Loviisalainen kalastaja keksi uudenlaisen tavan kypsentää kalaa - Ajankohtaista - Ilta-Sanomat

Loviisalainen kalastaja keksi uudenlaisen tavan kypsentää kalaa

Loviisalainen kalastaja kehitti kypsentämistapaa kaksi vuotta.

Ajatus umami-kalasta tuli Japanista.­

23.3.2018 13:22

Umami – mystinen viides herkkumaku luovutti nimensä loviisalaisen kalastaja Ben Henrikssonin keksinnölle, joka perustuu kalan kaksinkertaiseen jääkypsytykseen.

Henrikssonin Arctic Umami -kalaa, joka on tällä hetkellä perattu kirjolohi, kypsytetään ensin viikko kokonaisena jään päällä pussissa.

Sen jälkeen kala fileoidaan, ruodot poistetaan ja kypsennystä jatketaan vielä viikko.

Lopputulos on pehmeä, mutta kiinteärakenteinen kala.

Tuotteen kehityksessä mukana ollut keittiömestari Pekka Terävä kehuu lopputulosta sekä omalla että kollegoidensa suulla:

– Olen maistattanut tätä kalaa kansainvälisillä Bocuse d’Or -tuomareilla ja kaikkien tuomio on ollut, että kyse on heidän mielestään yhdestä parhaista heidän maistamistaan kaloista.

Savustus maun, ei kypsentämisen takia

Kala tulee kauppoihin ensi viikolla, samoin kuin se tulee tarjolle Pekka Terävän ravintoloissa. Sitä valmistetaan kolmena versiona: maustamaton, kylmäsavu ja graavilohi.

Pekka Terävän mukaan kalaa on savustettu vain maun saamiseksi – ei sen kypsyttämiseksi. Terävä moittii muutenkin meitä suomalaisia siitä, että savustaessamme kalaa savustamme ja kypsennämme sitä aivan liikaa.

Ben Henriksson kypsytti tätä kypsennysmenetelmää pari vuotta, ennen kuin hän saavutti toivomansa lopputuloksen. Ajatus umami-kalasta oli tullut Japanista, jossa siitä käytetään termiä paperikala, koska kypsytys tapahtuu paperissa.

Henrikssonin mukaan myös villikaloista muun muassa hauki, kuha ja lahnakin soveltuisivat jääkypsytettäviksi. Hän on kokeillut myös suutaria ja vimpaa, mutta ne vaativat monimutkaisempaa prosessia.

– Aloitimme kirjolohella, koska myös sen tasalaatuisuutta on helpompi valvoa.

Henriksson vie Arctic Umami -tuotteensa huhtikuussa Brysselin kalamessuille.

Ruokakauppoihin tuli hiljattain myös toinen kotimainen, uusi kalatuote. Ilta-Sanomat kertoi helmikuussa Saimaan Tuoreen kirjolohituotteesta, jonka tavoite on haastaa jauheliha. Se on menestynyt markkinoilla, samoin kuin kotimainen Benella-kirjolohi.

Osion tuoreimmat

Luitko jo nämä?

Luetuimmat Reseptit

Tuoreimmat Reseptit