Pauligin päämaistaja kertoo, mikä on paras tapa keittää kahvi – ohjeet ovat yksinkertaiset, ei käytä itse edes keitintä - Ajankohtaista - Ilta-Sanomat

Pauligin päämaistaja kertoo, mikä on paras tapa keittää kahvi – ohjeet ovat yksinkertaiset, ei käytä itse edes keitintä

Kahvittelu on monille tärkeä osa päivää.

Kahvittelu on monille tärkeä osa päivää.

Julkaistu: 16.1. 12:34

Pauligin tehtaalta voi melkein nähdä rahtilaivan saapumisen. Kahvikontin saapumisen jälkeen tehdään useita testejä ja maisteluita, ennen kuin paketit ovat kaupan hyllyillä.

Kahvipaahtimon päämaistaja on ammatti, joka ei ole se aivan tavallisin.

Pauligin tehtaalla päämaistajan virkaa hoitaa Marja Touri, jonka tehtävänä on varmistaa eri tuotteiden laatu ja esimerkiksi se, että Juhla Mokka maistuu siltä kuin pitääkin. Kahvipapuihin vaikuttavat satokausien vaihtelut ja ilmaston tila.

Hän on toiminut maiston parissa 1980-luvun puolivälistä saakka.

Tourilla oli jo lapsena tarkka makuaisti. Kahvipaahtimon päämaistajaksi ei kuitenkaan ole virallista koulutuslinjaa.

– Työhaastattelussa sain eteeni 20 kuppia kahvia. Etsi yksi poikkeavuus ja kerro mikä se on, Marja Touri kuvailee uransa aivan ensimmäistä tehtävää.

– Sen jälkeen sain toiset 20 kuppia kahvia ja niistä piti etsiä kaksi poikkeavuutta. Selvisin siitä, hän sanoo hymyillen.

Ammattiin hän valmistui työskentelemällä 19 vuotta edellisen päämaistajan kanssa. Kun ammattina on maistella ja arvioida eri kahvilaatuja ja paahtoasteita, makuaisti kehittyy, Touri kertoo.

Marja Touri vastaa muun muassa siitä, että kahvisekoitukset maistuvat siltä kuin pitääkin, vaikka satokaudet ja ilmasto voivat vaikuttaa papujen makuihin.

Marja Touri vastaa muun muassa siitä, että kahvisekoitukset maistuvat siltä kuin pitääkin, vaikka satokaudet ja ilmasto voivat vaikuttaa papujen makuihin.

Pauligin kahvisekoitukset syntyvät ammattimaistajien sekä kuluttajille tehtävien makutestien kautta. Kahvin matka alkuperämaasta kauppojen hyllyille on pitkä. Kun rahtialus saapuu Vuosaareen satamaan, aivan Pauligin tehtaan läheisyyteen, konteissa olevat erät testataan ja pavuista otetaan näytteitä useita laatu- ja makutestejä varten.

Paahtimolla on kahvinmaistajia jopa yövuorossa.

Kaivattu kahvi

Suomalaiset ovat uskollisia lempikahvisekoituksilleen. Esimerkiksi takavuosina markkinoilla ollut Sheikin Mocca on tuote, jota kaivataan edelleen. Siihen käytettyjen kahvipapulajikkeiden saatavuus heikkeni niin, ettei tuotetta voitu enää valmistaa. Se hävisi kaupoista 1990-luvun alussa, mutta ei ole unohtunut.

– Siitä kysytään edelleenkin, Touri kertoo.

Sheikin Moccaa kysellään edelleen.

Sheikin Moccaa kysellään edelleen.

Marja Touri saa päivittäin eteensä satoja kuppeja kahvia, mutta niitä ei tietenkään juoda, vaan ainoastaan maistellaan. Ammattimaistelussa kahveja maistellaan vain lusikallisia yhtä näytettä kohden. Vaikka työnsä puolesta Marja Touri maistelee kahvia paljon, hän keittää sitä myös vapaa-ajallaan.

Kyläillessä häntä myös pyydetään usein keittämään kahvi koko seurueelle, kenties mahdollisen kritiikin pelossa. Se huvittaa Touria.

Hän toteaa hymyillen, ettei koskaan arvostelisi kyläpaikan kahvia. Ainoastaan kerran hän koki pienoisen ”kauhunhetken”, kun kampaaja tarjosi pikakahvia, jonka maku oli kaikkea muuta kuin maukasta. Touri pysyi pokkana, eikä paljastanut kampaajalle ajatuksiaan.

On kuitenkin yksi asia kahvivalintaan liittyen, josta Touri mielellään puhuu.

Jos satsaa tarjottaviin, kannattaa miettiä myös kahvi

– Ei ole sattumaa, että vaaleapaahtoinen kahvi ja pulla maistuvat niin hyvältä. Kahvi kannattaa valita sen mukaan, mitä syötävää sen kanssa tarjotaan.

Ammattimaistelussa kahveja maistellaan hörppimällä sitä lusikoilla pienistä kupeista. Kahveja maistellaan kylmänä, jotta niiden erilaiset makuvivahteet ja aromit erottuvat paremmin.

Ammattimaistelussa kahveja maistellaan hörppimällä sitä lusikoilla pienistä kupeista. Kahveja maistellaan kylmänä, jotta niiden erilaiset makuvivahteet ja aromit erottuvat paremmin.

Joskus esimerkiksi häitä suunnittelevat käyttävät isojakin rahasummia hääkakkuun, mutta siihen parhaiten sopiva kahvi jää miettimättä. Se voisi kuitenkin kannattaa.

– Suklaakakun maku voi nousta aivan toisiin ulottuvuuksiin hieman tummapaahtoisemman kahvin kanssa, Touri kertoo esimerkin.

Sama logiikka toimii muiden suklaisten herkkujen kanssa, joiden maut pääsevät oikeuksiinsa tumman kahvin kanssa. Vaaleapaahtoisten kahvien kanssa sopivat taas parhaiten pullan lisäksi esimerkiksi vaaleammat kakut. Hääkakkuja maistellessa ja valitessa olisikin hyvä, jos samassa yhteydessä voisi testata niiden makuja eri paahtoasteisilla kahveilla. Erot huomaa vain maistellessa.

Jos kahvi on hyvää ja toimii erityisen hyvin tarjottavien kanssa, se kyllä muistetaan.

Yksinkertainen, toimiva tapa

Kuinka Marja Touri sitten itse keittää kahvinsa? Se on tekniikka, jossa varsinaista kahvinkeitintä ei tarvita. Tourin luottoväline on irtonainen suodatinsuppilo. Niitä on monilla esimerkiksi kesämökeillä.

Hän kertoo, että se on erityisen hyvä silloin, kun kahvia keitetään vain pieni määrä, esimerkiksi 1–2 kuppia. Tällä metodilla hävikkiä ei synny ja kahvista tulee hyvää.

– Se on yksi parhaista tavoista, hän sanoo.

Tekniikassa on tärkeää, että kuuma vesi kaadetaan kahvinpurujen päälle pyörivällä liikkeellä niin, että purut kastuvat tasaisesti.

Marja Touri antaa alla tarkemmat ohjeet suodatinsuppilon käyttämiseen.

Museossa on esimerkki suodatinsuppilo-menetelmästä, joka toimii loistavasti.

Museossa on esimerkki suodatinsuppilo-menetelmästä, joka toimii loistavasti.

Suodatinsuppilon käyttäminen:

• Tarkista, että suodatinsuppilo ja suodatinpaperi vastaavat kooltaan toisiaan.

• Aseta suodatinsuppilo kuumalla vedellä esilämmitetyn kannun tai kupin päälle.

• Aseta kostutettu suodatinpaperi suppiloon (näin estät paperinmakua juomassa).

• Mittaa jauhettu tai kahvi suodattimeen, 1 mitallinen (7 g) kupillista kohden tai 60–70 g vesilitraa kohden.

• Mittaa raikas kylmä vesi ja kiehauta se.

• Ala kaataa noin 96-asteista vettä kahvijauheen päälle tasaisella pyörivällä liikkeellä. Kaadettuasi hieman vettä, lopeta kaataminen hetkeksi ja anna kahvin kuplia, jotta kaikki kahvijauhe kastuu.

• Jatka sitten kaatamista tasaisella pyörivällä liikkeellä. Jos kaadat veden yhteen paikkaan keskelle tai suodattimen reunoja myöten, kahvijuomasta tulee laihaa.

Pressopannulla keittäminen:

• Mittaa pressokannun pohjalle 1 mitallinen (7 g) pannukarkeaksi jauhettua kahvia yhtä kupillista kohden.

• Kiehauta raikas vesi ja kaada se kahvijauheen päälle. Laita kansi paikoilleen ja jätä mäntä yläasentoon.

• Anna kahvin hautua noin 5 minuuttia.

• Paina mäntä rauhallisesti alas.

• Kahvi on valmista nautittavaksi.

Pannukahvi:

• Mittaa pannuun raikas kylmä vesi ja kiehauta se.

• Nosta pannu liedeltä, annostele pannukarkeaksi jauhettu kahvi veden joukkoon, 1 mitallinen (7 g) kupillista kohden. Sekoita.

• Anna kahvin kiehahtaa kerran – älä keitä.

• Nosta kahvi selviämään noin 5 minuutiksi.

• Kaada kupillinen kahvia pannusta ja kaada se takaisin pannuun, näin kaatonokka puhdistuu poroista.

• Tarjoile heti tai kaada kahvi pois porojen päältä kuumalla vedellä lämmitettyyn tarjoilukannuun. Näin kahvi ei muutu kitkeräksi.

Pauligin museossa on pakkauksia sota-ajoilta.

Pauligin museossa on pakkauksia sota-ajoilta.

Café Parisien on ollut valikoimissa pitkään.

Café Parisien on ollut valikoimissa pitkään.

Yhtiö valmisti aiemmin myös esimerkiksi jäätelöitä ja pakasteruokia.

Yhtiö valmisti aiemmin myös esimerkiksi jäätelöitä ja pakasteruokia.

Gustav Paulig avasi tuonti- ja tukkuliikkeen Helsinkiin vuonna 1876 . Valikoimaan kuului mm. raakakahvia, mausteita, kuivattuja hedelmiä, konjakkia ja portviiniä.

Ensimmäinen teollinen kahvipaahtimo valmistui vuonna 1904.

Pienemmät, nykyisen kaltaiset kuluttajapakkaukset tulivat markkinoille vuonna 1924.

Rouva Melitta Benzin suodatinmenetelmä vakiintui Suomeen vuonna 1956.

Suomi on ainoa maa, jossa melko harvinainen vaaleapaahtoinen kahvi on suosituinta.

Suosituin sekoitus Juhla Mokka täytti 90 vuotta syksyllä 2019.

Lähde: Paulig.fi

Tuoreimmat osastosta

Luetuimmat Reseptit

Tuoreimmat Reseptit