20020731 - Taloussanomat - Ilta-Sanomat

Kastike paljastaa kokin kyvyt

Julkaistu: 2.5.2002 13:44

Peruskastikkeiden teko kannattaa opetella. Mausteilla saa samasta pohjasta satoja vaihtoehtoja.

Sanotaan, että kirurgi peittää virheensä mullalla ja kokki kastikkeella. Kokki voi kastikkeella peittää ruman ruoan, mutta kuitenkin sanotaan, että hyvän kokin tuntee kastikkeista. Kastike on mielestäni ruoka-annoksen tärkeimpiä komponentteja: nestemäinen raaka-aine aistitaan ensin suussa, mutta liikaa käytettynä se myös saattaa helposti peittää maullaan muut raaka-aineet.

Jos mietimme viime vuosia, on ravintolatyyleissä kastikkeella ollut eri merkityksiä. 1980–1990-luvuilla uuden ranskalaisen keittiön valtakaudella tyylinä oli laittaa kaikkiin ruokalajeihin kastikepeili. Tällöin kuitenkin kastikkeesta tuli annoksien makuun vaikuttavin elementti. Hätähuudon asiaan esitti tuolloin moni hyvään ruokaan vihkiytynyt asiakas, Riitta Suominen etunenässä. Hän vaati liian kastikkeen vähentämistä ja sen tarjoamista vaikka erikseen.

Fuusiokeittiön ja kaikenmoisten annosten rakentamisen vuoksi kastikkeen osuus vaihtui minimiin, ja usein kastike oli pelkästään kuivunut sipaisu lautasella. Mielestäni paras tapa on laittaa kastiketta hieman annokseen, ja tarjota sitä lisää sitten erikseen.

Hyvä kastike on ravintolalle ylpeys ja vaikein elementti kotikokille. Suurin ongelma on kunnon reseptiikan tuntemus peruskastikkeiden valmistamisesta. Lämpimät peruskastikkeet voidaan jakaa suurustettuihin, soseutettuihin ja tummiin liemipohjaisiin kastikkeisiin.

Liemien suurustamisen aloitti tunnettu gastronomi ja keittiömestari La Varennen (1615–1678). Hän toi kansan tietoisuuteen jauho-voi-suurustuksen eli roux’n. Roux on edelleen ammattikäsite, ja se ilmaisee jauhon ja voin suhdetta nestelitraa kohden.

Esimerkiksi maitokastikkeen eli Sauce Bechamelin roux on 160, mikä tarkoittaa yhtä maitolitraa kohden 80 grammaa voita ja 80 grammaa jauhoja. Suurustetut liemipohjaiset kastikkeet ovat nimeltään velouté-kastikkeita. Sekä bechamel-, että velouté-kastikkeet ovat helppoja valmistaa kotona.

Vaikein kastike on tumma niin kutsuttu demi-glace-kastike eli se tumma herkullinen kastike, jota tarjotaan ravintoloissa esimerkiksi härän- ja karitsanseläkkeiden kanssa. Demi-glace-kastikkeeseen tarvitaan voimakasta lihalientä. Kaupassa myytävillä fondeilla ja liemikuutioilla ei voi tehdä kyseistä kastiketta. Liemi tulee keittää itse, ja tätä moni pitää vaivalloisena työnä.

Liemien keittämiseen tarvitaan iso kattila. Itse liemen keittäminen on helppoa, sen vain annetaan hiljalleen kiehua useita tunteja.

Aikoinaan demi-glace-kastike tehtiin kahdesta ainesosasta: ruskeasta peruskastikepohjasta eli Sauce Espagnolesta ja vahvasta lihaliemestä. Espagnole on tavallaan myös liemi, mutta se on suurustunut keittämisen aikana joukkoon lisätyillä ruskistetuilla jauhoilla. Nykyään demi-glace valmistetaan ainoastaan voimakkaasta lihaliemestä, joka sitten joko keitetään kokoon tai suurustetaan erilaisilla tärkkelyksillä.

Kaipaan itse alkuperäistä espagnole-lihaliemipohjaista kastiketta, koska sen rakenne oli ehdottomasti paras. Maizena- ja ohrakassuurusteiset kastikkeet ovat usein kohtalaisen limaisia.

Kolmas tärkein ryhmä ovat saostetut kastikkeet. Niitä ovat hollanninkastike ja bearninkastike. Niissä pohjana on mausteliemi, joka saostetaan keltuaisilla. Tämän jälkeen pohjaan lisätään voisulaa. Voin käytössä on eri koulukuntia: jotkut käyttävät kirkastettua voita, jossa on ainoastaan voin rasva. Mielestäni kokovoin, myös heran käyttö antaa kastikkeeseen täyteläisemmän maun ja suolaa.

Peruskastikkeita voidaan maustaa eri tavoin. Näitä johdannaisia on perinteisessä ranskalaisessa gastronomiassa useita satoja. Velouté-kastikkeeseen käytettävä liemi määräytyy tarjottavan ruoan mukaan: kalaruoille kalaliemi, kanaruoille kanaliemi ja liharuoille vaalea lihaliemi. Tunnettuja velouté-kastikeruokia ovat kanaviillokki ja tilliliha. Velouté-kastikkeita ovat piparjuuri-, tilli-, pinaatti-, kananmuna-, sitruuna-, valkoviini-, curry-, tomaatti- ja sinappikastike.

Bechamelin johdannaisia ovat Sauce Soubise (joukossa haudutettua sipulia), Sauce Mornay (joukossa juustoraastetta), kermakastike (nesteestä puolet kermaa ja puolet lihalientä). Hollanninkastikkeen (Sauce Hollandaise) tunnetuimmat johdannaiset ovat Sauce Maltaise (pohjassa veriappelsiininmehua ja kuorta) ja Sauce Mousseline (joukkoon lisätään lopuksi hieman kermavaahtoa).

Bearninkastikkeen (Sauce Bearnaise) johdannainen on Sauce Choron (mausteena tomaattisosetta). Pisin gastronominen lista löytyy demi-glace-kastikkeissa: Sauce Bordelaise (muun muassa punaviiniä, luuydintä), Sauce Madère (madeiraa), Sauce Chasseur (sieniä, sipulia, tomaattisosetta, valkoviiniä), Sauce Poivrade (pippureita, valkoviiniä ja -etikkaa), Sauce Grand Veneur (Suce Poivrade, jonka joukkoon hieman kermaa ja makeaa hyytelöä), Sauce Zingara (valkoviiniä ja tomaattisosetta), Sauce Pèrigourdine (hanhenmaksaa ja tryffeliä), Sauce Pèrigord (tryffeliä) ja niin edelleen. Listaa voisi jatkaa loputtomiin.

Hienoin tapa on lisätä suurriistan tummiin kastikkeisiin vastaavan riistaeläimen verta juuri ennen tarjoamista. Veri tuo kastikkeen makuun uskomattoman "syvyyden", täyteläisyyden ja tumman värin. Itse käytän tummiin riistakastikkeisiin hanhenverta.

Tuoreimmat osastosta