Pitääkö kerättyjä sieniä huuhdella, liottaa tai kiuhauttaa? Asiantuntijat vastaavat – lavuaarikikka vie loputkin hiekat - Ajankohtaista - Ilta-Sanomat

Pitääkö kerättyjä sieniä huuhdella, liottaa tai kiuhauttaa? Asiantuntijat vastaavat – lavuaarikikka vie loputkin hiekat

Sieniä kannattaa hyödyntää monipuolisesti keittiössä. Muista kuitenkin selvittää, mitkä sienet soveltuvat lautaselle.

Kantarellit hohkaavat sienimetsissä kirkkaan keltaisina.­

12.8. 17:26

Sienet kuuluvat suomalaisen kesän satokauden antimiin ja tälläkin hetkellä sieniä on tarjolla runsaine apajineen etelästä pohjoiseen.

Sienten lajikirjo on runsas, ja sekä netti että erilaiset reseptikirjat ovatkin pullollaan toinen toistaan herkullisempia sienireseptejä.

Sieniä voikin hyödyntää ruoanlaitossa monipuolisesti, kunhan keittiöön asti on kerätty oikeanlaisia, syötäviksi kelpaavia ruokasieniä, kuten esimerkiksi kantarelleja tai suppilovahveroita.

Harjaa ensin puhtaaksi

Kuluvana kesänä moni on innostunut retkeilystä ja luonnossa olemisesta. Myös sienimetsillä on ihmisiä.

– Suomalaiset ovat innostuneet sienten keräämisestä, ja se näkyy esimerkiksi yhteydenotoissa sienten tunnistamiseen liittyen. Yksi yleisesti ihmisiä kiinnostava asia on se, pitääkö syötäväksi tarkoitetut sienet huuhtoa tai liottaa ennen valmistamista, kertoo kotitalouden asiantuntija Hanna Pikkarainen Uudenmaan Martoista.

Sienet kannattaa käsitellä hyvin pian niiden poimimisen jälkeen.

Sienet tulee harjata puhtaaksi roskista ja mullasta esimerkiksi sieniharjalla jo metsässä, tai viimeistään heti kotona keittiössä. Toki tarkastellaan myös sitä, että niissä ei ole ötököitä.

Pikkaraisen mukaan puhtaalta paikalta kerättyjä sieniä ei tarvitse erityisemmin huuhdella, jos ne on harjattu hyvin, mutta tässä on poikkeuksia esimerkiksi rouskujen kohdalla.

Puhdistamisen jälkeen sienten esikäsittely tapahtuu joko haihduttamalla tai keittämällä. Esimerkiksi kantarellista haudutetaan vettä pois hauduttamalla sientä pannulla muutaman minuutin ajan.

Monet rouskut pitää keittää

Osa sienistä tarvitsee valmistusvaiheessaan keittämistä, eli huuhtelu tapahtuu tässä vaiheessa. Tällaisia sieniä ovat esimerkiksi useat rouskut, kuten haapa-, kangas- ja karvarouskut. Muuten ne jäävät kitkeräksi.

Monet rouskut tulee keittää. Keittämisen tarkoitus on poistaa haitallisia aineita ja kirpeää makua ja siihen riittää 5-10 minuutin keittäminen.

Keitinvettä ei käytetä ruoanvalmistukseen.

Nopea pulautus tiskialtaaseen

Luonnontieteellisen keskusmuseo Luomuksen suojelusuunnittelija Tea von Bonsdorff on kirjoittanut useita sienikirjoja. Tänä vuonna häneltä, yhdessä Lasse Kososen kanssa, on ilmestynyt teos Ruokasienet Suomen luonnossa (Otava 2020).

Sienien käsittelystä hän toteaa, että Suomessa on tuhansia sienilajeja ja satoja ruokasieniä, siksi yhtä täysin yleispätevää nyrkkisääntöä ei voida antaa.

– Kysymykset huuhtelemisesta ja liottamisen tarpeesta ovat kyllä yleisiä, hän on huomannut työssään.

Von Bonsdorff toteaa myös, että ruokasieniä, joita ei tarvitse esikäsitellä eli keittää ja jotka on kerätty puhtaalta paikalta, eivät siis tarvitse liottamista, eivätkä huuhtelua.

– Sienethän sisältävät jo itsessään paljon vettä, joka ruoaksi valmistettaessa haihdutetaan pois.

Kunnollinen harjaaminen riittää monille sienille. Jos sienet ovat kovin hiekkaisia, ne voi kuitenkin käyttää vedessä nopeasti. Tässä apuna toimii tiskiallas.

– Jos hiekka ei tunnu irtoavan harjaamalla, täytän tiskialtaan tai ison kulhon kylmällä vedellä ja ”pompautan” sieniä siinä nopeasti, jolloin hiekka jää altaaseen.

Sikurirousku ja kultarousku eivät tarvitse keittämistä

Tea von Bonsdorff toteaa, että yleissääntö siitä, että rouskut tulisi esikäsitellä keittämällä 5-10 minuuttia on suhteellisen pätevä.

Hän muistuttaa, että rouskulajeja on kuitenkin yli 80, joten suositeltu keittoaika vaihtelee lajikohtaisesti, eikä kaikkia rouskulajeja tarvitse edes keittää.

– Esimerkiksi sikurirousku ja kultarousku eivät tarvitse keittämistä. Keittäminen poistaa niiden hienon ominaismaun. Keittäminen suositellaan lajeille, joilla on kirpeä tai polttava maitiaisneste, joka poistuu keitinveden mukana.

– Rouskuissa voi olla tahmea ja limainen pinta, minkä voi myös nylkeä pois. Samalla irtoavat roskat.

Sienikirja on sieneen aikovalle tärkeä hankinta, sillä niissä jokaisesta sienilajista kerrotaan tarkemmin.

Kaunis kultarousku.­

Tuore sienikirja on tärkeä, sillä suositukset saattavat muuttua. Kymmenen vuoden takainen opus ei välttämättä tarjoa ajantasaista, tarpeellista tietoa.

Saako sienen ottaa maasta kokonaan, jalkoineen?

Sieni tulisi irrottaa maasta varovasti kiertämällä ja vetämällä. Sienet tulisi valmistaa mahdollisimman pian keräämisestä, jotta sieni olisi mahdollisimman tuore.

Tea Von Bonsdorff vastaa usein myös kysymykseen siitä, saako sienen ottaa maasta kokonaisena, jalkoineen. ”Pilaako” se sienipaikan?

– Sieni pitääkin ottaa kokonaan maasta. Silloin lajin tunnistaminen on myös helpompaa. Se ei tuhoa maan alla kasvavaa rihmastoa.

Munaleikkurilla saa tasaisia siivuja

Keittiön puolella sienten valmistuksessa oikeastaan vain mielikuvitus on rajana. Kannattaa rohkeasti kokeilla erilaisia sieniä ruoanlaittoon ja leivontaan.

Myös säilöminen on yksi vaihtoehto.

Moni asia sienten valmistuksessa on lopulta makuasia – haluaako makuun kirpakkuutta vai mehukkuutta ja minkä kokoisia suupaloja sienistä haluaa.

Tasaisia siivuja saa helposti esimerkiksi munaleikurilla.

– Sieniä paloiteltaessa kannattaa miettiä, millaista ruokaa on tekemässä. Esimerkiksi piiraisiin sopivat isot siivut, jotka on halkaistu lakkia myöten. Isot sienipalat tuovat ruokaan myös koristeellisuutta ja sopivat rapsakoihin piirakoihin. Keittoruokiin sienet usein paloitellaan pieniksi, mutta sekin on makuasia.

Sienet harjataan puhtaaksi metsässä.­

Tarkkana lajien kanssa

Sienten kerääminen on tarkkaa puuhaa – koriin tai paperipussiin ei saisi päätyä myrkyllisiä sieniä. Jos sieniä ei tunnista itse, on sienikirjasta tai sienet tunnistavasta tuttavasta apua. Kokonaisena irrotettua sientä voi myös näyttää esimerkiksi Martoille ja selvittää, onko sieni syömäkelpoinen.

– Sienten lajikirjo on valtava, ja on olemassa paljon näköislajeja, jotka muistuttavat kovasti syötäviä, suositumpia lajeja. Sienten kelpoisuudesta lautaselle tulee aina olla täysin varma, Hanna Pikkarainen sanoo.

Sienimetsällä saattaa käydä helposti esimerkiksi niin, että houkuttelevan näköisen suppilovahveromeren seassa onkin sellaisia näköislajeja, joita ei tule poimia ja viedä keittiöön. Huolellisuus on tärkeää.

– Sienikirja on siitä hyvä apu, että siinä on usein myös ohjeet sienten valmistukseen, Pikkarainen sanoo.

Etsi itselle sopiva ruokasieni

Monissa perheissä lapset nyrpistävät nenäänsä sienten maulle – sienille ominainen narskuvuus voi tuntua suussa oudolta. Lapset voivat kuitenkin tottua ja totutella sieniin pieninä annoksina ja vähitellen.

– Lapsille sienet voi laittaa pieninä paloina muun ruoan joukkoon, jolloin sienet eivät erotu niin suuresti. Toiset lapset taas pitävät siitä, että sienet nimenomaan erottuvat muusta ruoasta. Sienet eivät ole helpoiten sulavaa ruokaa, sillä yksittäisellekin sienelle voi olla allerginen tai sienisokeri voi aiheuttaa vatsanpuruja samaan tapaan kuin laktoosi maidossa.

Kannattaa kokeilla erilaisia ruokasieniä, jotta löytää itselle sopivan vaihtoehdon.

Hanna Pikkarainen on itsekin kova sienestäjä ja on viime aikoina hyödyntänyt muun muassa kantarelleja ja sikurirouskuja pizzan täytteenä.

– Olen tehnyt perjantaipizzan ja laittanut sieniä tuoreina pizzan päälle. Uuni on hoitanut kypsentämisen loistavasti.

Älä koskaan syö sientä, jonka tunnistamisessa on epävarmuutta.

Tuoreissa sienikirjoissa on ajantasaista tietoa.­

Osion tuoreimmat

Luitko jo nämä?

Luetuimmat Reseptit

Tuoreimmat Reseptit