Michelin-kokki Sauli Kemppainen avaa pian oman ravintolan Berliiniin – nyt hän kertoo, mistä suomalaisten kannattaisi olla todella ylpeitä

Englannissa, Espanjassa, Yhdysvalloissa, Venäjällä ja Saksassa työskennellyt keittiömestari tarjoaa pohjoismaisia makuja uudessa, omassa ravintolassaan.

Sauli Kemppainen on työskennellyt Suomessa muun muassa Ravintola Savoyssa, Palace Gourmetissa, hotelli Kämpissä, Demossa ja Groteskissa. Hänet nähtiin myös vuonna 2013 Hell's Kitchen Suomi -ohjelmassa.

2.2.2018 15:56

Maailmaa kiertänyt keittiöpäällikkö Sauli Kemppainen on palannut Moskovasta Berliiniin, missä hän työskenteli aivan uransa alussa.

Kaupunki on Kemppaiselle kuin toinen koti, sillä hän on asunut siellä aiemmin useita vuosia.

Berliinissä hän sai myös vuonna 2009 arvostetun Michelin-tähden.

– Olen asunut ja työskennellyt Saksassa yli kymmenen vuotta, joista täällä Berliinissä kuusi vuotta, Sauli Kemppainen kertoo.

Viime vuosina hän on työskennellyt Moskovassa, jossa hän luotsasi Orange Tree -ravintolaa.

– Moskova oli hieno juttu, Kemppainen toteaa.

– Se oli mahtava kokemus ja erittäin opettavainen monellakin tavalla. Moskovasta kaupunkina minulla ei ole mitään negatiivista sanottavaa. Sanonkin aina, että Venäjän sisällä on itseasiassa kolme Venäjää: on Moskova, Pietari ja se ”oikea" Venäjä. Jos ei ole asunut Moskovassa, ei voi olla aavistustakaan siitä, kuinka paljon hyviä asioita siellä on, Kemppainen kertoo.

Sauli Kemppainen toteaa, että yksittäiset suurimmat erot työnteossa Suomen ja Moskovan välillä olivat raaka-aineissa ja henkilökunnan määrissä.

Pohjoisen makuja Berliiniin

Nyt Kemppainen on kiireinen uuden ravintolan avaamisessa. Hänen 60-paikkainen ravintolansa avataan maaliskuun lopussa tai huhtikuun alussa.

– Se sijaisee Kurfurstendammin katutasossa, mikä on kaupungin länsipuolen pääkatu, hän kertoo.

– Koko kiinteistö remontoidaan aasta ööhön. Koko keittiö räjäytetään ja rakennetaan lattian valamista myöten uusiksi.

Ravintolan ruokafilosofia on sitä, minkä Sauli Kemppainen kokee vahvasti omakseen. Suomalaisillekin tuttuja makuja Berliinin ravintolassa tullaan kokemaan.

– Ruokalinjauksena tulee olemaan 50 prosenttia pohjoisen elementtejä, 25 prosenttia Espanjan ja 25 prosenttia Italian parhaimpia paloja.

– Eli kiteytettynä pohjoinen-Espanja-Italia. Tämä on juuri se kombinaatio, miten minä keitän luonnostani. Sen osaan, siitä tykkään. Miksi tehdä jotain muuta, Kemppainen toteaa.

Saksa on iso maa ja Berliini yksi ravintolamaailman merkittävistä kaupungeista. Erilaisille trendeille ja tyyleille on tilaa.

– Tällä hetkellä tässä maassa on 300 Michelin-tähtiravintolaa. Se on aika monta. Itse näkisin tärkeimpänä sen, että kokit tekisivät sitä mitä osaavat, mitä sydän sanoo. Trendien perässä juokseminen on aika lyhytnäköistä toimintaa.

”Parhaita maailmassa”

Kemppainen sanoo lisäksi, ettei uuteen ravintolaan syömään tuleminen vaadi puolen vuoden säästämistä.

– Hintataso ravintolassani tulee olemaan kohtuullinen.

Yhdessä asiassa Kemppainen on jyrkkä.

– Raaka-aineissa tulee olemaan linjana ”ei kompromisseja”. Ruokalista ei tule olemaan puhelinluettelo, vaan annokset valitaan hyvin tarkkaan. Ne voivat vaihtua usein, sesongit määräävät suurelta osin sen, mitä tarjolla on.

– Tämä on perusjuttu, eikä mitään rakettitiedettä. Käytämme vain hyviä raaka-aineita ja kaikki tehdään alusta asti itse. Tämäkin asia on itsestäänselvyys.

Sauli Kemppainen toteaa, että Suomessa on raaka-aineita, joista kannattaa olla ylpeitä.

– Tämäkään ei ole rakettitiedettä. Metsän ja vesien raaka-aineet. Niissä on sitä jotain. Ei löydy monestakaan paikasta maailmasta vastaavia. Jotkut raaka-aineet ovat jopa maailman parhaita, kuten esimerkiksi villinä kasvavat marjat. Parhaita maailmassa, hän sanoo.

Suomalaiset kokit ovat olleet pitkään menestyksekkäitä kansainvälisissä kilpailuissa. Myös Kemppainen kehuu kotimaista osaamista.

– Suomalaisten kokkien motivaatio ja halu kehittyä ovat huippuluokkaa, ja asia, josta kannattaa olla ylpeä, hän toteaa.

Se näkyy kotimaassa muun muassa suomalaisen ravintolamaailman kehityksessä.

Keittiössä tärkeintä ovat sydän ja halu

– Helsingin ravintolaskenessä tapahtuu ja paljon. Hurja määrä pieniä ja kunnianhimoisia ravintoloita nousee kuin sieniä sateella. Casual gastrobar -tyyli näyttää olevan kova juttu.

– Eero Vottoselle ja Hans Välimäelle pitää nostaa hattua, kun tekevät ihan jotain muuta. Ja vielä niin, että se tehdään täysillä. Iso respect näille herroille.

Muuallakin kuin Helsingissä tapahtuu paljon.

– Ei pidä unohtaa Turkua ja Tamperetta. Kaskis on Simo Raision ja Erik Mansikan johdolla näyttänyt, että ei ole väliä missä ravintola on. Jos hyvät äijät ovat tekemässä ja konsepti on hyvä, varauskirja kyllä täyttyy mukavasti. Iso respect myös näille herroille.

Vastaus on lyhyt kysyttäessä siitä, mikä on Sauli Kemppaisen mielestä tärkein työväline keittiössä.

– Kaiken maailman miksereitä, veitsiä ja kattiloita saa rahalla.Tärkein työväline on halu, intohimo työhön ja se, että rakastaa sitä mitä tekee. Edellä mainitut asiat joko ovat tai eivät ole sydämessä.

– Niitä ei voi ostaa.

Osion tuoreimmat

Luitko jo nämä?

Luetuimmat Reseptit

Tuoreimmat Reseptit