200209621 - Taloussanomat - Ilta-Sanomat

Munasta on moneksi

Julkaistu: 20.9.2002 10:38

Kananmuna on varsinainen tehopakkaus. Kovan kuoren sisällä on makua, näköä ja terveyttä.

Vuonna 2001 me suomalaiset söimme 52,5 miljoonaa kiloa kananmunia. Osa tästä määrästä käytettiin kananmunaa sisältävissä tuotteissa, kuten leivonnaisissa, jäätelössä, laatikkoruuissa, ja osa varsinaisina munaruokina keitettynä, paistettuna, kokkelina ja munakkaina. Kananmunan kolesterolista puhutaan paljon. Koska en ole ravintotieteilijä enkä lääkäri, en puutu kuin kananmunan gastronomiseen puolen. Totean kuitenkin, että munansyönnissäkin kannattaa pitää kohtuus mielessä.

Suomessa on ollut kanoja jo 1200-luvulla. Tuolloin ne munivat vain kesäisin. Munien tarvetta tyydytettiin myös villien lintujen munilla.

Kananmunien lisäksi kaupan on myös viiriäisenmunia. Joskus olen saanut tarhoilta tilaamalla myös hanhen-, ankan- ja sorsanmunia.

Munivat kanat ovat eri rotujen risteytyksiä, hybridejä, joista Suomessa yleisimpiä ovat Lohman White LSL, Shaver, Lohman Brown ja Isabrown. Kaksi viimeksi mainittua munivat ruskeita munia. Kanat ruokitaan erikoisrehuseoksella, ja sitä kuluu säkillinen kanaa kohden vuodessa. Rehulla päästään vaikuttamaan munan ravintosisältöön. Tästä surullisin esimerkki olivat aikoinaan silakan makuiset munat.

Kanojen elinolosuhteista on puhuttu paljon. Maassamme on erityyppisiä kanaloita. Perinteisessä häkkikanalassa samassa häkissä asuu kolme kanaa. Kanojen asuintiheys on 20 kanaa neliömetrillä. Häkkikanalassa kanojen ruokinta, juottaminen, lannanpoisto ja munien kerääminen on automatisoitu.

Vuonna 2012 perinteiset häkkikanalat muutetaan virikehäkkikanaloiksi. Niissä on kanojen harrastusmahdollisuuksia lisätty pesillä, orsilla ja kuopimis- ja kylpemispaikoilla. Samalla asuintiheyttä väljennetään.

Lattiakanaloissa kanat voivat liikkua vapaasti. Niissä on orret, pesät ja pehkua ja sahanpurua lattialla. Lattiaka-naloita on Suomessa satakunta. Luomukanalat ovat lattiakanaloita, joissa kanat ruokitaan luomurehulla, heinällä, ruoholla ja juureksilla. Luomutuotannossa on 50 kanalaa.

Kanojen elinolosuhteita valvotaan eläinsuojelulainsäädännön säännösten mukaisesti. Kananmunien tuotantoa taas valvoo maa- ja metsätalousministeriön alaiset instanssit. Maassamme on myös erityinen Euroopan unionin luvanvarainen salmonellavalvontaohjelma.

Munat luokitellaan seuraavasti: XL-munat painavat vähintään 73 grammaa, L isot -munat 63–73, M keskikokoiset -munat 53–63 ja S pienet- munat alle 53 grammaa. Munavalikoimassa on perusmuna, extra-tuoremuna, vapaamuna, luomumuna, omegamuna ja leivontamuna.

Kanamunat pitää säilyttää tasaisessa lämpötilassa jääkaapissa omassa pakkauksessaan tylppä pää ylöspäin. Kanamuniin siirtyy helposti makua voimakastuoksuisista aineista kuten pesuaineista, kalasta ja sipulista.

Kananmunat tarkastetaan pakkaamisen yhteydessä. Pilaantuneet munat pääsevät vain todella harvoin myyntiin. Olen elämäni aikana rikkonut kymmeniätuhansia munia ja kohdalleni on osunut ainoastaan kaksi pilaantunutta munaa. Lisätietoa munista ja kanoista saa Finfoodin www-sivuilta www.finfood.fi

Kananmunalla on tärkeitä ominaisuuksia. Sillä voidaan saostaa kastikkeita ja jäätelöpohjia, sitoa leivonnaisia ja laatikkoruokia, saada aikaiseksi emulsioita, kuten majoneesi, ja kuohkeutta, kuten kohokkaita. Varsinaiset munaruoat ovat kärsineet inflaation. Ennen vanhaan ravintoloiden ruokalistoilla oli oma osastonsa munaruoille, kuten kokkeleille, munakkaille ja hyydykkeille.

Vanhoissa keittokirjoissa on kymmeniä eri munaruokia. Kovaksikeitetty muna ja majoneesikastike oli yleinen ruokalaji. Eniten munia valmistetaan keittämällä ja paistamalla. Kananmunan voi keittää myös ilman kuoria eli upottamalla. Uppomuna on klassinen kylmien kalaruokien lisäke. Munasta saa tehtyä helposti erilaisia alkuruokia ja pikkulämpimiä.

Helppo tähderuoka syntyy valmistamalla ramekiini, munahyydyke tai kokotti. Tällöin voideltuun annosvuokaan tai isompaan vuokaan laitetaan kinkkua, kalaa, äyriäistä ja jotakin kastiketta pohjalle ja päälle rikotaan kananmuna tai kaadetaan rikkivatkattua munaa. Ruokalaji kypsennetään vesihauteessa liedellä tai uunissa.

Munakas on taitoa vaativa ruokalaji. Palkatessaan kokkeja eräs keittiömestarikollegani laittoi ehdokkaat paistamaan munakkaan! Munakas ei saa olla pinnaltaan liian ruskea, vaan hyytynyt, mutta pehmeä ja tietenkin maukas. Munakkaan joukkoon voi laittaa sille nimen antavia raaka-aineita tai sen voi täyttää niillä.

Valmistin munia tällä kertaa erilaisiksi kokoteiksi, munakkaiksi, jälkiruokamunakkaaksi ja lumimuniksi. Tunnetuimmasta munaruoasta ”munia Benedicte” tein miniatyyriversion käyttämällä viiriäisenmunia.

Tuoreimmat osastosta