Ruokauutiset

Testissä 4 pihvinpaistotapaa - onko huippukokkien hokema vinkki sittenkin väärä?

Julkaistu:

Pihvi
Jääkaappikylmän ja huoneenlämpöisen pihvilihan paistamisesta on herännyt vilkas keskustelu, jota ratkotaan ravintola Groteskin keittiöpäällikkö Eemeli Nurmisen voimin.
Tutkimusprofessori Anu Hopian teettämässä ruokaklubin lihanpaistotestissä, jääkaappikylmät lihat saivat tuloksissa paremmat arviot mehevyydestä perinteiseen huoneenlämpöiseen lihaan verrattuna. Monet huippukokit neuvovat ottamaan pihvin huoneenlämpöön ennen paistamista.

Testissä käytettiin naudan ulkofileetä ja lihat paistettiin 100-asteisessa uunissa 55 celsiusasteen lämpötilaan. Lisäksi selvitettiin painohävikkiä.

Tulosten mukaan jääkaappikylmänä kypsennetty liha on monella tapaa parempi kuin huoneenlämpöinen. Kylmänä paistettu liha koettiin mehevämmäksi ja punaisemmaksi kuin huoneenlämpöinen. Punnitustulokset viittasivat siihen, että jääkaappikylmänä uuniin pistetty liha säilyi mehevämpänä (painohävikki 13,6 – 14,1 %) kuin huoneenlämmössä esilämmitetty vastike (painohävikki 14,1 – 18 %). Miellyttävyyspisteissäkin kylmänä uuniin pistetyt lihat voittivat numeroin 12 – 3.

Lihanpaistotesti ravintola Groteskissa

Testasimme lihan kypsennystä Groteskin keittiöpäällikkö Eemeli Nurmisen johdolla. Testilihaksi Nurminen paistoi naudan entrecôte -pihvit sekä uunissa että pannulla.

Lihojen lämpötilojen mittaus suoritettiin ennen paistoa. Molemmissa tavoissa kypsennettiin sekä jääkaappikylmä, noin 6-asteinen pihvi sekä lämmennyt, noin 19-asteinen pihvi.

Painohävikin laskemiseksi lihojen punnitseminen suoritettiin ennen paistoa ja sen jälkeen. Uunikypsennyksessä pihvit painoivat 238 grammaa kappale ja pannukypsennyksessä 220 grammaa kappale.

Uunissa paistetut lihat Nurminen kypsensi 100-asteisessa uunissa ilman mausteita 55 celsiusasteen lämpötilaan. Jääkaappikylmän lihan paino tippui paistamisen aikana 11 grammaa ja lämpimän lihan 13 grammaa. Lihat olivat paiston jälkeen kypsyneitä, mutta paistopintaa ei miedossa lämmössä muodostunut. Ulkonäöltään liha oli epämiellyttävä sekä raa’an oloinen. Maistettaessa liha oli mehevä, mutta mauton. Lihojen lämpötiloilla ei ollut suurta eroa lopputulokseen.

Pannulla paistetut lihat Nurminen paistoi kuumalla pannulla näppituntumalla 54-55-asteiseksi. Pannun kuumentamisvaiheessa ammattilainen lisäsi pannulle lorauksen hyvin kuumuutta kestävää öljyä, ja myöhemmin voita, valkosipulia sekä timjamia. Pihvit Nurminen suolasi ennen paistamista. Paistamisen jälkeen Nurminen antoi lihojen vetäytyä folioon käärittyä noin 4 minuuttia. Jääkaappikylmän lihan paino tippui paistamisen aikana 44 grammaa ja lämpimän lihan 52 grammaa. Paistopinnasta johtuen liha oli ulkonäöltään ruskistunut ja houkutteleva. Paistopinta toi lihaan makua, samoin paistaessa käytetyt makuaineet. Lihojen lämpötiloilla ei ollut suurta eroa lopputulokseen. Nurminen itse piti lämpimänä paistetun lihan pintaa rapeampana ja maukkaampana.

Tulokset Nurminen kiteyttää seuraavasti.

– Lihojen lämpötilaerojen vaikutus paistotulokseen ei ole yllättävä. Jo aikaisemmat tutkimukset osoittavat, että jääkaappikylmän lihan paistotulos voi olla hyvä.

Uunissa kypsennystä Nurminen pitää tutkimusmielessä kiinnostavana, mutta käytännön pihvinpaistomielessä tarpeettomana. Painohävikistä huolimatta tärkeimmäksi kriteeriksi Nurminen nostaa lihan maun.

– Vain pannulla tai grillissä paistamalla lihaan saadaan kunnon paistopinta ja maku.