Tässä on kalastajan ehdoton valinta joulupöytään: ”Herkkujen herkku” - Ajankohtaista - Ilta-Sanomat

Tässä on kalastajan ehdoton valinta joulupöytään: ”Herkkujen herkku”

Näin teet todellisen herkun kotimaisesta kalasta ammattikalastajan vinkeillä.

Kalastaja Janne Rautio haluaa nostaa esiin villikalan arvon. Hän kertoo kirjassaan muun muassa särkikalojen hyödyntämisestä ja käsittelystä. Kuvassa sitrusgraavattua haukea.­

18.12.2018 12:00

Monet suomalaiset haluavat joulupöytäänsä kalaa. Useimmissa tapauksissa juhlapöydissä tarjotaan lohta ja graavilohta, mutta kalastaja ja ruokakirjailija Janne Rautio suosii kotimaista villikalaa. Raution joulupöydässä nähdään graavihaukea, jonka makua hän kehuu vuolaasti.

– Se on herkkujen herkku, Rautio sanoo.

– Haukea viedään presidentillekin, hän toteaa myös.

Onko hauen saatavuus hyvä?

– Kyllä, sitä saa kauppahalleista ja kaupan kalatiskeiltä. Kotimaista villikalaa pitäisi olla lautasilla useamminkin kuin vain jouluna, Rautio sanoo.

Graavaamisen taito

Raution aiemmin tänä vuonna ilmestyneessä kirjassa Suomalaista villikalaa (Nemo 2018) kerrotaan, että hauki on esimerkiksi Ranskassa suuressa arvossa. Se on siellä ”herkkusuiden aatelia”, kuten Rautio kirjoittaa. Ranskassa hauen kilohinta voi olla jopa 40–50 euroa ja 1,5–2 kilon haukia pidetään maukkaimpina, hän kuvailee kirjassaan.

Raution kirjassa kuvaillaan myös muun muassa graavaamisen saloja.

Janne Rautio kirjoittaa, että graavatessa kalafileiden väliin laitetaan karkeaa suolaa kymmenesosa kalan painosta ja hiukan sokeria. Sokeri pitää kalan pehmeänä, suola taas pehmittää valkuaisaineita ja estää kalan pilaantumisen, kirjassa kuvaillaan. Kun kala on valmis, ylimääräinen suola pyyhitään pois.

Myös pippuri, tilli ja gini sopivat graavaamiseen, Janne Rautio suosittelee. Kirjassa kerrotaan lisäksi, että jos graavaa särkikaloja, alkoholi, suola, ja sokeri yhdessä pehmentävät pienet ruodot huomaamattomiksi kahden päivän aikana.

Tässä Raution ohje hauen graavaamiseen:

Sitrusgraavattu hauki

1 pieni hauki tai noin 500 g suomustettua nahallista haukifileetä

4 rkl giniä

2 rkl karkeaa merisuolaa

1 rkl sokeria

limepippuria

hienonnettua tilliä

limetti- tai sitruunamehua

raastettua sitruunankuorta

limettiviipaleita

tilliä tai muuta yrttiä

Valmistusohjeet

  1. Fileoi hauki, mutta jätä siihen nahka. Jos käytät järvikalaa, pakasta fileitä vuorokausi.

  2. Sulata ja pyyhi kuiviksi.

  3. Levitä fileet astiaan tai voipaperin päälle, voitele ginillä ja mausta merisuolalla, sokerilla, limepippurilla, sekä hienonnetulla tillillä.

  4. Peitä astia tai kääri fileet paperiin ja laita paketti tiiviiseen muovipussiin tai folioon.

  5. Anna maustua jääkaapissa noin kaksi vuorokautta.

  6. Ota fileet astiasta tai paketista, kuivaa talouspaperilla ja leikkaa terävällä veitsellä ohuiksi viipaleiksi.

  7. Levitä viipaleet vadille ja valuta päälle runsaasti limetti- tai sitruunamehua juuri ennen tarjoilua.

  8. Koristele limettiviipaleilla, sitruunankuoriraasteella ja tillillä tai muilla yrteillä.

Resepti: Janne Rautio, Suomalaista villikalaa (Nemo 2018)

 

Osion tuoreimmat

Luitko jo nämä?

Luetuimmat Reseptit

Tuoreimmat Reseptit