Kalaruoilla on palkitun keittiöpäällikön Timo Lepistön joulupöydässä tärkeä rooli.
– Lapsuudesta asti minulle joulun ovat joulupöydässä tuoneet mäti ja kalapöytä, kuten graavikala. Toki joulutunnelman tuovat perhe, yhdessä oleminen ja aidon kuusen tuoksu.
Ammattikokin joulupöydässä on kalojen lisäksi myös perinteisiä laatikoita, kuten porkkana- ja perunalaatikkoa. Tarjottavien määrä on mietitty tarkkaan.
– Tehdään herkkuja kaikkien toiveiden mukaan, mutta ruokalajien määrä mietitään maltilla. Vielä joulupäivänä voidaan nauttia jouluruokia, mutta ne kaikki mietitään niin, ettei samoja ruokia syödä montaa päivää.
Savusuola tuo loistavaa makua
Yksin Lepistö ei kaikkia joulun ruokia tee, vaan aiempina vuosina jouluvieraat ovat saattaneet tuoda mukanaan esimerkiksi jälkiruoan, toiset vaikka perinteisiä laatikoita. Se on ihan mukavaa töiden jakamista, Lepistö toteaa.
Kysyimme Timo Lepistöltä jouluisen graavikalan ohjetta. Hän kertoo kokeilleensa maukkaan graavikalan reseptiä, johon erityisen hyvää makua tuo savusuola.
Timo Lepistön jouluisessa graavisiiassa on savuista, metsäistä makua. Graavikaloja tehdessä on hyvä käyttää elintarvikevaakaa ohjeiden mukaisen suolamäärän varmistamiseksi, hän toteaa.
Ohjeen kaikki tuotteet löytyvät hyvin varustelluista ruokakaupoista, kuten mainittu suolakin. Se on toimiva tuote silloin, kun savustamiseen ei ole mahdollisuutta, mutta ruokaan halutaan tuoda savuaromia.
Lepistön jouluisen graavisiian mausteina käytettiin savusuolan lisäksi katajanmarjaa, rosmariinilehtiä ja sokeria.
– Eihän se savusuola toki korvaa oikeaa savustamista täysin, mutta näillä mausteilla graavikalaan saatiin mukavaa, metsäistä ja savuista makua. Ne toimivat loistavasti yhdessä.
Saaristolaisleipää kalojen kylkeen
Timo Lepistö antoi graavikalan tekeytyä viikonlopun yli.
– Tein sen perjantaina ja maanantaina siinä oli hyvä, syvä maku. Kun kalaa graavataan, maku alkaa syventyä 2–3 päivän aikana. Mutta se on tietysti makuasia, kuinka pitkä aika graavaamiselle on itselleen sopiva.
Lepistö leipoo jouluksi aina tumman saaristolaisleivän.
– Se sopii oikein hyvin kalaruokien kanssa.
Jouluinen graavisiika
300 g siikafileetä (ruodoton)
12 g savusuolaa
6 katajanmarjaa
1 pienen rosmariinin oksan lehdet
1 tl sokeria
Valmistusohjeet
Tarkasta, että siika on täysin ruodoton. Jos siika on yhtenä fileenä, voit leikata sen kahteen yhtä suureen osaan.
Laita kaikki raaka-aineet, paitsi siika mortteliin. Jauha mausteista tasainen massa.
Levitä mausteet tasaisesti fileiden päälle nosta fileet päällekkäin lihapuolet vastakkain.
Pyöritä kalat vielä siistiin kelmupakettiin ja anna tekeytyä 2–4 vuorokautta, riippuen haluamastasi lopputuloksesta.
Leikkaa ohuita viipaleita esille.
Resepti: Timo Lepistö
9 muuta kalaherkkua joulupöytään
Kokosimme myös muita joulupöytään sopivia kalaherkkujen klassisia ohjeita Ruokalan reseptiarkistosta.
Lisäksi ohjeissa on tuoreessa Silli-kirjassa julkaistu herkkuresepti, konjakkisilli.
Graavilohi
1 kg lohta tai kirjolohta
2 rkl karkeaa suolaa
1-2 rkl sokeria
1 tl valkopippuria myllystä
0,5 dl tillisilppua
1 rkl rosepippureita
Leikkaa lohi kahdeksi ruodottomaksi fileeksi. Poista evät, mutta jätä nahka paikoilleen.
Ripottele kalojen lihapuolelle tasaisesti mausteet ja laita palat vastakkain niin, että nahkapuolet ovat ulospäin.
Sulje palat muovipussiin ja nosta jääkaappiin noin yhdeksi vuorokaudeksi. Käännä pussi välillä.
Raaputa mausteet pinnasta ja leikkaa fileet ohuiksi, nahattomiksi vinoviipaleiksi.
Jos haluat kalan nopeammin valmiiksi, pidä fileitä jääkaapissa kevyen painon alla. Silloin suolautumiseen riittää jopa 1/2 vrk.
Käännä pussi välillä.
Jääkellarin lohi sopii joulupöytään.
Jääkellarin lohi
8 dl vettä
3/4 dl merisuolaa
1 rkl sokeria
600 g lohta fileenä
Kiehauta vesi, suola ja sokeri. Jäähdytä liemi.
Nosta filee nahkapuoli ylöspäin kannelliseen astiaan, kaada päälle jäähtynyt liemi.
Aseta lautanen tai jokin muu paino kalan päälle. Kalan tulee peittyä kokonaan suolaveteen. Sulje astia ja laita se jääkaappiin 3 päiväksi.
Irrota kalasta nahka ja leikkaa lohi noin sentin paksuiksi viipaleiksi.
Konjakkisilliin käy myös jallu.
Konjakkisilli
Kastike
2 kevyesti suolattua sillifileetä
1 tl kokonaisia mustapippureita
100 g majoneesia
100 g smetanaa
2 cl konjakkia (ei tarvita sitä kalleinta konjamiinia, jallukin käy)
1 rkl Dijon-sinappia
2 rkl ruohosipulia
Liota sillifileitä kylmässä vedessä kolme tuntia. Vaihda lioutusvesi tunnin välein. Valuta liotetut sillit ja kuivaa pinta talouspaperilla. Leikka sillipileet haarukkapaloiksi.
Valmista kastike. Paahda kokonaiset mustapippurit kuumalla paistinpannulla, kunnes pippurit alkavat poksahdella ja tuoksu muuttuu vaniljaisen makeaksi. Murskaa jäähtyneet pippurit morttelissa.
Sekoita kaikki kastikkeen ainekset keskenään ja lisää joukkoon sillipalat. Anna maustua kylmässä vähintään kolme tuntia, mielellään yön yli.
Resepti kirjasta :Mikko Takala ja Sami Rekola: Silli & silakka (Readme 2020)
Lasimestarin silli
2 kpl rasvasillejä
1 dl väkiviinaetikkaa
2 dl vettä
1 dl sokeria
1 punasipuli
1 porkkana
5 maustepippuria rouhittuna
2 laakerinlehteä
2 tl sinapinsiemeniä
Liota ja perkaa sillit. Leikkaa ne nahkoineen ja ruotoineen 1,5 cm viipaleiksi. (Voit käyttää myös valmiita fileitä.)
Tee mausteliemi sulattamalla sokeri kuumaan etikka- ja vesiliemeen. Jäähdytä.
Lado sillinpalat, sipuli- ja porkkanaviipaleet sekä mausteet kerroksittain lasitölkkiin. Kaada mausteliemi päälle. Sillien maku on parhaimmillaan muutaman päivän kuluttua.
Lasimestarin silli on joulukalojen klassikko.
Mätimousse
1 dl kermaa
1 dl ranskankermaa
1 punasipuli pieniä kuutioina
100 g siian- tai muikunmätiä
½ sitruunan raastettu kuori
pippuria
ruohosipulia hienoksi leikattuna
Vatkaa kerma, lisää creme fraiche ja punasipuli, sekoita.
Raasta kuori joukkoon ja lisää mäti, pippuri ja ruohosipuli.
Tarkista suola ja tarjoile blinien tai esimerkiksi saaristolaisleivän kanssa.
Uunilohi smetanalla
800 g puhdistettua lohifileetä
karkeaa merisuolaa
3 rkl tuoretta tilliä
150 g ranskankermaa tai smetanaa
suolaa
valkopippuria
1 sitruunan raastettu kuori
2 rkl sitruunamehua
Leikkaa lohi annospaloiksi tai jätä kokonaiseksi. Peitä se runsaalla suolalla ja anna maustua jääkaapissa puoli tuntia.
Kuumenna uuni 200 asteeseen. Huuhtele lohi suolasta ja kuivaa se talouspaperilla.
Hienonna tilli ja sekoita se muiden aineiden kanssa yhteen. Nosta lohi paistovuokaan.
Lusikoi smetana tai ranskankerma päälle ja paista noin 20-25 minuuttia riippuen lohen paksuudesta.
Tarjoa uunikalan kanssa keitettyjä perunoita, raikasta salaattia ja ruisleipää.
Kylmäsavustettua kirjolohta ja rosollia
1 kylmäsavustettu kirjolohifilee
1 porkkana
2 vartta varsiselleriä
1 suolakurkku
2 dl juuressipsejä (valmiita juuressipsejä tai itse tehtyjä ohuita juureslastuja)
1 nippu tilliä
200 g kermaviiliä
suolaa ja mustapippuria
Kuori porkkana ja leikkaa pieniksi kuutioiksi. Ryöppää nopeasti suolavedessä.
Kuutioi selleri ja suolakurkku ja sekoita porkkanoiden kanssa yhteen.
Hienonna tilli ja sekoita se kermaviilin joukkoon. Mausta suolalla ja pippurilla.
Leikkaa kylmäsavukirjolohi ohuiksi siivuiksi ja asettele annoslautasille esimerkiksi ruusukkeen muotoon.
Koristele annos porkkana-selleri-suolakurkulla, juuresipseillä ja pirskottele päälle tilli-kermaviiliä.
Jouluhauki
1 pieni hauki
1 keltasipuli
vähän maustepippuria
muutama laakerinlehti
1 lanttu
vähän voita
suolaa
pippuria
Puhdista hauki ja leikkaa se suurehkoiksi palasiksi.
Keitä hauki kunnolla suolatussa vedessä sipulin, maustepippurin ja laakerinlehden kera.
Kuori ja leikkaa lanttu kuutioiksi, keitä pehmeäksi ja mausta voilla, suolalla ja pippurilla.
Resepti: Michael Björklund
Jouluhauen kylkeen sopii paahdettu lanttu.
Paahdettua kuhaa
600 g kuhaa fileenä
suolaa
Kastike
2 rkl voita
1 punasipuli hienonnettuna
1 dl valkoviiniä
3 rkl sitruunamehua
2 tl hunajaa
suolaa
jauhettua valkopippuria
3 dl kuohukermaa
Valmista kastike. Kuullota sipuli voissa. Lisää valkoviini, sitruunamehu, hunaja ja suola.
Keitä miedolla lämmöllä, kunnes neste on haihtunut puoleen. Lisää kerma ja keitä, kunnes kastike sakenee hieman.
Tarkista maku.
Laita kuivalle kuumalle paistinpannulle ripaus suolaa. Laita kalat pannulle ja ripottele pinnalle suolaa.
Anna kalan ruskistua ensin kunnolla, ennen kuin käännät sen. Jos kala ei ole täysin ruskistunut se jää pannuun kiinni. Paahda kala kummaltakin puolelta kauniin ruskeaksi.
Ohut kala kypsyy nopeasti, noin 2 minuutissa per puoli.
Paksumpia kalanpaloja voit jälkikypsentää tarvittaessa 200-asteisessa uunissa 3-5 minuuttia.
Tarjoa lisäkkeeksi keitettyjä perunoita.
