200305477 - Taloussanomat - Ilta-Sanomat

Kultainen nektari

Julkaistu: 31.1.2003 13:28

Oliiviöljyssä ratkaisee viinin tavoin laatu eikä määrä

Toscanan kukkulat aaltoilevat kauniin vehreinä alkusyksyn auringossa. Viinirypäleet köynnöksissä odottavat poimimista, mutta Pèppolin tarhan rinteessä sadonkorjuu käynnistyy vasta marraskuussa. Pèppolissa ei kasva viiniköynnöksiä, vaan oliivipuita. Parhaista oliiviöljyistä maksetaan huomattavasti korkeampaa litrahintaa kuin keskitason viinistä.

Pèppolia isännöivä Antinori tunnetaan viinin lisäksi laadukkaista öljyistään, niin myös naapurin toinen aatelissuku Frescobaldi. Niin ikään toscanalaisen Castello di Aman oliiviöljyt katoavat kaupan hyllyltä yhtä ripeästi kuin sen tavoitellut yhden tarhan viinipullot. Katalonialainen Miguel Torres on hänkin ryhtynyt myymään nimeään kantavaa, voimakkaan aromaattista öljyä.

Historiankirjat kertovat, että oliiviöljystä maksettiin Syyriassa viisi kertaa enemmän kuin viinistä 3 500 eKr. Viinin, viljan ja öljyn välimerellistä pyhää kolminaisuutta jäljitetään vuoteen 5 000 eKr. pohjoiseen Afrikkaan ja sieltä Santorinin saarelle Kreikkaan.

Myöhempien aikojen roomalaisten mielestä öljyn käyttö oli sivistyksen merkki, koska barbaarit eivät käyttäneet öljyä, vaan voita. Oliiviöljyille laadittiin laatuluokitus jo vuonna 175 eKr. Bordeaux’n viinitarhat saivat aateliskalenterinsa 1800-luvulla.

Öljypuun kukinta alkaa viisivuotiaana, ja kukin puu tuottaa 15–20 kiloa oliiveja. Niistä saadaan kolmesta neljään litraa öljyä. Oliivit murskataan kivineen myllyssä, ja öljy puristetaan näin syntyvästä oliivipuurosta. Puristimen mallin suunnitteli Leonardo da Vinci 1500-luvulla. Sadonkorjuu ajoittuu marras–maaliskuulle. Alkusadon vaaleanvihreistä oliiveista saadaan terävää, pippurista öljyä.

Viime talven Toscana Slow -tapahtumassa tuottajat myivät Arezzon torilla tuoreen sadon öljyjään, myös luomua ja suodattamatonta. Mieleen palaa umbrialaisen pikkukylän lihakauppiaan rouva, joka marraskuussa ylpeänä esitteli tuoretta öljyään kuin vastasyntynyttä pienokaistaan.

Aina oliiviöljy ei ole hyvä bisnes. Muutama vuosi sitten kevään hallat tuhosivat hehtaarikaupalla nuoria istutuksia Toscanassa.

Kymmenkunta vuotta sitten oliiviöljyä käytettiin Suomessa säästellen, eikä kallisarvoista nektaria uskallettu lorauttaa paistinpannulle. Kuitenkin oliiviöljy kestää kuumentamista auringonkukkaöljyä paremmin, joskin korkeissa lämpötiloissa maissiöljy on kylmäpuistettua neitsytoliiviöljyä parempi vaihtoehto.

Euroopan unionin jäsenyys avasi rajat laadukkaille elintarvikkeille, ja nyt komission oliiviöljyn menekinedistämisestä vastaa Brysselissä suomalainen Hannu Lovén. Maatalouden viinivaltameren rinnalla kelluu oliiviöljyjärvi. Suomi saa ensimmäistä kertaa osansa kolmen vuoden ja 35 miljoonan euron markkinointikampanjasta.

Välimeren alueella tuotetaan 80 prosenttia maailman oliiviöljystä. Espanja on selvästi suurin tuottajamaa ennen Italiaa. Lisäksi tuotantoa löytyy Kaliforniassa, Keski- ja Etelä-Amerikassa sekä Australiassa ja Uudessa-Seelannissa.

Oliivipuulajikkeita tunnistetaan yli 150 erilaista, niistä 80 Italiassa pohjoisen Liguriasta etelän Sisiliaan. Maku vaihtelee vastaavasti hedelmäisestä lämpimän ilmaston täyteläiseen pähkinäisyyteen. Yhdessä tarhassa kasvaa yleensä kahdesta neljään lajikkeita, joista syntyy perinteisen viinituotannon tapaan tarhasekoitus. Espanjassa tuotanto keskittyy Kataloniaan ja Andalusiaan.

Oliiviöljy on tuoretuote, joka viinin tavoin säilyy parhaiten suljetussa pullossa pimeässä ja viileässä. Jääkaapissa öljy samenee, mutta kirkastuu uudelleen huoneenlämmössä. Öljy säilyttää makunsa vuoden puolitoista pullotuksesta.

Öljyissä piisaa eroja, laadussa, lajikkeissa ja alueissa. Vapaita rasvahappoja on vähiten ekstra-neitsytoliiviölyssä.

Pullotus ei välttämättä tapahdu tuottajamaassa. Jos etiketissä kerrotaan öljyn olevan peräisin vaikkapa Toscanasta tai Portugalista, näin myös kuuluu olla. Viinintuottajilla on yhden tarhan öljyjä.

Maistellaan. Otetaan ensin yhdestä lajikkeesta puristettuja öljyjä. Alkuun puhtaan sulavaa ja tyylikkään hapokasta öljyä. Tämän täytyy olla italialaista. Kyllä, suodattamaton öljy tulee Lomabardiasta, Pohjois-Italiasta.

Sitten laadukkaan runsasta, sekä tuoksultaan että maultaan pippurista öljyä. Se paljastuu kreetalaiseksi. Entäs tämä mausteinen, runsas öljy, jonka aromissa aistii trooppisia hedelmiä? Se on lähtöisin Cordobasta, Andalusiasta.

Kokeillaan lopuksi kolmen oliivilajikkeen sekoitusta. Suosikki löytyy hedelmäisessä ja luonteikkaassa, pitkän jälkimaun öljyssä.

Tuoreimmat osastosta