Herkullinen elämäntapa

Julkaistu:

Kunpa kaikki puhuisivat työstään samallaantaumuksella ja kunnioituksella kuinEero Mäkelä ja Marko Laine, Palacen entinenja nykyinen keittiöpäällikkö

Se on sensuelli, naisellinen, pehmeä, herkkä. Tällaisilla samoilla kuvataan yleensä naisia, mutta nämä sulosanat lausui Palace Gourmet’n keittiöpäällikkö Marko Laine kuvailleessaan jälkiruokaa. Litsiluumusorbetti, ruusuvesisabayon ja vadelmat olivatkin juuri sellaisia. Taivaallista jälkiruokaa niin maultaan kuin tuoksultaan.

Tämä jälkiruoka kuuluu Menu Palace 1952 -kokonaisuuteen, jota tarjotaan ensi maanantaista joulukuulle olympiavuonna avatun ravintolaklassikon 50-vuotisjuhlien kunniaksi. Mutta ennen tätä sensuellia jälkiruokaa on tarjolla monta muuta makuelämystä.

Seitsemän ruokalajin illallinen alkaa kevyesti savustelulla lohella ja tryffelikrokantilla, sitten seuraa pieni risotto omenasta paistetun ankanmaksan kanssa. Ennen grillattua piikkikampelaa ja vihanneksia maistetaan hyydytettyä hummerilientä ja päärynällä ja vaniljalla maustettua naurispyreetä. Menun huipennus on kokonaisena paistettu kyyhky mustaherukkakastikkeella. Ruusuveden tuoksuisen jälkiruuan jälkeen tulee vielä toinen: klassinen suklaakakku 1952.

Keittiöpäällikkö Marko Laine, joka tuli Palaceen tämän vuoden alussa, on tehnyt menun omien hyväksi havaittujen menestysruokien pohjalle. Palacen ruokaperinne on menussa tallella, ja sitä on kehitetty tämän päivän makumaailman sopivaksi. Ruuassa on vivahteita Marko Laineen kolmen vuoden Euroopan-retkeltä ja varsinkin Hollannin ajalta.

Toisen kerroksen ravintola Palacenrannassa keittiömestari Pekka Terävä on tehnyt viiden ruokalajin menun, jossa maistuvat menneiden vuosikymmenten herkut, kuten juottovasikka.

Marko Laine on tuore palacelainen, mutta jo 80-luvulla hän haikaili Palaceen ja nimenomaan keittiöpäällikkö Eero Mäkelän oppiin. Sillä kertaa tie ei vielä vienyt Etelärantaan.

Nyt Laine ei ole vain töissä Palacessa, vaan hän on myös omistajana Palace Ravintoiden tytäryhtiössä Palace Gourmet’ssa. Eero Mäkelä on nyt jo siirtynyt sivummalle päivittäisestä työstä, mutta hänen oppinsa ovat yhä käytössä. Nytkin hän on ollut Marko Laineen kanssa suunnittelemassa Palacen syntymäpäivien juhlaillallista, joka tarjotaan ensi viikon keskiviikkona 300 juhlijalle.

Viime aikoina varsinkin Helsingissä kokit ovat vaihtaneet työpaikkoja niin ahkeraan, että asiakkaiden on ollut vaikea tietää, kuka kokki missäkin keittiössä häärää. Mutta Palacessa asiat ovat olleet aina toisin. Marko Laine on vasta ravintolan 50-vuotisen olemassaolon viides keittiöpäällikkö. Kaikki hänen edeltäjänsä ovat työllään tehneet itsestään legendoja.

Aleksander Palermaa oli Palacen ensimmäinen keittiöpäällikkö, häntä seurasi Eero Mäkelä, joka oli Palacessa 12 vuotta. Hänen jälkeensä keittiötä johti Markku Taimi, ja vuodesta 1993 viime vuoden alkuun Palacen keittiö oli Markus Maulavirran valtakunta.

Kun Eero Mäkelä ja Marko Laine puhuvat tavastaan tehdä työtä, he ovat samaa mieltä. He ovat perfektionisteja, säälimättömiä itselleen. Mitään ei tehdä vasemmalla kädellä, vaan onnistuneen lopputuloksen eteen tehdään työtä vaikka loputtomiin.

– Olen erittäin kunnianhimoinen ja valtavan kriittinen. Haluan pistää kaikki asiat kuntoon, ennen sitä en pysty lepäämään. Keskeneräiset asiat pyörivät päässä yölläkin, ja joskus pitää nousta kesken yötä pistämään asioita paperille, Marko Laine kuvailee omaa suhtautumistaan työhön.

Molemmat keittiöpäälliköt tietävät, ettei Palacen tasoisessa ravintolassa voi päällikkö eikä kukaan muukaan työntekijä herpaantua hetkeksikään. Tempo on hirmuinen, ja kilpailu kovaa ja armotonta. Mutta sitä kuulemma jaksaa, kun on hyvä motivaatio ja kunnianhimoa pyrkiä aina täydellisyyteen.

Marko Laineen työparina on jo kuusi vuotta ollut Sami Rekola, joka on nytkin Laineen ”kakkonen” eli Palace Gourmet’n keittiömestari.

Raskas työ vaatii raskaat huvit, sanotaan. Mutta kokille tämä ohje ei sovi. Eero Mäkelä sanookin, että alkoholi, tupakka ja epäsosiaalinen elämä vaikuttavat pidemmän päälle kokin jaksamiseen. Hyväkuntoinen kokki on hyvä kokki.

Ja hyvin ovat Eero Mäkelä ja Marko Laine itsestään huolehtineetkin. Pääkonsuli Heikki Tavela ihmettelikin Eero Mäkelän sutjakkaa vartta, johon Mäkelä totesi, ettei lihava kokki ole hyvää mainosta ravintolalle. Lihava kokki on vain itse mässäillyt eikä ole tehnyt ahkerasti töitä. Heikki Tavela ei ole enää vain Palacen vaativa asiakas, vaan hän omistaa Palacen yhdessä Maria Plantingin ja Esa Karppisen kanssa.

Marko Laine kertoi, ettei hän jaksaisi tehdä vaativaa ja raskasta työtään, jos ei pääsisi välillä kunnolla urheilemaan. Hän pelaa jääkiekkoa, salibandyä, lenkkeilee ja pyöräilee. Ja vaikka Marko Laine puhuu hellästi ruuasta, ei hänen entinen päälajinsa ole sipsuttelua. Hän kilpaili EM- ja MM-tasolla kontaktikaratessa.

Palacen historia on värikäs, talo on täynnä tarinoita merkkihenkilöistä. Eivätkä nämä persoonallisuudet aina ole olleet hillittyjä ja nöyriä asiakkaita. Herrat ovat vaatineet milloin mitäkin, ja toiveet on tyydytetty, jos suinkin on ollut mahdollista. Mutta asiakkaat ovat aina olleet Palacessa arvossaan. Ja kun ruuasta ja juomasta maksaa, niin silloin on oikeus ja velvollisuuskin vaatia rahoilleen vastinetta.

– Hyvän asiakkaan tunnistaa siitä, että hän antaa niin hyvän kuin huononkin palautteen saman tien. Kaupungilla ja takanapäin puhuminen on ikävää. Isot johtajat käyttäytyvät hyvin, he ovat oikeasti kiinnostuneita ruuasta ja puhuvat siitä mielellään, Eero Mäkelä kertoo.

Onhan Palacessa henkilökuntaa varmaan 50 vuoden aikana hyppyytetty ja simputettu, mutta kaikista kauheuksista ei kylillä laulella. Henkilökunnan suut pysyvät supussa, vaitiolo on samaa luokkaa kuin lääkäreillä.

Palacessa on aina syöty hyvin. Nyt raaka-ainevalikoima on paljon runsaampi ja erilainen kuin 50 vuotta sitten. Eero Mäkelän aikoihin lounaalla tarjottiin kasapäin verilettuja, mutta nyt niitä ei kaipaa valitettavasti juuri kukaan. Sisäelinruuatkin ovat hiljalleen poistuneet listalta kateenkorvaa lukuunottamatta.

Mutta jotain on, mikä pysyy: ravut. Eero Mäkelä muisteli, että hänen aikaansa syksyn keittoennätys oli 34 000 rapua. Marko Laine joutui toteamaan, että vielä pitää kiriä, kun nyt on keitetty vasta 18 000 rapua. Mutta tämäkin määrä tuntuu kassassa, ja elokuu onkin Palacen paras myyntikuukausi.

Mutta mitäs ruoka olisi ilman hyvää juotavaa. Tästä asiasta Palacessa on huolehdittu. Eero Mäkelä kertoi, että hänen aikanaan viiniä ostettiin suuria määriä ja viinin annettiin vanhentua kellarissa. Toiminta ei ollut kovin kannattavaa, mutta muuten ei saanut sitä, mitä halusi.

Nyt sommelier Pekka Koiranen on Palacelle oikea aarre.

– Pekka Koiranen on kaikella tapaa huippumies. Hänen työssään salissa on kaunis koreografia. Kun Koiranen kaataa viiniä, se on niin kaunista, Suomessa kukaan ei tee sitä samalla tavalla, Eero Mäkelä kuvailee.

Kommentit

    Näytä lisää

    Näitä luetaan!
    • Juuri nyt
    • Päivä
    • Viikko
    1. 1

      Suomalaisten sähkölaskut kallistuivat rajusti yhdessä vuodessa – tuusulalainen Jukka turvautui omiin konsteihin: ”Minulla ei hinta nouse!”

    2. 2

      Onko 2 600 euroa kuukaudessa ylellisyyttä? Näin lukijat kommentoivat: ”On päiviä jolloin elän pelkällä kahvilla ja leivällä”

    3. 3

      Oletko matala-, keski- vai korkeatuloinen? Yksi kuva näyttää miten tienaat ikäluokkaasi verrattuna

    4. 4

      Mytty kaapissa olikin 150 000 euron arvoinen – perinnön voi hassata hätiköinnillä

    5. 5

      Suomalaisen tislaamon toimitusjohtaja: ”Toivon, että britit tulevat järkiinsä”

    6. 6

      HS-mielipide: Väärään ruutuun merkitty rasti voi laukaista työttömän syöksykierteen: ”Onko kohtuullista jättää ihminen kokonaan ilman tuloja?”

    7. 7

      Nokia ilmoitti yli 1 300 työntekijän vähentämisestä – ”Etumatkaa ei saa antaa kaverille lainkaan”

    8. 8

      Petrus Pennanen myi tekoälyfirman miljoonilla – Juhli kauppoja yllättämällä tuntemattomat asiakkaat Alepassa

    9. 9

      Wahlroos pörssinoususta: ”Näyttää epäilyttävästi kuolleen kissan pompulta”

    10. 10

      Nyt puhuvat köyhtyvät kolmekymppiset: ”Olen oppinut pelkäämään silloinkin kun kaikki vaikuttaa menevän hyvin”

    11. Näytä lisää
    1. 1

      Suomalaisten sähkölaskut kallistuivat rajusti yhdessä vuodessa – tuusulalainen Jukka turvautui omiin konsteihin: ”Minulla ei hinta nouse!”

    2. 2

      Onko 2 600 euroa kuukaudessa ylellisyyttä? Näin lukijat kommentoivat: ”On päiviä jolloin elän pelkällä kahvilla ja leivällä”

    3. 3

      Oletko matala-, keski- vai korkeatuloinen? Yksi kuva näyttää miten tienaat ikäluokkaasi verrattuna

    4. 4

      Nokia aloittaa yt-neuvottelut – aikoo vähentää 350 Suomessa

    5. 5

      HS-mielipide: Väärään ruutuun merkitty rasti voi laukaista työttömän syöksykierteen: ”Onko kohtuullista jättää ihminen kokonaan ilman tuloja?”

    6. 6

      Petrus Pennanen myi tekoälyfirman miljoonilla – Juhli kauppoja yllättämällä tuntemattomat asiakkaat Alepassa

    7. 7

      Nokia ilmoitti yli 1 300 työntekijän vähentämisestä – ”Etumatkaa ei saa antaa kaverille lainkaan”

    8. 8

      Wahlroos pörssinoususta: ”Näyttää epäilyttävästi kuolleen kissan pompulta”

    9. 9

      Nyt puhuvat köyhtyvät kolmekymppiset: ”Olen oppinut pelkäämään silloinkin kun kaikki vaikuttaa menevän hyvin”

    10. 10

      Mytty kaapissa olikin 150 000 euron arvoinen – perinnön voi hassata hätiköinnillä

    11. Näytä lisää
    1. 1

      Suosittu muoti­kauppa lopettaa yllättäen, takana huippu­tulos – omistaja Pauliina lataa nyt suorat sanat bisneksestä

    2. 2

      Kommentti: Katso kuulutko häviäjien ikäryhmään – karu havainto kolmekymppisten tienaamisesta

    3. 3

      Kaarinalla, 40, on Suomen yleisin palkka: kertoo, mihin 2 600 euroa riittää – ”Se jatkuva miettiminen saa minut varpailleni”

    4. 4

      Suomalaisten sähkölaskut kallistuivat rajusti yhdessä vuodessa – tuusulalainen Jukka turvautui omiin konsteihin: ”Minulla ei hinta nouse!”

    5. 5

      ”Järkkykorkeat” vuokrat saivat yrittäjän sulkemaan liikkeen – Katso, tästä kuinka kallis Helsinki on kauppiaalle

    6. 6

      Tämä mies tuntee huonot pomot, koska oli itse sellainen: ”20 prosenttia johtajista pitäisi potkia heti pois”

    7. 7

      Onko 2 600 euroa kuukaudessa ylellisyyttä? Näin lukijat kommentoivat: ”On päiviä jolloin elän pelkällä kahvilla ja leivällä”

    8. 8

      Oletko matala-, keski- vai korkeatuloinen? Yksi kuva näyttää miten tienaat ikäluokkaasi verrattuna

    9. 9

      Myös OP alkaa periä maksuja ahkerilta käteisnostajilta

    10. 10

      Kaj, 66, nostaa täyttä eläkettä – ja tekee bisnestä liki puoli miljoonaa vuodessa

    11. Näytä lisää