Ruokala

Kun Marski tuli syömään ravintolaan, keittiössä kohahti: Marsalkan uskomattomat vaatimukset eivät sallineet ainuttakaan virhettä

Julkaistu:

Uusi kirja
Kari Martialan ja Helena Lylyharjun kirjoittamassa, syyskuussa julkaistussa Parasta pöytään –suomalaisen gastronomian historia -teoksessa kerrotaan mielenkiintoisia, ravintolamaailman tarinoita viimeisen sadan vuoden ajalta.
Presidentti Urho Kekkosen yksi lempiannoksista oli hirvenpääkeitto ja kun kuningatar Elisabeth II tuli Suomeen, hänelle tarjoiltiin täytettyä riekkoa. Jasser Arafat taas ihastui Suomen matkallaan pieniin järvikaloihin, kuten muikkuihin, ja presidentti Bill Clintonin oli saatava tarkkaan kellonaikaan yksi banaani.

Muun muassa näistä ja monista muista mielenkiintoisista ravintolamaailman tarinoista kerrotaan syyskuun lopussa ilmestyneessä Parasta pöytään – suomalaisen gastronomian historia -teoksessa (Gummerus). Kirjaan on haastateltu useita kymmeniä Suomen gastronomiaa kehittänyttä huipputekijää. Teos käsittelee historiaa pääosin viimeisen sadan vuoden ajalta.

Kirjasta löytyy myös mielenkiintoinen muisto marsalkka Mannerheimista. Muisto ajoittuu toisen maailmansodan jälkeiseen aikaan.

Marsalkka ei tullut koskaan yksin

– Kun Mannerheimin taholta ilmoitettiin ravintolaan, että marsalkka saapuu silloin ja silloin, niin keittiössä oikein kohahti. Ei niinkään ilosta kuin jännityksestä, sillä Marskin aterian valmistaminen ei ollutkaan mitään tavanomaista rutiinityötä, vaan jännittävää taiteilua ja pelkoa siitä, että onnistuuko kaikki vai tuleeko virheitä. Ja virheitä ei saanut tulla, keittiömestari William Widen muisteli kirjan mukaan.
Mainos (Teksti jatkuu alla)
Mainos päättyy

William Widenia kutsutaan kirjassa keittiömestareiden ”nestoriksi”. Pitkän uransa aikana hän työskenteli sodan jälkeisen Helsingin arvostetuimmissa ravintoloissa, kuten Tornissa, Motissa, Kappelissa ja White Ladyssa.

Widenin muiston mukaan Mannerheim ei tullut ravintolaan koskaan yksin, vaan seurueeseen kuului aina vähintään 3–4 henkilöä. Seurueessa oli usein korkea-arvoisia henkilöitä. Parasta pöytään – suomalaisen gastronomian historia -kirjan mukaan Mannerheimin ruokailu oli kuin seremonia.

Kirjan mukaan William Widen on kertonut 1960-luvulla Motti-ravintolan omassa lehdessä, että aluksi marsalkalle tarjoiltiin kaksi kahden minuutin kananmunaa kuorittuna anjovisfileiden kanssa. Tämä tarkoittaa kirjan mukaan sitä, että kananmunat on kuorittava veden alla, sillä vain kaksi minuuttia keitettyä kananmunaa ei voisi muutoin kuoria.

Marsalkan saattue haastoi ravintoloiden kokit toden teolla.

”Tuohan on kuin tiikeri, jonka ammuin”

Pääruoan suhteen Mannerheimilla oli tarkat kriteerit. Hänelle oli valmistettava pieni porsas, joka täytettiin venäläisellä ”sielun ruoalla” eli kashalla. Jo pelkästään sen tekeminen oli tarkkaa työtä, kirjassa kuvaillaan.

– Ja nyt alkoivat vaikeudet, Widen muisteli.

– Porsas sai olla korkeintaan kolmen kilon painoinen, ja sellaisen hankinnassa on omat vaikeutensa. Kerran meillä oli hiukan suurempi porsas, jolloin Marski suvaitsi kuivasti lausahtaa, että tuohan on aivan kuin se tiikeri, jonka Intiassa ammuin.

Kirjassa kuvaillaan, että paistetun porsaan päälle valutettiin tarkka määrä konjakkia. Kastikkeessa oli madeiraa. ”Seremoniaan” kuului, että keittiömestarin oli tuotava juuri paistettu porsas marsalkan pöytään, ja jos Marski hyväksyi tehdyn työn, hän nyökkäsi.

Marski rakasti rapuja

William Widenin muistelmien mukaan Mannerheim halusi jälkiruoaksi pannun kokoisia ohukaisia. Lättyjen kanssa oli tarjoiltava 4–5 erilaista hilloa.

Kirjan mukaan Mannerheim rakasti myös rapuja, mutta nekin piti valmistaa tietyn kaavan mukaan. Martialan ja Lylyharjun kirjan mukaan elävät ravut paistettiin öljyssä. Eläviltä ravuilta poistettiin musta peräsuoli.

– Se aiheutti hankaluuksia keittiössä, mutta kaikkeenhan sitä tottuu ja Marskia kunnioitettiin, Widen on todennut.

Lähde ja sitaatit: Kari Martiala ja Helena Lylyharju: Parasta pöytään - suomalaisen gastronomian historia (Gummerus 2017)

Kommentit

    Näytä lisää
    Kommentointi on päättynyt