Kun karjalanpiirakoita tekee ensimmäisen kerran itse, kaikki ei välttämättä mene putkeen – 3 asiaa, jotka on hyvä tietää - Ajankohtaista - Ilta-Sanomat

Kun karjalanpiirakoita tekee ensimmäisen kerran itse, kaikki ei välttämättä mene putkeen – 3 asiaa, jotka on hyvä tietää

Karjalanpiirakoiden tekeminen on taitolaji. Kysyimme asiantuntijalta seikoista, jotka kokemattoman leipurin on hyvä tietää.

Rypytyksessä on viralliset ohjeensa, mutta jokaisella voi olla myös omat tyylinsä. Loppujen lopuksi vain maku ratkaisee.

6.5.2020 13:10

Karjalanpiirakat on ehkä tunnetuimpia suomalaisia perinneruokia.

Vaikka opetusvideoilla homma näyttää suhteellisen helpolta, karjalanpiirakoiden tekeminen on kuitenkin todellinen taitolaji.

Sen huomasi, kun niitä teki ensimmäistä kertaa koskaan. Rypytys ei ole todellakaan helppoa, jos sitä ei ole tehnyt aiemmin.

Lopputulos voi olla ensimmäisellä kerralla surkuhupaisa. Vaikka aiemmin olisi jonkin verran leiponutkin muita leipomuksia, ensimmäiset karjalanpiirakat saattavat näyttää vain etäisesti esikuviltaan.

Toisaalta mahdollinen epäonnistuminen voi myös hiukan harmittaa kaiken vaivan ja puuhailun jälkeen.

Asiat, joita ohjeissa ei välttämättä selitetä

Kokeneelle karjalanpiirakan tekijälle monet asiat ovat itsesäänselvyyksiä. Piirakkanoviisille tarkat ohjeet ovat todella tärkeitä.

Itse huomasin useimmista ohjeista, ettei seuraavia kolmea seikkaa löytynyt, tai niiden merkitystä ei selitetty kunnolla. Nämä asiat vaikuttavat kuitenkin lopputulokseen:

  1. Mikä on hyvä koko kuorelle, eli minkä kokoiseksi se kannattaa kaulita, jotta rypytys onnistuu edes hiukan paremmin?

  2. Mikä on hyvä määrä täytettä yhteen piirakkaan?

  3. Miksi joissakin ohjeissa riisipuuroon lisätään kananmunaa, toisissa ei?

Huomasin, että riisipuuron koostumuksella oli merkitystä paistamisen aikana.

Käännyin asiantuntijan puoleen. Kirsi Limatius on Karjalan liiton naistoimikunnan puheenjohtaja. Liiton yksi tehtävistä on ruokaperinteiden ylläpitäminen ja perinneruokien valmistuksen opettaminen.

Liitto on muun muassa järjestänyt kymmeniä vuosia valtakunnallisia karjalanpiirakkakilpailuja, joissa myös Limatius on ollut mukana. Karjalanpiirakkakurssit ovat myös olleet suosittuja.

Liian löysä riisipuuro alkaa kiehua uunissa

Toiset oppivat piirakoiden tekemisen salat jo varhain. Karjalan liiton järjestämissä kisoissa on jopa lasten sarja, joissa viime vuonna voiton vei 5-vuotias kisaaja.

– Nuorin kisoihin osallistunut oli 2-vuotias, Kirsi Limatius kertoo.

– Aika nätisti hän teki rypytyksiä. Jos lapsella on innostusta, sen oppii kyllä. Ja kun opetetaan, ettei sitä rypytystä nipistellä, vaan vedetään.

Valtakunnallisissa piirakkakisoissa on myös lasten sarja.

Kananmunan lisäämisellä riisipuuroon on merkityksensä, Kirsi Limatius kertoo.

– Jos sattuu olemaan vähän liian löysä puuro, kananmuna sitoo puuroa. Jos puuro on löysää, se saattaa kiehua uunissa, eikä niistä tulee enää sitten mitään piirakoita, vain iso kasa riisiä ja taikinaa. Kananmuna pitää puuron paremmin kasassa.

Leivinuunissa paistaessa kananmunaa ei tarvitse lisätä riisipuuron sekaan.

– Ei oma äitini esimerkiksi laittanut koskaan kananmunaa puuroon, koska piirakat leivottiin leivinuunissa. Leivinuunissa liika kosteus haihtuu.

Pakasta raakana

Jos piirakoita tekee enemmän, ne on hyvä pakastaa raakana, Limatius toteaa. Silloinkin kananmuna on hyväksi täytteen rakenteelle.

Entä kuori, mikä on paras koko?

– Kypsien piirakoiden pituus on kilpailussa 10–12 senttimetriä. Ne kutistuvat hieman uunissa, joten kuoren olisi hyvä olla pituudeltaan 13 senttimetrin kokoinen.

Taikinasta pyöritellään palloja, jotka kaulitaan.

Limatius kertoo, että kauan aikaa sitten piirakat saattoivat olla ruokalautasen kokoisia, sille ne korvasivat osan päivän ateriasta. Karjalanpiirakoiden täyte oli alun perin ohrapuuroa, mutta 1900-luvun alussa elintason noustessa yleistyi riisipuuro, ensin herrasväen keskuudessa.

Myös peruna on hyvin perinteinen täyte piirakoille.

Täytettä ainakin sentin paksuudelta

Onko sillä merkitystä, kaulitseeko piirakat pyöreiksi vai soikeiksi?

– Se on makuasia, Limatius toteaa.

Täytettä ei kannata laittaa liikaa, eikä liian vähän. Tämäkin on asia, jonka oppii vain tekemällä.

Valtakunnallisten piirakkakilpailujen lasten töitä. Kuvassa myös pyöreitä perunapiirakoita.

– Kannattaa laittaa sentin paksuudelta ainakin. Täytettä ei kannata laittaa mahdotonta kasaa, sillä muuten se kuohuu uunissa yli. Kokeilemalla löytää sopivan määrän.

Jos täytettä on liikaa, rypyttäminen vaikeutuu.

Aidot voidellaan kypsymisen jälkeen voilla

Joissakin ohjeissa neuvotaan, että piirakat pitäisi kastaa voiteluliemeen.

– Jotkut kastelevat, se on henkilökohtaista, Limatius toteaa.

Hän painottaa kuitenkin alkuperäistä ohjetta.

– Aidot karjalanpiirakat voidellaan pelkällä voilla paistamisen jälkeen.

Kirsi Limatius kertoo, että jos piirakat kastetaan kokonaan liemeen, voi käydä niin, että niiden rapeus kärsii. Limatius suosittelee sudilla voitelua, kun piirakat on nostettu uunista.

Piirakat paistetaan mahdollisimman kuumassa uunissa.

– Paras on kaikkein kuumin, yleensä se on se 275 astetta.

Karjalatalolla Helsingissä on järjestetty aikaisempina vuosina piirakan leipomisen kursseja.

Limatius muistuttaa, että uunit ovat erilaisia ja piirakoita kannattaa seurata paiston aikana.

Entä rypytys, mikä on se oikea tapa?

– Rypyttäessä taikinaa vedetään etusormilla itseään päin. Terävät kulmat palavat helposti.

Rypytyksessä etusormilla taikinaa vedetään itseään päin. Terävät kulmat palavat herkämmin.

Marttojen karjalanpiirakat

Kuoritaikina:

1½ dl vettä

3/4 tl suolaa

3 dl ruisjauhoja

1 dl vehnäjauhoja

Täyte:

2 ½ dl vettä

2 dl riisiä

7 ½ dl maitoa

1/2 tl suolaa

1 kananmuna

Valmista ensin täyte.

  1. Sekoita kiehuvaan veteen riisi ja keitä 10 minuuttia.

  2. Lisää maito ja anna puuron kiehua hiljalleen 30 minuuttia välillä pohjaa pitkin sekoittaen. Jätä täyte hautumaan kannen alle 10 minuutiksi.

  3. Mausta valmis puuro suolalla ja jäähdytä se.

  4. Sekoita jäähtyneeseen puuroon muna.

Piirakoiden valmistaminen:

1. Sekoita kylmään veteen suola ja jauhot puuhaarukalla. Vaivaa taikina sileäksi ja kiinteäksi.

2. Ripottele pöydälle ruis- ja vehnäjauhoseosta ja kaada taikina jauhojen päälle. Kaulitse taikinasta noin 1/2 cm:n paksuinen levy.

3. Painele levystä juomalasilla kakkaroita.

4. Aseta kakkarat kuuden kappaleen pinoihin, etteivät ne kuivu. Peitä pinot muovipussilla tai kulholla.

5. Kaulitse kakkarat piirakkapulikalla ohuiksi pyöreiksi tai soikeiksi kuoriksi. Lado kuoret päällekkäin ja ripottele ruisjauhoja väliin. Peitä kuoripinot muovipussilla. Täytä kuoret mahdollisimman pian, jotta ne eivät tartu kiinni toisiinsa.

6. Ota kuoret leivinpöydälle, levitä lusikallinen täytettä kuoren keskelle (1 cm paksuinen kerros täytettä) ja jätä kuoren reunoilta noin 1 cm tyhjää tilaa.

7. Käännä vastakkaiset reunat täytteen päälle ja rypytä piirakat etusormilla.

8. Siirrä piirakat uunipellille leivinpaperin päälle.

9. Paista piirakoita 275–300°C lämmössä noin 15 minuuttia.

10. Voitele piirakat sulatetulla voilla.

11. Lado kuumat piirakat kulhoon päällekkäin ja peitä leivinpaperilla ja liinalla.

Ohje: Martat.fi

80-vuotisjuhlavuoden tapahtumat siirretään

Tänä vuonna piti juhlia Karjalan liiton 80-vuotista juhlavuotta.

– Oli suunniteltu monenlaista toimintaa eri puolille maata teemalla Sukupolvien ketju, liiton viestintävastaava Saija Palvas kertoo.

Viralliset juhlallisuudet oli tarkoitus järjestää 25. huhtikuuta. Lisäksi kesäkuulle suunnitellut kesäjuhlat ja piirakkamestaruuskisat on nyt siirretty myöhempään ajankohtaan.

Osion tuoreimmat

Luitko jo nämä?

Luetuimmat Reseptit

Tuoreimmat Reseptit