Ruokauutiset

Huippukokkien neuvo onkin väärä – ja kuusi muuta faktaa lihasta

Julkaistu:

Kokoliha-Karhunen
Blogini takia olen lukenut viime kuukausina tavallista enemmän keittokirjoja, seikkaillut ruoka-aiheisilla nettisivuistoilla ja tapittanut kokkausvideoita Youtubesta. Samalla olen törmännyt mielenkiintoisiin tietoihin lihasta ja sen kypsentämisestä.
Kerron nyt muutamia faktoja, joita olen kohdannut matkan varrella. Tiedot saattavat olla joillekin tuttuja, mutta kaltaiselleni amatöörikokille valtaosa oli uutta tietoa.

Tämä blogikirjoitus ei ole kovin kattava katsaus ruoan kypsentämiseen vaan pikemminkin pieni makupala keittiökemiasta. Jos aihe kiinnostaa enemmän, lisätietoa löytyy esimerkiksi Anu Hopian kirjasta Kemiaa keittiössä (Nemo, 2008) tai Hopian ja Tatu Lehtovaaran kirjasta Molekyyli sopassa (WSOYpro, 2011).

1. Lihan pintoja ei voi paistaa kiinni

Silloin tällöin jopa huippukokit kertovat, kuinka lihan pinnat kannattaa "paistaa kiinni" paistinpannulla ennen ruoan kypsentämistä uunissa. Heidän mukaansa lihasta karkaa vähemmän nestettä, kun lihan pintasolukko sulkeutuu.

Lihan pintoja ei voi paistaa kiinni. Kirjassa Molekyyli sopassa kerrotaan, että lihan pintasolukko ei sulkeudu riittävästi, jotta nesteet pysyisivät sisällä. Ruskistetusta ja ruskistamattomasta lihasta poistuu uunissa saman verran nestettä: noin kahdeksasosa lihan painosta. Lihan pinnat kannattaa kuitenkin paistaa nopeasti ennen uuniin laittamista, sillä ruskistaminen antaa lihalle makua ja väriä.

2. Maillardin reaktiolla makua ja väriä

Ruoan ruskistumista kutsutaan Maillardin reaktioksi ranskalaisen kemistin Louis Maillardin (1878–1936) mukaan. Jo luolamiehet ruskistivat lihaa, mutta Maillard selvitti ensimmäisenä, mitä ruskistumisessa tapahtuu.
Maillardin reaktiossa sokerit ja aminohapot reagoivat keskenään. Ruoka saa uusia värejä, makuja ja aromeita. Maillardin reaktio vaatii kunnolla toteutuakseen korkean lämpötilan, 140–160 astetta. Paistinpannun pintalämpötilan pitäisi olla 180–200 astetta.

Juuri Maillardin reaktion takia lihakastikkeen jauheliha kannattaa paistaa pienissä erissä.

– Mikään ei bolognese-kastikkeen teossa ole yhtä tärkeää kuin Maillardin reaktio. Kuulostaa hienolta, mutta ei ole. Käytännössä se tarkoittaa lihan ruskistamista. Ajattele pihvin paistoa: haluat siihen varmaankin kunnolla ruskistuneen paistopinnan? Miksi? Koska se maistuu hyvältä. Sama pätee jauhelihaan: sekin vaatii paistopinnan, muuten liha maistuu keitetyltä. Jauheliha kannattaa siis paistaa noin 200 gramman erissä kuumalla pannulla. Pieni vaivannäkö, valtava ero maussa, kirjoittaa toimittaja-kokki Laura Kaapro Kiusauksessa-blogissaan Helsingin Sanomissa.

Karamellisoituminen vaatii vielä korkeamman lämpötilan kuin Maillardin reaktio. Kun esimerkiksi barbecue-kastikkeella siveltyjä possun ribsejä lämmitetään yli 170 asteessa, kastikkeen sokerimolekyylit alkavat hajota ja hajoamistuotteet reagoida keskenään. Ruskistuvalle pinnalle muodostuu maku- ja aromiaineita.

3. Pihvin voi suolata ennen tai jälkeen paistamisen

Kannattaako pihvi suolata ennen vai jälkeen paistamisen? Sokkotestit osoittavat, että suolaamisjärjestyksellä ei ole merkitystä.
Etukäteen suolattu liha on kuitenkin syytä kuivata ennen paistamista. Ja liha pitää tietysti ottaa ajoissa huoneenlämpöön!

4. Kylmällä ja kuumalla liemellä erilainen lopputulos

Pitääkö haudutettava liha laittaa kylmään liemeen, joka sen jälkeen lämmitetään kuumaksi? Vai kannattaako liemi lämmittää ensin ja lisätä liha vasta sitten? Ihmettelimme kysymystä viimeksi viikonloppuna mökillä.
Liha – kaikki lihasta laitumelta lautaselle (Readme.fi, 2013) -kirjassa kerrotaan, että molemmat konstit toimivat, mutta lopputulos on erilainen. Jos liha laitetaan kylmään liemeen, aromeita siirtyy lihasta liemeen. Mikäli liha laitetaan kuumaan tai kiehuvaan veteen, liha jää maukkaammaksi ja liemi kirkkaammaksi.



5. Liha mureutuu 50–55 asteessa

Liha sisältää "mureuttajaentsyymeitä", jotka ovat aktiivisimmillaan 50–55 asteessa. Sen jälkeen ne denaturoituvat eli menettävät toimintakykynsä. Mitä pidempään lihaa kypsennetään alle 55 asteessa, sitä mureampaa siitä tulee.

Liha koostuu kolmesta kudostyypistä: lihaksesta, sidekudoksesta ja rasvasta. Sitkeä sidekudos pitää lihaksia koossa ja kiinnittää ne luustoon. Sidekudoksesta kollageeni muuttuu vesiliukoiseksi ja hyytelöityy merkittävissä määrin 60–70 asteessa, mutta elastiinia ei saa ruoanlaitossa pehmeäksi.

Sidekudosta on paljon niissä lihaksissa, joita eläin käyttää eniten. Sen takia esimerkiksi niskaa tai potkaa kannattaa hauduttaa kauan. Vähiten sidekudosta on sisäfileessä, sillä selkärangan vieressä sijaitseva lihas tekee vain vähän töitä.

6. Marinointi on tehoton mureuttaja

Marinoinnin pitäisi maustaa ja mureuttaa lihaa. Marinadeissa käytetään yleensä mausteiden ja öljyn lisäksi jotain hapanta nestettä. Viini, sitruunamehu, etikka, jogurtti ja olut ovat yleisimpiä marinadeissa käytettäviä "happoja".

Maustajana marinointi on oiva keino. Suurten lihanpalasten mureuttajana marinointi ei toimi kunnolla, sillä liemi tunkeutuu hitaasti lihan sisään: vuorokaudessa edistystä tapahtuu vain noin sentin.

7. Myoglobiini tuo lihalle punaisen värin


Lihan punainen väri ei johdu verestä vaan myoglobiini-proteiinista. Kun eläin elää, myoglobiini luovuttaa happea lihassoluille. Naudassa myoglobiinia on neljä kertaa enemmän kuin siassa – sen takia naudanliha on punaisempaa.

Lähteet: Tatu Lehtovaara ja Anu Hopia: Molekyyli sopassa (WSOYpro, 2011), Liha – kaikki lihasta laitumelta lautaselle (Readme.fi, 2013), Wikipedia, Helsingin yliopisto

Teknisen muutoksen vuoksi blogiin aiemmin kirjoitetut kommentit eivät välttämättä näy.

Kommentit

    Näytä lisää
    Kommentointi on päättynyt
    Näitä luetaan!
    1. 1

      Torstaille luvassa kunnon myräkkä: lunta jopa 30 senttiä, myrskytuuli pieksee rannikkoa

    2. 2

      Erika Vikman julkaisi hupaisan kuvan – kuittailee Dannylle: ”Sorry Lipsanen”

    3. 3

      Kuvassa näkyvän pysähtyneen henkilöauton kuljettaja, soita heti poliisille

    4. 4

      Kuvaaja ikuisti Putinin ja Assadin lämpimän halauksen – huomio kiinnittyi ranteessa komeilevaan luksuskelloon

    5. 5

      Syyte 10-vuotiaan tytön raiskauksesta hylättiin hovioikeudessa – uhrin vastustelusta ei ollut näyttöä

    6. 6

      Seitsemän loukkaantunut vakavassa liikenneonnettomuudessa Vantaalla

    7. 7

      Tie 12 on poikki Lahden ja Kouvolan välillä

    8. 8

      Vasemmistoliiton Honkasalo kertoo saamastaan seksuaalisväritteisestä törkypostista – pitää syynä Halla-ahon kirjoitusta

    9. 9

      Puhutko ”tätikieltä”? Vastaa 16 kysymykseen ja testaa, mitä sanavarastosi paljastaa iästäsi

    10. 10

      Saara Aallon X Factorissa voittanut Matt Terry palasi tv-kisan lavalle vuotta myöhemmin – joutui valtavan ryöpytyksen kohteeksi ulkonäkönsä vuoksi

    11. Näytä lisää
    1. 1

      Kuvassa näkyvän pysähtyneen henkilöauton kuljettaja, soita heti poliisille

    2. 2

      Raskasta joulua -konsertti osoittautui raskaaksi pettymykseksi Oulussa – kuulijat raivoissaan: ”Nyt on rahastuksen makua!”

    3. 3

      Hyväksikäyttöä ja aliravitsemusta: Loikkari kertoo naissotilaiden kokemista kauhuista Pohjois-Korean armeijassa

    4. 4

      Synkkä arvio ilman riittävyydestä kadonneessa sukellusveneessä – syvyyksistä kuuluneen koputuksen arvoitus ratkesi

    5. 5

      Onko Venäjällä tapahtunut säteilyonnettomuus? Virasto: ”Erittäin korkeaa” radioaktiivisuutta lähellä Tsheljabinskia

    6. 6

      Seitsemän loukkaantunut vakavassa liikenneonnettomuudessa Vantaalla

    7. 7

      Kainuulainen opettaja raiskasi vaimonsa ja alisti

    8. 8

      6 mekkoa, joihin ei kannata pukeutua oikeassa elämässä mihinkään tilaisuuteen

    9. 9

      Puhutko ”tätikieltä”? Vastaa 16 kysymykseen ja testaa, mitä sanavarastosi paljastaa iästäsi

    10. 10

      Järkyttävä video: 5-vuotias oli hukuksissa useita minuutteja uima­hallin altaassa – äiti oli mennyt saunaan lämmittelemään

    11. Näytä lisää
    1. 1

      Rouvan alaston yövieras tuli isäntää vastaan kotipihalla – se letkautus naulautui taksikuskin mieleen pysyvästi

    2. 2

      Raskasta joulua -konsertti osoittautui raskaaksi pettymykseksi Oulussa – kuulijat raivoissaan: ”Nyt on rahastuksen makua!”

    3. 3

      Yleisö häkeltyi: Sihteeri Katja kertoi seksielämästään tv-ruudussa – paukautti totuuden Napakympissä

    4. 4

      Kahden viikon päästä ei enää selviä sakoilla – huolimatonta autoilijaa uhkaa vähintään tonnin lisävero

    5. 5

      Frederik palasi matkoilta kotiin ja purskahti itkuun – avovaimo oli pakannut tavaransa ja lähtenyt

    6. 6

      Kuvassa näkyvän pysähtyneen henkilöauton kuljettaja, soita heti poliisille

    7. 7

      10 asiaa, jotka tapahtuvat, kun lakkaat syömästä leipää

    8. 8

      Juho muutti Puolaan töihin palvelemaan suomalaisia – ”Muistan yllättyneeni katsoessani ensimmäistä palkkakuittia”

    9. 9

      Lentokone lähti rajuun nousuun kesken laskeutumisen Helsinki-Vantaalle – matkustajat hämmästyivät

    10. 10

      Nuoren naisen pyörätuoli horjahti bussin ovella kohtalokkain seurauksin – kuskin reaktio tyrmistytti

    11. Näytä lisää
    Näitä luetaan!
    1. 1

      Torstaille luvassa kunnon myräkkä: lunta jopa 30 senttiä, myrskytuuli pieksee rannikkoa

    2. 2

      Erika Vikman julkaisi hupaisan kuvan – kuittailee Dannylle: ”Sorry Lipsanen”

    3. 3

      Kuvassa näkyvän pysähtyneen henkilöauton kuljettaja, soita heti poliisille

    4. 4

      Kuvaaja ikuisti Putinin ja Assadin lämpimän halauksen – huomio kiinnittyi ranteessa komeilevaan luksuskelloon

    5. 5

      Syyte 10-vuotiaan tytön raiskauksesta hylättiin hovioikeudessa – uhrin vastustelusta ei ollut näyttöä

    6. Näytä lisää
    1. 1

      Kuvassa näkyvän pysähtyneen henkilöauton kuljettaja, soita heti poliisille

    2. 2

      Raskasta joulua -konsertti osoittautui raskaaksi pettymykseksi Oulussa – kuulijat raivoissaan: ”Nyt on rahastuksen makua!”

    3. 3

      Hyväksikäyttöä ja aliravitsemusta: Loikkari kertoo naissotilaiden kokemista kauhuista Pohjois-Korean armeijassa

    4. 4

      Synkkä arvio ilman riittävyydestä kadonneessa sukellusveneessä – syvyyksistä kuuluneen koputuksen arvoitus ratkesi

    5. 5

      Onko Venäjällä tapahtunut säteilyonnettomuus? Virasto: ”Erittäin korkeaa” radioaktiivisuutta lähellä Tsheljabinskia

    6. Näytä lisää
    1. 1

      Rouvan alaston yövieras tuli isäntää vastaan kotipihalla – se letkautus naulautui taksikuskin mieleen pysyvästi

    2. 2

      Raskasta joulua -konsertti osoittautui raskaaksi pettymykseksi Oulussa – kuulijat raivoissaan: ”Nyt on rahastuksen makua!”

    3. 3

      Yleisö häkeltyi: Sihteeri Katja kertoi seksielämästään tv-ruudussa – paukautti totuuden Napakympissä

    4. 4

      Kahden viikon päästä ei enää selviä sakoilla – huolimatonta autoilijaa uhkaa vähintään tonnin lisävero

    5. 5

      Frederik palasi matkoilta kotiin ja purskahti itkuun – avovaimo oli pakannut tavaransa ja lähtenyt

    6. Näytä lisää