2002010696 - Taloussanomat - Ilta-Sanomat

Liian pyhä pilattavaksi

Julkaistu: 9.8.2002 10:23

Ravun keitossa tärkeintä on puhtaus ja syönnissä tarkkuus

Alkuperäinen suomalainen jokirapu on suurimpia suomalaisia herkkuja. Koska ravun hinta nousee vuosi vuodelta, sen valmistaminen ruoaksi ja nauttiminen ovat lähes pyhiä asioita. Olisi kamalaa joutua syömään taidottomasti keitettyjä rapuja huonossa seurassa!

Ravun historia on pitkä. Ensimmäiseksi rapuja syötiin Keski-Euroopan luostareissa ja hoveissa. Suomessa ravustus alkoi Ruotsin vallan aikana. Ravunsyönnin suosio kasvoi aateliston piirissä nopeasti, joten niiden toimittaminen sisällytettiin pian torppareitten velvollisuuksiin. Vaasa-kuninkaiden aikaan Suomesta vietiin rapuja Ruotsin hoviin. Merkittävät mitat vienti sai Pietarin hovin omaksuttua Pariisista ravunsyöntitavat. Vuonna 1906 Suomesta vietiin jo 14,7 miljoonaa elävää rapua ja 5,9 tonnia suolattua ravunlihaa.

Ravintolatkin ovat suosineet rapua jo pitkään. Keitetyt ravut ja ravunpyrstöt katettiin tavallisesti voileipäpöytään. Hotelli- ja ravintolamuseon vanhimmalla à la carte -listalla Jyväskylän seurahuone tarjoaa hyydeporsaan, angeriaan ja hollanninsillin lisäksi myös krapuja.

Rapuvoita taas käytettiin moniin kala- ja äyriäisruokiin. Tarina kertoo, että hotelli Tornin keittiössä oli 1930-luvulla aina purkki rapuvoita varattuna marsalkka Mannerheimille. Siihen sai koskea ainoastaan pääkeittiömestarin luvalla.

Kieltolain jälkeinen 1930-luku oli ravintoloitten rapuillallisten loistoaikaa. Hotelli Kämp mainosti rapujaan näin: ”Kämpin jääkylmät ravut ovat ihanat kuin kesäyön unelma – vieraat itse, juhlasalin entisajan ylhäisen hieno valkeus ja kulta ja keittiömestari Monsieur Restelin voittamattoman herkulliset ruoat – kaikki ne yhdessä luovat todellisen juhlatunnun”.

Hotelli Aulangolle pääsi 1960-luvun alussa rapuaikaan junalla. "Erikoista! Edullista! Sunnuntaisin lähtevät Helsingistä Aulangolle Aulangon rapujunat. Lippuja saa ostaa matkatoimistoista ja hintaan sisältyy edestakainen matka junalla II luokassa, autokuljetus hotelliin ja takaisin, sauna ja rapuillallinen sekä tanssia Herbert Todtin orkesterin tahdissa."

Sittemmin ryöstöpyynti, taudit ja saasteet verottivat jokirapukantaa niin rajusti, että 1967 Suomeen tuotiin rapuruttoa paremmin kestävä täplärapu. Täpläravut taas toivat mukanaan toisen rapuruttokannan, joka myös verotti vesistöjemme jokirapuja.

Täplärapu on muutenkin voimakkaampi laji kuin jokirapu. Jokirapunaaras munii lähes puolet vähemmän munia kuin täplärapunaaras, ja täplärapu kasvaakin nopeammin kuin jokirapu. Kannan heikkenemisen vuoksi molempia lajeja sekä siirto- että poikasistutetaan.

Ravuista ja ravunviljelystä saa tietoa Kalatalouden keskusliiton internet-sivuilta (www.ahven.net). Sieltä selviää muun muassa se, että vuoteen 1902 ravun alamitta oli yhdeksän senttiä ja vuoteen 1993 kymmenen senttiä. Nykyisin alamittaa ei ole.

Kokkivuosinani olen keittänyt kymmeniätuhansia rapuja kaudessa, mutta rapujen keitto on yhä minulle hyvin vakava asia. Kun ajattelee ravun kappalehintaa torilla tai myyntihintaa ravintoloissa, tulisi muidenkin suhtautua siihen hieman vakavammin.

Suomessa suurin osa ravintoloissa myytävistä ravuista ostetaan valmiiksi keitettyinä. Se on tietenkin hyvä asia, jos keittiöhenkilökunnalla ei ole resursseja tai taitoa keittää rapuja itse. Suurin vaara on, että asiakkaille menee eri keittoerien yksilöitä tai niiden suolamäärä vaihtelee. Lähiruuasta pitäisi sitä paitsi asiakkaille voida kertoa, mistä ravut tulevat, paljonko keitinvedessä on suolaa ja koska ravut on keitetty.

Itse pidän ruotsalaisesta tavasta tarjota ravut isossa kulhossa liemineen. Silloin ravut tulevat pöytään kosteina ja varmasti mehukkaina. Liian usein rapuvadit rakennetaan kauan ennen niiden tarjoamista, jolloin ravut helposti kuivahtavat.

Kotimainen jokirapu tarjotaan pääasiassa keitettynä ja kylmänä. Tuontiravuista ja suolaliemeen säilötyistä pyrstöistä saa herkullisia munakkaita, keittoja, kastikkeita ja kalaruokien lisäkkeitä, mutta tässä keskityn jokiravun keittämiseen.

Keitettävän ravun tulee olla elävä. Koska rapu pilaantuu hyvin herkästi, kuolleen ravun saa keittää vain jos tietää, milloin se on ollut elossa.

Moni keittää rapunsa vähäsuolaisessa vedessä ja siirtää keittämisen jälkeen kattilan jäähtymään keittiön pöydälle. Silloin vähäinen suola riittää hyvin, sillä ravut suolautuvat koko ajan ollessaan lämpimässä liemessä. Toisaalta ravut eivät näin säily kovin pitkään eikä niiden maku ole järin raikas.

Suolan määrä puhuttaa paljon. Itse aloitin aikoinaan ravintoloitten suosimasta 35 grammaa suolaa litraan vettä -ohjeesta, mutta jouduin vähitellen antamaan periksi Suomen tunnetuimmalle rapuherkkusuulle Heikki Tavelalle, joka on 40 gramman mies. Vuosi vuodelta nostin suolan määrän 39 grammaan.

Kokonaan en ole voinut antaa Tavelalle periksi: olisin ehkä menettänyt hieman ammattiylpeyttäni! Keitän siis edelleen rapuni vedessä, jossa on 39 grammaa suolaa litrassa. Tuo puuttuva gramma muistuttaa minua vuosittaisesta kädenväännöstämme.

Ehdoton puhtaus on tärkeintä ravun keitossa: puhtaat ravut, puhdas kattila, puhdas vesi ja puhdas tilli. Keitettyjäkään rapuja ei saa koskettaa likaisin käsin tai välinein, muuten liemi alkaa helposti pilaantua.

Myös tillin määrä on tärkeä. Itse käytän kolmea tillinippua. Ensimmäisen heitän kattilaan jo ennen rapuja. Vaihdan sen toiseen, kun lisään ravut. Nippu vaihtuu kolmanteen, kun ravut ovat kypsiä, ja kun ravut ovat jäähtyneet, viimeisetkin tillit joutavat pois. Tillissä ei saa olla tuleentuneita kukkia tai siemeniä.

10–12-senttisiä rapuja keitän kahdeksan minuuttia siitä, kun vesi alkaa rapujen lisäämisen jälkeen taas kiehua.

Myös rapujen jäähdyttäminen on tärkeää. Kattila liemineen ja rapuineen nostetaan isompaan astiaan, jossa kiertää kylmä vesi. Sata rapua jäähtyy tällä menetelmällä tunnissa jääkaappikylmäksi.

Liian nälkäisenä ravunsyöntiin ei saa ryhtyä, muuten tulee vain ahmittua paljon paahtoleipää. Itse syön rapuni aina pääruuaksi. Hyviä alkuruokia ravulle ovat kaikki gratiinit, kohokkaat ja liemet, mutta parasta on tarjota sesongin mukaisesti kermamuhennettuja kantarelleja, uppomuna ja paistettua pekonia. Aterian loppuun sopii raikas marjainen jälkiruoka.

Rapupöytä koristellaan usein rapukaitaliinalla, paperilyhdyillä, kynttilöillä, punaisilla servieteillä ja rapukaulureilla, mutta itse kammoksun paperikrääsää. Jos rapuja nautitaan terassilla, katan pöytääni silkkiset lyhdyt ja yksiväriset kankaiset kaulurit. Näin ravut nousevat hyvin esiin ja saavat oikeutetun asemansa pöydän koristeena.

Rapuillallisella miehet saavat riisua takkinsa ja käyttää lyhythihaista paitaa. Naisten ja miesten tulee välttää voimakkaita parfyymejä, jotta herkkäaistisimmat ravunsyöjät eivät mene sekaisin tuoksujen paljoudesta.

Miehet solmivat naisten kaulurit ja päinvastoin. Isäntä nostaa naisille ensimmäiset ravut, minkä jälkeen ravunsyönti voi alkaa. Rapu valitaan silmin, ei sormin: vadin rapuja ei ole sopivaa sormin rämplätä.

Ravun syönti on tekniikkalaji. Ravun avaamiseen on parikin tapaa, joita en tässä sen kummemmin selitä. Tärkeintä on, että herkku syödään tarkoin: ei pidä unohtaa imeä ravun keuhkoja tai syödä hampaiden päässä olevia poskilihoja ja herkullista mätiä. Jos et osaa syödä rapuja, tulen mielellään rapupalkalla opettamaan. . .

Jos rapuja syödään paljon, on hyvä kattaa kullekin syöjälle pari lautasta päällekkäin. Kun päällimmäinen on täynnä roskia, se nostetaan pois ja syönti voi taas häiriöttä jatkua.

Rapujen kanssa nautitaan paahdettua leipää. Valmiiksi viipaloitu paahtoleipä on mielestäni liian paksua, joten leivon itse ranskanleivän ja leikkaan sen kuuden millimetrin viipaleiksi. Leipää paahdetaan menekin tahtiin ja syödään lämpimänä. Leivälle pannaan voita, ravunlihat ja tillisilppua.

Ruotsalaisilta saatu hyvä tapa on tarjota rapujen kanssa juustoa. Moni suosii kuminajuustoa, mutta omasta mielestäni parasta on mustaleima-emmental, varsinkin jos se on mietoa ja pähkinäistä.

Rapujen kanssa tarjotaan tietysti myös ruokaryyppyjä. Valikoima on laaja, mutta liian voimakkaasti maustettuja viinoja on syytä välttää. Ja jos haluaa nostaa maljan jokaiselle tyttöravulle, on ehkä syytä hankkia senttilitran vetoiset ryyppylasit. Moni haluaa juoda valkoviiniä: parhaimmat löytää, kun valitsee äyriäisille sopivia hedelmäisen kuivia viinejä. Itse juon rapujen kanssa Koskenkorvaa ja olutta.

Aterian loppuvaiheessa rapukatteeseen tuodaan mustaherukanlehdellä raikastetut huuhtelumaljat, jokaiselle ruokailijalle omansa. Kotona voi tietysti ohjata vieraat vessaan pesemään kätensä.

Tärkeää on nauttia rapuja hyvässä seurassa. Jos ravut ovat huonosti keitettyjä, haukkukaa keittäjä. Jos ne ovat maukkaita, muistakaa ylistää keittäjää!

Tuoreimmat osastosta