Ravintola Palacen värikkäästä historiasta löytyy keittiömestari, joka teki viimeiseksi työkseen ilkeän tempun - Ajankohtaista - Ilta-Sanomat

Ravintola Palacen värikkäästä historiasta löytyy keittiömestari, joka teki viimeiseksi työkseen ilkeän tempun

Ravintola Palacen pitkään historiaan mahtuu unohtumattomia hahmoja.

Palace perustettiin vuonna 1952.

20.11.2017 18:14

Yksi Helsingin tunnetuimmista ravintoloista avattiin Helsingin olympialaisia varten vuonna 1952. Palace toimi yhtäjaksoisesti hyvin pitkään, kunnes sen sulkemisesta uutisoitiin vuonna 2016. Tuolloin myös ravintolan irtaimisto huutokaupattiin.

Helmikuussa 2017 Royal Ravintolat Oy kertoi ostaneensa Palacen ja sen ovet avautuvat jälleen keskiviikkona 22. marraskuuta.

Laajan teoksen suomalaisen gastronomian historiasta kirjoittaneet Kari Martiala ja Helena Lylyharju kuvaavat teoksessaan Palace-ravintolaa paikaksi, joka on toiminut ”helsinkiläiseen ruokakulttuuriin vahvasti vaikuttaneiden mestareiden työmaana”.

Pitkään historiaan liittyy myös mielenkiintoisia tarinoita. Martialan ja Lylyharjun Parasta pöytään – suomalaisen gastromian historia –teoksessa kerrotaan Palacen ensimmäisestä keittiömestarista, Aleksanteri Palermaasta, joka johti ravintolaa aivan omalla tyylillään.

Keittiömestarille katettiin pöytä

Kirjassa Palermaata muistelee ravintolan pitkäaikainen pääkylmäkkö Sirkka Gustafsson.

Hänen mukaansa keittiöpäällikkö pukeutui töissä aina korkeaan kokinhattuun ja esiliinaan, mutta varsinaiseen keittiötyöhön hän ei osallistunut. Palermaa nautti työhuoneessaan valitsemansa lounaan, joka katettiin ja tarjoiltiin hänelle vadilta. Sinuttelu oli kiellettyä. Keittiöpäällikkö tuli ja poistui aina taksilla.

Lisäksi Palermaan aikana Palacen juhlakerroksessa työskenteli vain miehiä, naisilla ei ollut sinne asiaa. Ruokasalin tarjoilijat olivat kaikki sen sijaan naisia.

Reseptit roskiin

Kirjassa kerrotaan, että Aleksanteri Palermaan jäädessä eläkkeelle, hänen seuraajakseen tuli Eero Mäkelä. Kirja ei kerro tapauksen syistä tarkemmin, mutta vanha keittiöpäällikkö teki ikävän tempun vain pari päivää ennen Mäkelän tuloa töihin.

Palermaa antoi ravintolan kokeille tehtäväksi hävittää kaikki talon reseptit. Kirjan mukaan ne kannettiin käskystä roskalavalle.

Kun uusi keittiömestari Eero Mäkelä aloitti työssään kaksi päivää myöhemmin, hän joutui kyselemään ruokien sisällöistä keittiön henkilökunnalta.

Lopulta hän uudisti koko listan nykyaikaisemmaksi, kirjassa kerrotaan. Lopputulos olikin menestyksekäs, sillä Mäkelä sai Palaceen Suomen ensimmäisen Michelin-tähden vuonna 1987. Mäkelä lopetti myös useita Palermaan ajan käytäntöjä.

Mäkelän jälkeen ravintolaa johtivat muun muassa Markus Maulavirta ja Markku Taimi. Keittiöpäällikkö Marko Laineen aikana, vuonna 2004 Palace Gourmet valittiin Vuoden ravintolaksi.

”Läskisoosia on kyselty”

Nyt ravintolaa luotsaa kaksi Michelin-tähteä saavuttanut Hans Välimäki.

Royal Ravintolat kertoo sivuillaan, että Palacen sisustus on restauroitu ja päivitetty 1950-luvun modernismista nykypäivään. Sitä viimeistellään vielä.

Eero Vottonen ja Hans Välimäki johtavat uutta Palace-ravintolaa.

Ruokalista on myös uudistettu, mutta pieniä häivähdyksiä historiasta on olemassa.

– Läskisoosista on kyselty ja se tulee olemaan. Buffetissa on esimerkiksi jääkellarin lohi, lisäksi meillä on Eero Mäkelän lakkaparfee, mutta hieman uudella tavalla, Hans Välimäki kertoo.

Historiallisen ravintolan avaaminen on Välimäelle mielenkiintoinen haaste.

– Meillä on hyvä tiimi ja hyvät tuotteet. Toki tässä on omat haasteensa, mutta ne tuntuvat hyviltä. Nyt on enemmän intoa kuin jännitystä, hän kuvailee pari päivää ennen avajaisia.

 

Lähde: Kari Martiala ja Helena Lylyharju: Parasta pöytään - suomalaisen gastronomian historiaa (Gummerus 2017)

Osion tuoreimmat

Luitko jo nämä?

Luetuimmat Reseptit

Tuoreimmat Reseptit