Hatsapuri on georgialainen perinneherkku. Leivän nimessä Hatsa tarkoittaa juustoa ja puri leipää. Suolaista leipää nautitaan Georgiassa usein aamiaisella makean teen kera. Leipää tarjoillaan myös illallisella lisukkeena.
– Georgiassa ruoka-annoksilla harvemmin on mitään lisukkeita, mutta tämä leipä toimii ruoan kuin ruoan kanssa, Haapasalo kertoo.
Oikeita ohjeita sen valmistukseen on yhtä paljon kuin Georgiassa on ihmisiä. Ohjeet kulkevat suvussa ja periytyvät isoäideiltä lapsenlapsille, jotka sitten muokkaavat niitä oman näköisekseen. Tärkeintä on saada pohjataikinaan oikeanlainen maku. Georgiassa taikinaan lisätään matsonia, joka on fermentoimalla tehtyä maitotuotetta, joka muistuttaa jogurttia tai kermaviilin ja viilin sekoitusta.
– Pohjataikinan maku tulee matsonista. Suomesta sitä ei saa, mutta se muistuttaa vähän viilin ja kermaviilin yhdistelmää. Georgiassa saattaa edelleen nähdä kylien raitilla matsonitynnyreitä. Talojen kulmalla oli aina ennen vanhaan iso tynnyri, jota ohikulkijat potkaisivat ohikulkiessaan, että käyminen pysyisi käynnissä, Haapasalo kertoo.
Täytteeseen tulee sulgunijuustoa, joita Georgiasta löytyy kymmeniä erilaisia.
– Täytteeseen tulevaa juustoa ei myöskään saa Suomesta, mutta hyvää tulee kun yhdistää mozzarellaa ja vuohenmaidosta tehtyä fetajuustoa. Tärkeintä on, että juustotäyte ei ole liian vetinen, ettei se tule leivästä läpi. Juustojen joukkoon voi sekoittaa vielä kananmunaa kiinteyttämään täytettä, Haapasalo neuvoo.
Georgialainen sulgunijuusto voi olla välillä todella suolaista. Haapasalon mukaan kesällä valitaan usein suolainen juusto ja talvella syödään vähemmän suolaista.
– Tämä leipä on nimeltään Adjaruli khachapuri. Nimet ovat vähän hankalia, mutta nimi kuvastaa mistä päin Georgiaa ohje on kotoisin. Tämä tulee siis Adjaran alueelta Etelä-Georgiasta, rantakaupungista.
Veneen muotoiselle leivälle ja kumpuilevalle juustotäytteelle on syynsä. Tämä veneen muotoinen leipä on merimiesten kehittämä.
– Georgiassa ruoka on ollut aina tärkeässä osassa ja nimenomaan ruoalla pystyi näyttämään oma statuksensa. Merimiehet kehittivät veneen muotoisen leivän, ja sen päälle tuleva juustopinta kuvasti aaltoilevaa merta. Päälle lisätään lopuksi raaka kananmuna, joka edustaa heille aurinkoa, eli aurinko laskee meren aaltoihin tässä leivässä, Haapasalo kertoo.
Joillekin muodosta tulee mieleen jotain aivan muuta.
– Muoto saattaa olla vähän härskin näköinen varsinkin, kun tällaiseen torttuun lisätään vielä munaa, Haapasalo nauraa.
”Monet ihmiset syövät elääkseen, georgialaiset elävät syödäkseen. Ruoka on siellä todella iso juttu.
Merimiesten ruokavalio ennen vanhaan oli aika ankeaa. Leipä oli kompakti tapa ottaa mukaan laivaan leipää sekä juustoa.
– Se, että ottaisi mukaan merimatkalle erikseen leipää ja erikseen juustoa, oli hankalaa. Laivalle tuotiin ruoaksi mukaan energiapitoisia tuotteita jotka säilyivät ja joita oli helppo säilöä hankalissa olosuhteissa, Haapasalo jatkaa.
Uunituore leipä nautittiin satamassa. Mukaan otetun leivän piti antaa homehtua ennen syömistä.
– Leivät syötiin laivalla vasta, kun ne olivat homehtuneet. Merimiehet pitivät näin oman bakteerikantansa vastustuskykyisenä. Pitkillä merimatkoilla tarjottu ruoka oli usein vanhaa ja elimistöä totutettiin siihen syömällä leipäkin aina homeisena. Saattaa kuulostaa oudolta, sillä nykyisin kaiken pitää olla niin hygieenistä ja kohta kotonakin pitää syödä hanskat kädessä, Haapasalo nauraa.
Georgiassa ruoan merkitys on käsittämättömän iso.
– Monet ihmiset syövät elääkseen, georgialaiset elävät syödäkseen. Ruoka on siellä todella iso juttu. Jos ihminen ei kuluta puolta ajastaan ruokailuun, siitä puhumiseen tai sitä miettimiseen, niin sitten on joku vialla.
Kaikki mitataan ruoassa tai sen määrässä.
– Ensimmäiset kerrat ravintolassa syödessäni olin aivan ihmeissäni ruoan valtavasta määrästä. Pöytään piti tilata kolme kerrosta lautasia täynnä ruokaa. Ruokamäärällä pitää näyttää naapuripöytiin, että meillä menee hyvin ja meillä on varaa tuhlata, Haapasalo muistelee.
Ruokahävikin määrä oli tietenkin hurja, mutta ravintolat eivät heitä ruokaa kuitenkaan pois. Ruoka on erityisen arvostettua eikä sitä heitetä koskaan roskiin.
– Ravintolat jakavat ruoanjämät aina takaoven kautta vähävaraisille ja osoittavat näin huolehtivansa myös ruokahävikistä, Haapasalo kertoo.
Haapasalon ohjeen mukaan tehtyä leipää on saatavilla Helsingissä sijaitsevasta georgialaisesta Purpur-ravintolasta, kunhan sen tilaa etukäteen.
– Pidämme ravintolan auki koko pääsiäisen. Ajattelimme Villen kanssa, että leipä sopii mainiosti pääsiäisen ajan syöminkeihin, kun ortodoksinen paasto loppuu pääsiäisenä. Leipä pitää tilata etukäteen, että voimme tarjoilla sen uunikuumana. Villekin pääsee nyt syömään olan takaa, kun paaston aikana ei ole saanut syödä eläinkunnan tuotteita olleenkaan, Purpurin ravintolapäällikkö Riitta ”Ritu” Suominen nauraa.
Adjaruli hatsapuri
250 g kermaviiliä
3 kananmunaa
noin 8–10 dl vehnäjauhoja
suolaa
Täyte
300 g mozzarellaa
300 g vuohenmaito fetajuustoa
2-3 kananmunaa
Lisäksi
1 kananmuna voiteluun
4 raakaa kananmunaa
voita kuutioina
korianteria
tuoretta chiliä
Sekoita kaikki taikinan ainekset ja vaivaa kimmoisaksi käsin. Taikina on valmis, kun se on kiinteää ja irtoilee käsistä ja leipomisalustasta. Anna seistä jääkaapissa vähintään 3 tuntia tai yön yli.
Laita uuni kuumenemaan 200 asteeseen.
Valmista täyte. Pilko mozzarella ja murusta feta hienoksi. Sekoita juustot ja kananmunat käsin puristellen taikinaksi.
Jaa taikina neljään osaan ja muotoile niistä veneen malliset ohuet taikinapohjat. Nostele reunat veneen muotoon. Levitä täyte taikinoiden keskelle. Voitele taikinan reunat munalla ja paista uunissa noin 10–15 minuuttia, kunnes leipä on ruskistunut pinnalta ja taikina kypsää.
Riko jokaiseen leipään yksi raaka kananmuna, asettele päälle voikuutioita ja ripottele päälle korianteria ja hienonnettua tuoretta chiliä.
Revi reunoilta leivästä pieniä paloja ja dippaa ne raakaan munaan ja kuumaan juustoon. Syö leipä näin pikkuhiljaa reunoja täytteeseen dippaillen.
Voitele kuumat leivät voilla ja tarjoa lämpimänä.