Helsinkiläisessä ravintolassa asiakas ei tiedä, mitä tilaa – tarjolla voi olla myös ”inhokkeja” - Ajankohtaista - Ilta-Sanomat

Helsinkiläisessä ravintolassa asiakas ei tiedä, mitä tilaa – tarjolla voi olla myös ”inhokkeja”

Passio keittiö ja baari -ravintolassa asiakas testaa yllätysmenuun.

Julkaistu: 15.10.2018 18:18

Kotimaisista ruoka-alan yrityksistä kertovassa sarjassa tutustutaan helsinkiläiseen ravintolaan.

Kun ravintoloitsija ja olutmestari Jussi Hukkanen perusti ravintolan yhdessä keittiömestari Jesse Vottosen kanssa Helsinkiin keväällä 2014, edessä oli iso haaste.

– Samaan aikaan, samana keväänä kaupunkiin avattiin useita muitakin ravintoloita, Jussi Hukkanen kertoo.

Helsingissä Hukkasta ja Jesse Vottosta ei tunnettu.

– Ennen kuin avasimme ravintolan ovet, istuimme kaljalla ja mietimme, miten voimme selvitä kilpailusta, Hukkanen kertoo ravintola Passio Keittiö ja Baarin alkuvaiheista.

Kaksikko oli kuitenkin menestynyt aiemmin Savonlinnassa.

Hukkasella on parinkymmenen vuoden tausta panimo- ja ravintola-alalta. Jesse Vottonen työskenteli aiemmin Hukkasen kanssa Savonlinnan Panimoravintola Huvilassa.

Uuden ravintolan suhteen he päättivät tehdä jotakin erilaista. Ja luottaa vankasti omaan tekemiseensä.

– Päätimme tarjota yllätysmenuut ja niihin sopivat oluet ja viinit, Hukkanen kertoo.

Idea kuulostaa hurjalta, mutta ei ollut virhe.

– Poistimme à la carte -listan kokonaan neljän kuukauden jälkeen, Jussi Hukkanen kertoo.

Lokakuussa 2018 idea kantaa yhä.

Pieni makutaivas kotona

Hukkanen puhuu paljon makupareista ja niiden merkityksestä. Hän tarkoittaa makupareilla ruoan ja juoman mahdollisimman ihanteellisia, maukkaita ja kiinnostavia yhdistelmiä.

Kaikille ihmisille makuparien hienous ei ole tärkeä asia, mutta ne, joita se kiinnostaa, voivat löytää loistavia, pieniä elämyksiä tuottavia yhdistelmiä myös kotona.

Erityisesti olueen perehtyneellä Jussi Hukkasella on suositus, jonka voi toteuttaa helposti kotikeittiössäkin. Hän antaa yksinkertaisen esimerkin, jonka ainekset on helposti saatavilla, eivätkä ne ole valtavan kalliita.

– Voissa paistettu ahven tai kuha ja sen kylkeen vaaleaa lager. Se on hyvä yhdistelmä, Hukkanen sanoo.

– Vaalea lager toimii lähes minkä tahansa ruoan kanssa, hän lisää.

Toisinaan makupareissa yhdistyvät asiat liittyvät myös puhtaaseen kemiaan.

– Oluen hiilidioksidit myös huuhtelevat suuta ja vievät kalan rasvaisuutta, Hukkanen sanoo.

– India pale ale eli IPA ei taas välttämättä toimi ruoan kanssa yhtä hyvin, se saattaa latistaa makuja. Se toimii paremmin alkudrinkkinä, hän sanoo.

”Inhokit” uuteen käsittelyyn

Asiakas ei siis tiedä, mitä hän tulee saamaan lautaselleen Hukkasen ja Vottosen ravintolassa.

Asiakkaat valitsevat kahden vaihtoehdon väliltä, jotka eroavat ruokalajien määrissä. He ilmoittavat mahdolliset rajoitukset sekä esimerkiksi sen, jos he ovat kasvissyöjiä tai vegaaneja. Muutoin kaikki tulee yllätyksenä.

Jussi Hukkanen toteaa, että toisille yllätysmenu on kokemus, jossa vanhat inhokit saatetaan kokea uudella tavalla.

– Yllätysmenussa on ollut esimerkiksi ruokia, joista on voitu aiemmin sanoa ”hyi”. Meillä on ollut niissä vaikkapa kesäkeittoa, kateenkorvaa, veripalttua ja karitsankieltä. Niistä on sitten kuitenkin pidetty, Hukkanen sanoo.

Kaikki perustuu ruoan ja juoman liittoon ja luottamukseen keittiön ratkaisuista.

– Ne perustuvat pomminvarmoihin makupareihin, jotka on testattu, hän kertoo syyn sille, miksi isolta riskiltä kuulostava toimintatapa voi onnistua.

Makuparit ovat kuitenkin myös hyvin henkilökohtaisia asioita.

– Jokainen maista omalla suullaan ja jokainen on oma tuomarinsa, hän sanoo.

Jos erilaisten makuparien löytäminen kiinnostaa enemmän, se voi tuoda mukanaan lisää ymmärrystä eri makujen hienouksille. Se voi lisätä ymmärrystä myös sille suunnittelutyölle, mitä ravintoloiden keittiöissä tehdään päivittäin.

– Kirjoja ja tietoa aiheesta on paljon. Kun sen polun alkuun pääsee, voi löytyy älyttömän paljon uusia asioita. Niistä voi saada arjen pieniä iloja, jopa elämyksiä, Jussi Hukkanen kannustaa.

Tämä juttu on osa sarjaa, jossa kerrotaan kotimaisista pientuottajista ja ruoka-alan yrityksistä.