Pienen helsinkiläisen leipomo-kahvilan suosio yllätti omistajat totaalisesti: ”Monet ovat ihmetelleet, että miten te tämän teette” - Ajankohtaista - Ilta-Sanomat

Pienen helsinkiläisen leipomo-kahvilan suosio yllätti omistajat totaalisesti: ”Monet ovat ihmetelleet, että miten te tämän teette”

Helsingin Vallilaan huhtikuun lopussa avatun ranskalaisen leipomo-kahvila Tartinen omistajakolmikko uskoo vahvoihin periaatteisiinsa.

Leipomo-kahvila Tartine avattiin koronaviruksesta johtuvien rajoitusten tiukimpaan aikaan huhtikuussa.­

10.10. 13:29

Syksyn ensimmäisinä päivinä, vihmovan vesisateen läpi uurastaessa sitä toivoo, että määränpää vastaa odotuksia.

Niitä nimittäin on. Helsingin Vallilan kaupunginosaan huhtikuun loppupuolella – koronaviruksesta johtuvien rajoitusten tiukimpaan aikaan – avattu vegaaninen ranskalainen leipomo-kahvila Tartine on ehtinyt sulattaa naapureidensa ja kaupunkilaisten sydämen jo neljän elinkuukautensa aikana.

Suosio on ollut silmin nähtävää. Mikäli leipomon alkuaikoina lähdit toivioretkellesi aamu- tai keskipäivän aikaan, oli hyvin todennäköistä, että leivos- ja leipähyllyt huusivat jo tyhjyyttään.

Ja edelleen, kuuman kesän jälkeenkin, on päiviä, jolloin omistajakolmikko henkilökuntineen joutuu harmikseen tarjoamaan asiakkailleen ei-oota.

– Suurin haaste on vastata kysyntään, tiivistää yksi paikan omistajista, Constance von Freymann nyt.

Leipomoa pyörittävät ranskalaiset ystävykset Constance von Freymann, Guillaume Calviac ja Marine Moser.­

Tartinen perustajat ja omistajat von Freymann, Marine Moser ja Guillaume Calviac tapasivat toisensa kolmistaan vasta viime kesänä. Loppuvuodesta 2019 ruoka-alalla aiemmin työskennellyt kolmikko keksi idean uudesta yritystoiminnasta, jossa yhdistyisivät heidän taustansa ja intohimonsa.

Alku ei olisi kuitenkaan voinut sattua vaikeampaan saumaan, näin jälkikäteen voisi viisastella. Päätös leipomon perustamisesta oli kuitenkin jo tehty, eikä sitä ollut enää mahdollista pitkittääkään. Joko se avattaisiin, tai koko idea olisi kuopattava.

– Meillä ei kuitenkaan ollut mitään menetettävää, Moser toteaa.

Tartinen suosio yllätti omistajat totaalisesti. Sana uudesta, täysin vegaanisia makeita ja suolaisia leivonnaisia, kuten perinteikkään ranskalaisia croissantteja ja kahvilan nimen mukaisesti tartineja (täytetty avoleipä), tarjoavasta pienestä leipomosta levisi laajalle ja lujaa.

– Olimme varmoja, ettemme saisi kuin ehkä pari asiakasta, varsinkin kun kaikki ovat vaikuttaneet hyvin tietoisilta koronan riskitekijöiden suhteen. Mutta kun avasimme, jouduimmekin käännyttämään ihmisiä pois ja jono tuossa pihalla vain kasvoi, Calviac hämmästelee edelleen.

Helsingin Vallilaan avattu Tartine tarjoaa vegaanisia leipomoherkkuja, esimerkiksi croissantteja. Ilman voita leivotut tuotteet ovat tehneet hyvin kauppansa.­

Varovainen suhtautuminen toiminnan kannattavuuteen ei yllätä. Ruoka-ala on monen muun alan tavoin kärsinyt voimakkaasti koronaepidemian seurauksista, ja lisäksi kolmikon valinta täydestä vegaanisuudesta sijoittaa yrityksen mahdollisesti entistä kapeampaan markkinarakoon.

Perinteinen ranskalainen keittiö suussa sulavine herkkuineen kun on oikeastaan hyvin kaukana vegaanista ruoasta.

– Monet ovat ihmetelleet, että ”miten te tämän teette” tai ”onko tämä oikeasti vegaanista”, epäilyjä on siis ollut, Calviac kuvailee.

– Mutta oikeastaan eri leivosten ja tuotteiden ”veganisointi” ei ole ollut mitenkään haastavaa, kun meillä kaikilla on omaa kokemusta ruokavaliosta jo vuosien ajalta, Moser täydentää.

Tehtävää on kolmikon mukaan helpottanut merkittävästi myös se, että Suomessa kasvipohjaisten tuotteiden kirjo on hyvin laaja. Tätä nykyä miltei jokainen kauppa tarjoaa vaihtoehtoja perinteiselle leivonnan tähtikaartille voille, maidolle ja kermalle sekä kananmunille.

Tartinen kolmikon tarkoitus ei olekaan naamioida tuotteitaan, eikä sille näytä olevan edes tarvetta. Von Freymann kuvailee leipomon asiakaskunnan olevan monipuolista, ei suinkaan vain vegaaneja, mikä on hänen mukaansa ollut alusta alkaen yksi osa yrityksen laajempaa toimintaperiaatetta.

– Olemme hyvin iloisia kaikista asiakkaistamme ja eniten ylpeitä niistä, jotka eivät ole vegaaneja ja palaavat meille kerta toisensa jälkeen. Ja heitä on koko ajan enemmän. Haluammekin toiminnallamme herättää ajattelemaan, millä tavoin valintamme vaikuttavat paitsi meihin, myös luontoon ja eläimiin, hän kertoo.

– Yksi meidän croissanteistamme kun on yksi tavallinen croissant vähemmän.

Tartinen väki uskoo kasvis- ja erikseen vegaanisen ruoan trendin jatkavan kasvuaan ja todistavat itse tiskin takaa, kuinka kokeilunhaluisten sekaruokailijoidenkin joukko näyttää ainakin pääkaupunkiseudulla kasvavan.

– Ehdottomasti on kasvussa!

– Yritysomistajina koemme myös velvollisuudeksemme kantaa ympäristöllistä vastuuta ja näyttää esimerkkiä, von Freymann painottaa.

–Oikeastaan eri leivosten ja tuotteiden ”veganisointi” ei ole ollut mitenkään haastavaa, kun meillä kaikilla on omaa kokemusta ruokavaliosta jo vuosien ajalta, Marine Moser kertoo.­

Syyskuisena arkipäivänä tilanne näyttää lupaavan suotuisalta.

Myöhäiseen lounasaikaan pienessä kahvilatilassa iltapäivän herkkujaan on nauttimassa niin sanotusti ”täysi tupa”, mutta tunnelma on ennemmin seesteinen. Alati hohkaavien uunien kantama tuoksu on hurmaava ja näkymä leivonta- ja keittiötilaan kiehtova, ja jännittävänä lisänsä kokonaisuuteen tuo tiskin leivosvitriinin pienoinen, vegaaninen juustotiski.

Ja jahka ehtii ravistella sateen rippeet niskastaan, saa sisääntulija heti ovensuussa tervehdyksen Tartinen omistajien leipomo-noutaja Galanilta.

Tartine toimii tällä hetkellä täydellä kapasiteetillaan, ja Von Freymann, Moser ja Calviac näyttävät antavan oman panoksensa niin keittiössä, kassalla kuin ruokailutilassakin. Tulevina kuukausina kolmikon tavoite on päästä kasvattamaan toimintaansa, vaikka korona-aikana tulevan suunnitteleminen ja ennakoiminen onkin tehtävänä miltei mahdotonta.

Kolmikko korostaa, ettei heidän tarkoitus ole luottaa hurmokseen ja pyrkiä eteenpäin liian suurin harppauksin. Tavoitteena on säilyttää toiminnassa autenttisuus.

– Haluamme kuitenkin pitää kiinni siitä, että pystymme säilyttämään tuotannon omissa käsissämme, omassa leipomossamme. Samalla tavoite on palvella asiakkaita aina vain paremmin, von Freymann kertoo.

Calviac näkee, että liian jyrkkä nousu voi herkästi koitua pienten yritysten kohtaloksi.

– Saamme paljon palautetta asiakkailtamme ja pyrimme aina kuuntelemaan sitä. Neljässä kuukaudessa on ollut todella paljon tekemistä, joten kaikkeen emme ole vielä ehtineet. Kehitämme kuitenkin koko ajan, ja tälläkin hetkellä tutkimme, mitä kaikkia muita ranskalaisia leivonnaisia voisimme veganisoida, hän kuvailee.

Vegaaniset tuotteet maistuvat Tartinen asiakkaille. –Olemme hyvin iloisia kaikista asiakkaistamme ja eniten ylpeitä niistä, jotka eivät ole vegaaneja ja palaavat meille kerta toisensa jälkeen, Constance von Freymann sanoo.­

Palautetta ja toiveita tuotteiden suhteen myös tulee. Siinä missä makeat olivat Tartinen alkukuukausien ykköstuotteita (kuten klassinen mantelicroissant, croissant aux amandes), ovat suolaiset lyöneet vahvasti rinnalle.

Mutta otetaan vielä askel kohti sitä perinteistä ranskalaista keittiötä – ja samalla muutaman kuukauden päässä häämöttävää leipomokalenterin juhlasesonkia.

Kokeilunhalua von Freymannin, Calviacin ja Moserin työstä ei puutu. Kolmikko henkilökuntineen aikoo haastaa itsensä sellaisilla ranskalaisen keittiön jouluherkuilla kuten vegaanisilla makkaroilla ja ”hanhenmaksalla” (paté de foie gras) sekä leivonnaisilla, joita ei heidän mukaansa Suomessa yleensä nähdä.

Lisäksi kolmikon testikeittiössä aiotaan modernisoida keskieurooppalainen jouluklassikko la bûche de Noël, suomalaisittain jouluhalko. Siis halkoa muistuttava, tuhdilla kreemillä täytettävä isohko leivonnainen. Miten se veganisoituu, on kolmikolla vielä mietinnässä.

Osion tuoreimmat

Luitko jo nämä?

Luetuimmat Reseptit

Tuoreimmat Reseptit