Suomalaisten janoa 40 vuotta sammuttanut panimomestari eläkkeelle – ”Olut on tehty juotavaksi, ei siemailtavaksi”

Suomen suurimman panimon Sinebrychoffin pääpanimomestari vaihtuu. Tapio Kangas-Heiska poistuu parrasvaloista, joihin hän ei koskaan itseään tyrkyttänyt.

Tapio Kangas-Heiska jättää pääsiäisenä pääpanimomestarin vastuun Heikki Vuokolle.

28.3.2021 10:59

Haastatteluhetkellä pääpanimomestarilla oli kuusi piikkiä aamukammassaan. Päivä oli alkanut, kuten suuresta juomatuotannosta vastaavan Tapio Kangas-Heiskan työpäivät alkavat yleensä: herätys kello 6:10, aamupuuro lautaselle ja reilun puolen tunnin ajo Porvoosta Keravalle. Olutta ei voi panna etänä, vaikka prosessia kuinka automatisoisi.

Sähköpostien selailun jälkeen ohjelmassa on taulupalaveri, joka Sinebrychoffilla on yhtä kuin päivän haasteiden, muun muassa turvallisuustunnuslukujen läpikäyntiä. Sitten kokouksia, Teams-palavereja tietenkin. Laaduntarkkailu on olennainen osa työviikkoa. Päivittäin, jos suinkin panimomestari ehtii, hän maistaa pakattaviksi lähteviä juomia. Kerran viikossa makuraati testaa sokkona sekä tuoreita että ikääntyneitä tuotteita ja välillä kilpailijoidenkin tuotoksia.

Sinebrychoff on lanseerannut Tapio Kangas-Heiskan työvuosina yli 130 uutta olutta.

Pääsiäisenä asiat ovat Kangas-Heiskan osalta toisin. Pääpanimomestarin ja Sinebrychoffin Keravan-tuotantolaitoksen kaikkien juomien – oluiden lisäksi myös siidereiden, long drink-, virvoitus- ja energiajuomien sekä vesien – valmistuksesta vastuun ottaa Heikki Vuokko. Sinebrychoffilla 1981 työuransa aloittanut Kangas-Heiska vetäytyy odottelemaan moottoripyöräilykauden avausta.

Ennen kuin päästetään hevosvoimat irti, palataan panimomestarin kanssa maistamiseen. Laaduntarkkailu on merkittävässä osassa jokaisessa panimossa, etenkin 40 000–70 000 litran keittoja valmistavassa tuotantolaitoksessa.

– Prosessiolosuhteet on säädetty niin, että kuluttaja saa mitä odottaa saavansa. Ei siellä (maisteluissa) sen kummempaa tapahdu. Todetaan, että sellainen on kuin pitää ollakin. Näytteet otetaan painetankista. Todella harvinaista on, että enää siinä vaiheessa ilmenisi ongelmia. Ihmiset maistavat erilaisia asioita, jolloin voidaan pohtia onko tuote ok. Elävän hiivan kanssa tässä kuitenkin tehdään töitä, mikä ei ole samanlaista kuin sorvin ajaminen automatiikalla. Pieniä eroja voi siksi löytyä.

Skotlannissa tapaamani viskintislaajan työsopimukseen oli kirjattu tupakointikielto, jotta herkkien flavoreiden kanssa pelaaminen ei häiriintyisi. Kangas-Heiskan mukaan Sinebrychoffilla on ollut tupakoivia maistamisen asiantuntijoita ilman mitään ongelmia.

–Tupakointi ja maistaminen sopeutetaan, kunhan ei ihan ennen maistamista ole tupakoinut. Tupakoitsijat hakevat makuja eri paleteissa. Voimakkaat parfyymit eivät sen sijaan sovi maistamistilanteeseen, sillä ne voivat muuttaa aromiaistimuksia.

Kun tekniikan ylioppilas Kangas-Heiska sai kesäpestin Sinebrychoffin panimossa 1981, hän ei vielä tiennyt, että kesäpestejä kertyisi useita.

– Pari kesää meni slangaajana (letkuttajana), sitten suodattajana, Kangas-Heiska muistelee

Samalla kemian opintoihin liittyneet miljööharjoittelupisteet tuli kerättyä.

– Sitten tulikin puhelu liittyen kesätyöjohtajan paikkaan. Sen pestin jälkeen työsuhde lipsahti vakituisen puolelle.

– En ole ollut uraohjus. Kaikki on mennyt miten elämä nyt yleensä menee, ilman suurta suunnitelmaa. Valintojen kanssa pitää voida elää. Minä olen tyytyväinen tekemiini valintoihin, tyytyväinen ja onnekas.

Tapio Kangas-Heiskan työtä jatkavalla Heikki Vuokolla on pitkä ura takanaan Sinebrychoffilla.

Vuonna 1992 maltaan tuoksu alkoi vähitellen haihtua Hietalahden yltä kun panimo aloitti muuton Keravalle. Mikä muu muuttui kuin osoite?

– Prosessit eivät muuttuneet. Samalla tavalla olutta pantiin Keravallakin. Mylly ja vierteenerotus muuttuivat sekä työkalut, mutta reseptiikka ei muuttunut. Edes vedestä ei tullut ongelmaa, koska sen kovuus säilyi suurin piirtein samalla tasolla.

Jo vanhassa panimossa oli automatisoituja toimintoja, mutta Keravalla niiden osuus kasvoi niin, että vain pieni osa prosessista vaati käsityötä.

– Uusi tuotantolaitos on varmempi. Tasalaatuisempi, Kangas-Heiska tiivistää.

Etätyö ei ole mahdollista kaikissa hommissa. Myös pitkälle automatisoidussa panimossa tarvitaan käsiä. Tapio Kangas-Heiska ja Heikki Vuokko kuvassa valtavien tankkien välissä kulkevalla sillalla.

Olueen hurahtaneet tuntuvat välillä pitävän tasalaatuisuutta tylsyyden ilmentymänä.

– Toivoisin, että tasaisella laadulla on merkitystä. ”Jokerituotteet” ovat eri asia, jolloin ei tiedä mitä saa. Sekin voi olla mielenkiintoista joidenkin mielestä. Varmaankin kaikki (oluenpanijat) pyrkivät siihen, että olut tyydyttäisi ostajan tarpeet, mutta aina se ei toteudu.

–Jos ei pysty juomaan kuin siemaisun, niin ei se ole mielestäni olutta. Päätehtävä on janonsammuttaja, panimomestari Kangas-Heiska sanoo.

Mikä oluenpanossa ylipäätänsä on tärkeintä?

– Se, että laitteet ja raaka-aineet ovat puhtaita. Vain siten voi saada hyvää olutta. Olut on tehty juotavaksi. Juotavuus on tärkeintä. Jos ei pysty juomaan kuin siemaisun, niin ei se ole mielestäni olutta. Päätehtävä on janonsammuttaja. Jos ei ole litroja, ei ole työpaikkoja.

Kehittääkseen omaa osaamistaan Kangas-Heiska jatkoi opiskelujaan 1990-luvulla Saksassa, kun työantaja halusi lähettää hänet Baijeriin hankkimaan panimomestarin koulutuksen.

– Kun Kimmo (Jääskeläinen) tarjosi mahdollisuutta, ei tarvinnut asiaa miettiä muutoin kuin minne mennä. Silloin käytiin pääsääntöisesti Kööpenhaminassa. Minulle valikoitui München. Panimo näki, että on hyvä saada oppia eri kulmilta.

– Tärkein oppi oli se, että kymmenen vuotta vakkarina oltuani näin, että meillä tehdään asiat aika lailla oikein ilman puhtauslain rajoitteita. Sain uskonvahvistusta, mutta opin myös, kuinka Reinheitsgebotin kanssa eletään.

Ilman puhtaita laitteita ja laadukkaita raaka-aineita ei synny hyvää olutta.

Baijerilainen olutlaki Reinheitsgebot vuodelta 1516 ei siedä suuria vapauksia. Miten baijerilaisen koulukunnan mies suhtautuu oluen maustamiseen esimerkiksi maapähkinävoilla, mangolla ja chilillä?

– En periaatteessa ole sitä vastaan, kunhan säilytetään oluen juotavuus. Siinäkin pitää taiten valita mitä laitetaan sekaan ja mitä tavoitellaan. Jos haetaan kaikki mahdollinen ja mätetään ajattelematta enempää, niin onko se suurempi määrä raaka-aineita parempi kuin vähemmän ja ajatuksella.

Reinheitsgebot ei selvästikään kuristanut liikaa Kangas-Heiskan luovuutta, kun hän suunnitteli 1819 perustetun Sinebrychoffin 200-vuotisjuhlaolutta, jossa hyödynnettiin Espoon Oittaalta löytyneestä tammen kaarnasta peräisin olevaa villihiivaa (Saccharomyces paradoxus).

 En ole ollut uraohjus. Kaikki on mennyt miten elämä nyt yleensä menee, ilman suurta suunnitelmaa.”

Kangas-Heiska oli myös paikan päällä, kun Sinebrychoff Porteria pantiin yhdessä maailman kuuluisimmista panimokaupungeista Burton-Upon-Trentissä Englannissa. Se pantiin käytännön syistä Marston’sin hiivalla. Humalalajikkeista puhutaan nykyään enemmän kuin maltaista saati sitten hiivakannoista? Mikä näistä raaka-aineista on oluen sielu?

– Oluen sielun voi toki määritellä siten, että olutta ei ainakaan olisi ilman hiivaa. Se ja vierteen sokeri rakentavat makumaailman, tuottavat ne sadat makuyhdisteet. Periaatteessa hiiva rakentaa paletin, jonka humala maustaa. Juhlaoluessa 1819 hiiva teki maun, jossa humalat oli heitetty maustamaan pohjalla ollutta meidän perusvierrettämme. Lopputulos oli niinkin erilainen.

Sinebrychoff Porter on panimon kruununjalokivi tietyn kuluttajajoukon mielestä. Mikä sen arvostus on nykyään panimon sisällä?

–Ehkä tuotteen pitkä ikä kertoo arvostuksesta, Kangas-Heiska sanoo oluesta, jota Sinebrychoff on valmistanut yhtäjaksoisesti vuodesta 1957 alkaen.

– Ei volyymillisesti ole järkisyitä pitää sitä tuotannossa, mutta se on niin hiton hyvä olut, Kangas-Heiska sanoo ja uskoo vahvasti Porterin tulevaisuuteen.

Oluenpano ei synnytä samassa määrin julkkiksia kuin ravintolamaailma. Kangas-Heiska on vähimmässä määrin julkkispanimomestari toisin kuin esimerkiksi yhdysvaltalainen Garrett Oliver, jonka kanssa Kangas-Heiska pani Two Tree Porterin 2013. Millaista yhteistyö oli?

Tapio Kangas-Heiska ja Brooklyn Breweryn panimomestari Garrett Oliver arvioimassa kehittämänsä Two Tree Porterin makua vuonna 2013.

– Se oli suhteellisen nopeata. Ideoiden heittelyä ja keskustelua ilman valtavaa kehitysprosessia. Molemmat osapuolet saivat äänensä kuuluviin. Arvostan häntä panimomestarina, ja onhan hän paljon saanut aikaan.

Sinebrychoff on ollut vuodesta 1999 jättimäisen Carlsbergin omistuksessa. Kuinka vapaat kädet panimomestarilla on Keravalla?

– Vuosien mittaan toiminta on systematisoitunut Carlsbergin mallien mukaiseksi. Toimintaa ohjataan enemmän pääkallonpaikalta yhteisostoista lähtien. Tietysti mitä suurempi yritys, sitä kauempana päätöksenteko on. Aikaisemmin päätökset tehtiin täällä. Kaikki on pidemmän valmistelun takana. Toivoisi, että olisi toisin, mutta realismia se ei ole.

 Oluen sielun voi toki määritellä siten, että olutta ei ainakaan olisi ilman hiivaa. Se ja vierteen sokeri rakentavat makumaailman, tuottavat ne sadat makuyhdisteet.

Sinebrychoff on lanseerannut Kangas-Heiskan työvuosina yli 130 uutta olutta. Bloggareiden ja toimittajien arvioita Kangas-Heiska sanoo lukevansa laiskasti. Kuluttajilta tuleva palaute tulee lähemmäksi.

– Jos suomalaisia nykyään väittää tuppisuiksi, niin eivät he sellaisia ole näppäimistön äärellä. Välillä palaute on värikästä ja raikasta – molempiin suuntiin. Aika usein haikaillaan poistuneiden merkkien perään.

Osa olutmerkeistä on kuopattu, koska ne ovat voineet olla edellä aikaansa. Cheers saattoi olla sellainen, samoin Amber.

Onko olemassa jokin toisen panimon olut, jonka olisit itse halunnut panna?

– Joskus olen sanonut, että Orvalilla on täydellinen pullo. Eikä se tuotekaan sisällä huono ole, Kangas-Heiska vastaa pienellä väistöliikkeellä.

Voisiko arvailla, että seuraavaksi eläkeläisen kalenteri täyttyy mökkeilyn, golfin ja moottoripyöräilyn ohella jonkin pienen panimon konsultoinnista?

– Kukaan ei ole vielä kysynyt. Konsulttimarkkinat taitavat olla täynnä. Siellä on kaksi eläköitynyttä koffilaista, enkä ole ajatellut lähteä kisaamaan. Jos joku kysyy, niin eri asia. En ole tunkemassa itseäni minnekään.

Seuraa ja lue artikkeliin liittyviä aiheita

Osion tuoreimmat

Luitko jo nämä?

Luetuimmat Reseptit

Tuoreimmat Reseptit