Kun grilli saavuttaa 140 astetta, alkaa tapahtua ihmeitä – näin paistat täydellisen pihvin, valmistaudu jo kaupassa

Pihvin paistaminen grillissä vaikuttaa yksinkertaiselta, mutta sen aikana tapahtuu vaikka mitä. Katso, mitä vaaditaan, jotta kimpaleesta lihaa tulee herkullinen grilliaterian kruunu.

4.6.2021 15:35

IS koosti seikkaperäiset ohjeet täydellisen pihvin grillaamiseen. Näillä opeilla onnistut!

1. Eläin

Pöydällä on kimpale raakaa naudan ulkofileetä. Olemme valinneet grillattavaksi ulkofileen, sillä siitä saa helposti maukkaita ja mureita pihvejä. Käytämme hiiligrilliä, mutta voit tietysti grillata pihvit kaasulla tai vaikkapa sähköllä.

Ulkofilee on mureaa, sillä lihas ei joudu juurikaan rehkimään elämänsä aikana. Siksi siinä on vain vähän sitkeää sidekudosta, joka muun muassa kiinnittää lihan luihin.

Mennään sidekudokseen tarkemmin myöhemmin. Katsotaan ensin, millaisia muita ruhonosia meille myydään.

Ulkofileetä mureampaa on yleensä sisäfilee, joka köllöttelee selkärangan vieressä. Naudasta löytyy myös muita pikaiseen grillaukseen sopivia osia, mutta monet tarvitsevat pitkän haudutuksen kypsyäkseen.

Sisäfilee, ulkofilee, entrecôte eli välikyljys, paistit ja potkat ovat meille tuttuja. Viime aikoina myyntiin on tullut myös suomalaisille uudempia grilliherkkuja kuten picanhaa ja flank steakia.

Osa uutuuksista on vanhoja tuttuja lihoja, jotka voi myydä kalliimmalla hienommalla nimellä. Jotkut on leikattu eri tavalla kuin Suomessa perinteisesti, sillä lihanleikkaustavat vaihtelevat maittain. Termitkin vaihtelevat: englanninkielinen nimi voi tarkoittaa eri lihaa Yhdysvalloissa ja Britanniassa.

2. Pihvi

Olemme leikanneet lihakimpaleen pihveiksi oikeaoppisesti lihassyiden vastaisesti, jotta kypsä pihvi on miellyttävämpi pureskella. Katsotaan lihaa tarkemmin.

Pihvi koostuu lihaskudoksesta, sidekudoksesta ja rasvasta. Ulkofileessä on eniten lihaskudosta, joka muodostuu erittäin ohuista lihassäikeistä. Säikeet sisältävät proteiineja, aktiinia ja myosiinia, jotka liukuvat toistensa ohi, kun eläin liikkuu ja lihas supistuu. Nuorella eläimellä lihakset ovat heikompia, joten liha on mureampaa.

Lihaskudosta ympäröi sitkeä sidekudos. Ruokakirjailija Harold McGee kuvailee sidekudosta ”eläväksi liimaksi”. Sidekudos kiinnittää kaiken yhteen ja liimaa lihakset luihin.

Mitä enemmän voimaa lihas tarvitsee, sitä enemmän sidekudosta pitää olla. Ulkofileessä sidekudosta on vain vähän, joten liha on mureaa. Vielä mureampaa on yleensä sisäfilee, joka lepäilee eläimen selkärangan vieressä.

Lihaskudoksen ja sidekudoksen lisäksi ulkofileessä on rasvaa, joka sulaessaan antaa makua pihville. Arvokkainta on marmoroitunut liha, jossa rasva näkyy pienenpieninä juovikkaina kuvioina lihaksen seassa.

Rasva saa makua siitä, mitä eläin syö. Kun eläin varttuu, maku voimistuu: siksi esimerkiksi miedompaa karitsan lihaa pidetään herkullisempana kuin iäkkäämmän lampaan lihaa.

3. Suolaus

Pihvi ei maistu miltään ilman suolaa. Suola ei pelkästään mausta lihaa, se muuttaa myös lihan rakennetta.

Kun lihan suolaa hyvissä ajoin ennen kypsentämistä, suola alkaa murentaa lihan pintaa denaturoimalla eli hajottamalla lihan proteiineja. Kolmen vartin päästä pinta on jo huomattavasti pehmeämpi, kerrotaan Stuart Farrimondin kirjassa The Science of Cooking – Every Question Answered to Give You the Edge. Jos suolan lisää juuri ennen paistamista, suola ei ehdi imeytyä lihaan vaan pinnalle muodostuu suolavesikerros.

Esimerkiksi joissain ribsiresepteissä lihan annetaan suolautua jääkaapissa suolaliemessä yön yli, jolloin nestettä imeytyy lihaan. Älä kuitenkaan suolaa jauhelihaa ennen paistamista.

Hyvälaatuinen ulkofilee maistuu maukkaalta pelkän suolan ja pippurin maustamana. Toisenlaisen lihan saattaisimme marinoida.

Esimerkiksi sitruunaa, viiniä, etikkaa tai muuta happoa sisältävät marinadit murentavat lihaskudosta ja edistävät sen kykyä säilyttää kosteutta. Marinadit pystyvät tunkeutumaan kuitenkin vain lihan pintakerrokseen.

Marinadeja on käytetty renessanssin ajoista lähtien. Aluksi ajatuksena oli hidastaa lihan pilaantumista, mutta nykyään marinadit maustavat lihaa.

4. Grillin anatomia

Moni seikka vaikuttaa siihen, miksi grillattu liha maistuu niin herkulliselta.

5. Kylmä vai lämmin?

Monissa ohjeissa suositellaan, että pihvit otetaan huoneenlämpöön vähintään puoli tuntia ennen paistamista tai niiden annetaan lämmetä huoneenlämpöisiksi. Näin pihvin pitäisi paistua tasaisemmin. Ammattilaiset sanovat, että kylmä pihvi saattaa myös viilentää pannun, mutta grillissä sitä riskiä ei ole.

Elintarvikekehityksen tutkimusprofessorin Anu Hopian vetämä molekyyligastronomien MG Klubi kokeili, kummasta saa parempia pihvejä: huoneenlämpöisestä vai jääkaappikylmästä lihasta.

Ensimmäisessä sokkotestissä neljä 400–500-grammaista ulkofileepalaa paistettiin 100-asteisessa uunissa 55 asteen sisälämpötilaan. Kaksi lihoista oli huoneenlämmössä kaksi tuntia ennen kypsennystä, kaksi laitettiin uuniin suoraan jääkaapista.

Tulokset yllättivät. Kylmänä kypsennetty liha koettiin sokkotestissä mehevämmäksi kuin huoneenlämpöinen. Mittauksissa siitä oli lähtenyt vähemmän painoa kuin lämpimänä kypsennetystä. Raatilaiset valitsivat kylminä uuniin laitetut lihat miellyttävimmiksi äänin 12–3.

Testi uusittiin siten, että naudan 100-grammaiset sisäfileepihvit paistettiin ensin pannulla ja sen jälkeen uunissa. Kylmät pihvit olivat noin nolla-asteisia, lämpimät 18-asteisia.

Toisella kerralla eroja ei juuri tullut (ks. tulokset vasemmalla). Kylmien pihvien paistopinta oli tummempi ja tasaisempi, huoneenlämpöinen koettiin viipaloituna miellyttävämmäksi.

Varsinainen tieteellinen tutkimus aiheesta puuttuu vielä. Väittely jatkuu.

6. Maillard-reaktio

Polttavan kuumassa grillissä lihan pinta kuivuu. Kun se saavuttaa noin 140 asteen lämpötilan, alkaa tapahtua ihmeitä.

Maillard-reaktiossa aminohapot ja sokerit reagoivat keskenään. Typpi, rikki, hiili, vety ja happi poukkoilevat ja muodostavat uusia molekyylejä ja aromiyhdisteitä. Lihan pinta ruskistuu.

Louis Camille Maillard

Nimensä reaktio on saanut ranskalaiselta tiede­mieheltä Louis Camille Maillardilta (1878–1936), joka teki varsinaisen uransa munuais­sairauksien tutkijana. Maillard-reaktion takia paistettu liha maistuu paremmalta kuin keitetty, sillä keittäessä lihan pinta ei nouse veden kiehumis­pistettä (100 astetta) kuumemmaksi.

150 asteessa Maillard-reaktio kiihtyy. Uusia maku­molekyylejä muodostuu kaksi kertaa niin nopeasti kuin 140 asteessa. 160 asteessa Maillard-reaktio on kiivaimmillaan. Mausta löytyy maltaisuutta, pähkinäisyyttä, lihaisuutta ja karamellin makuja.

Ruskistamiseen liittyy myös yleinen lihanpaistamisen myytti ja väärinymmärrys. Moni väittää paistavansa lihan pinnat kiinni, jotta liha säilyy mehevämpänä.

Pintaa ei voi kuitenkaan paistamalla sulkea, sillä se ei muutu vesitiiviiksi. Siitä kertoo jo tirinä, joka lähtee, kun pihvistä ulos puskeva neste höyrystyy.

Väärästä uskomuksesta voimme syyttää saksalaista maineikasta tiedemiestä Justus von Liebigia, joka esitti ajatuksen vuoden 1850 paikkeilla. Väite osoitettiin vääräksi 1930-luvulla, mutta se jäi elämään jopa ammattikokkien kieleen.

Vaikka pintoja ei voi paistaa kiinni, pihvi kannattaa ruskistaa maun takia. Pihvimme on nyt pinnalta ruskea, mutta sisältä raaka. Jatkamme grillaamista.

7. Kääntäminen

Kun pihvi on paistunut pari kolme minuuttia, käännän sen ja grillaan toisen puolen. Monet huippukokit suosittelevat, että pannulla paistettavaa pihviä kannattaisi käännellä tiuhaan. Saman pitäisi päteä grillaukseen – tosin paksumpia paloja grillatessa kansi kannattaa pitää kiinni, mikä estää tiheän kääntelyn.

Molekyyligastronomien MG Klubi testasi myös tätä klubi-illassaan. Sisäfileepihvejä paistettiin pannulla 50-asteisiksi kahdella tavalla: 15 sekunnin välein kääntäen ja yhden kerran kääntäen, kun pihvin sisälämpötila oli noussut 40 asteeseen. Enemmistö raatilaisista koki kertaalleen käännetyn pihvin miellyttävämmäksi.

Professori Hopia varoittaa kuitenkin yksittäisten testien tuloksista blogissaan. Hän aikoo itsekin jatkaa pihvien tiuhaa kääntelyä pannulla.

– Kyllä tähänkin klubin tulokseen kannattaa suhtautua ennakkoluuloisesti ja kokeilla pihvin paistamista myös eri tekniikoilla myös kotona, Hopia kirjoittaa.

8. Sisälämpötilat

Pihvi on jo ruskistunut ja se on käännetty. Lihan kypsyysasteet -taulukko (alla) kertoo, mitä pihvin sisällä tapahtuu. Lue se ja hyppää sitten seuraavaan kohtaan.

9. Vetäytyminen

Sillä välin kun olemme tarkastelleet korkeampia sisälämpötiloja, pihvi on ehtinyt levätä lautasella viitisen minuuttia. Sen sisälämpötila on noussut vielä muutaman asteen.

Kun lihan annetaan vetäytyä ennen leikkaamista, siitä vuotaa vähemmän nesteitä ulos. Samalla pintalämpö levittäytyy tasaisemmin kohti keskustaa ja mehukkuus siirtyy keskeltä reunoille. Suurempien paistien kannattaa antaa vetäytyä vähintään puoli tuntia.

Rouhin pippurin pihvin pinnalle vasta paistamisen jälkeen. Muuten pippuri olisi voinut palaa.

Ja sitten nauttimaan!

Lähteet: Harold McGee: On Food and Cooking – The Science and Lore of the Kitchen; Stuart Farrimond: The Science of Cooking – Every Question Answered to Give You the Edge; www.molekyyligastronomia.fi

Osion tuoreimmat

Luitko jo nämä?

Luetuimmat Reseptit

Tuoreimmat Reseptit