Se maistuu paljon paremmalta ja mielenkiintoisemmalta, kun omat näpit ovat olleet mukana alusta lähtien.

Kokan vierailevat keittiötaiturit haluavat lisätä kattilassa porisevaan jokirapukeittoon vettä.

– Antaa hautua. Keittoa voi aina tarvittaessa jatkaa myöhemmin, keittiömestari Matti Lempinen opastaa.

– Lisää suolaa ja siirappia, mestari komentaa punakaalin hauduttajia. Mausteiden käyttöä arkaillaan muutenkin.

– Keittoon enemmän suolaa. Tulen kohta ja graavaan sen, keittiön ammattilainen uhkaa sopan hämmentäjiä.

Asiakkaiden opastaminen keittiössä vaatii mestarilta psykologista silmää, huumorintajua ja tarkkaavaisuutta. Isoja ryhmiä ei keittiöön tahdota samanaikaisesti jo turvallisuussyistä ja kaikille halutaan antaa tekemisen iloa. Haasteita löytyy: jälkiruokien ensikertalainen voi päätyä kohokkaan valmistukseen.

– Huolehtiiko kukaan melbasta, kysellään jälkiruuasta, kun väki on pysähtynyt maistelemaan kastikkeita.

Kun keitokset ovat loppusilausta ja esillepanoa vaille valmiita, siirrytään Nokan parvelle kuulemaan sommelier Petri Pellisen perusteluita illalliselle valituille viineille. Matti Lempinen jää keittiöön tarkastamaan makuja. Hän vakuuttaa, ettei puutu vieraiden keitoksiin – eikä todistettavasti niin teekään.

Vaniljakohokkaiden mennessä uuniin Lempinen sentään toteaa, että ne on tehtävä uusiksi, jos alkuperäiset eivät kohoa viiden minuutin jälkeen. Se ei ole tarpeen: hyvin kohoavat.

Jos kokkikoulun hinta etukäteen arveluttaa, paikanpäällä havaitsee vieraiden sitovan keittiömestarin, sommelierin ja apukokin huomion koko illaksi. Apukokki hoitaa vaivihkaa siivouksen ja tiskit, eivätkä ne jää vieraiden päänsäryksi.

Helsingin Kulinaarinen Instituutti toimi aikaisemmin nykyisen Nokan naapurissa Katajanokalla. Nyt Gero Hottinger isännöi kaupungin vanhinta avointa kokkauskoulua entisen mainostoimiston näyttävissä tiloissa Uudenmaankadulla. Useimmissa kokkikouluissa ryhmän kokoaminen jää tilaajan vastuulle, mutta Kulinaarisen Instituutin ovet avautuvat myös yksityisille asianharrastajille.

Lauantaiaamuna paikalle kerääntyy ruuanlaitosta innostuneita kaveriporukoita, syntymäpäivälahjaksi kurssin saaneita ja yksittäisiä hyvän ruuan ystäviä. Olli oli neuvotellut vaimonsa Riitan kanssa kumpi tulee, kun kurssilla oli vain yksi paikka vapaana. Olli veti pitemmän korren.

Molemminpuolisen esittäytymisen jälkeen Hottinger pitää lyhyen alustuksen valmistettavista ruuista ja sitten töihin. Tunnelma vapautuu nopeasti, ja yhteishenki syntyy helposti entuudestaan ventovieraiden kokkikumppanien kanssa. Jokaiselle löytyy tekemistä kahden tai kolmen hengen tiimeissä. Ruoka ja viini yhdistävät.

Keittiöön houkuttelevat eri syyt. Muuan Kulinaarisen Instituutin asiakas tuli kurssille etsimään samanhenkistä elämänkumppania. Yhteinen sävel löytyi, sillä hän on yrityksensä asiakkaiden kanssa palannut kokkikurssille useita kertoja.

Tuoreimmat osastosta