Vältä lampaan ”villainen” maku huippukokin niksillä - Ajankohtaista - Ilta-Sanomat

Vältä lampaan ”villainen” maku huippukokin niksillä

Lähiruokakokki valitsee kotimaista lammasta ja chileläistä viiniä.

Klassinen pääsiäispöydän herkku on kotimainen karitsa.­

12.4.2017 14:18

Suomalaisen ruokakulttuurin puolestapuhuja ja tiivistä yhteistyötä pientilatuottajien kanssa tekevä Ravintola Nokan keittiömestari Ari Ruoho suosii pääsiäisen ruokapöydässä läheltä tulevia raaka-aineita. Karitsa tulee suomalaiselta tilalta ja viiniksi hän valitsee tuhdin ja rotevan chileläisen.

– Suosin itse kotimaista lihaa. Yleensä luomu tai vastaavaa, jossa voin varmistua lihan alkuperästä ja laadusta. Nuori ja hyvälaatuinen, aika miedon makuinen karitsan liha on suosittua, sillä se sisältää vähemmän rasvaa kuin lampaan liha. Rasva saa lihan maistumaan monien karsastamalle ’villalle’, mutta minttukastike tai -hyytelö taittaa hyvin tuota villaisuutta. Yksi suosikkini on tällä hetkellä karitsan luullinen niska, josta tulee mehevän mureaa muutaman tunnin huolellisella haudutuksella, Ruoho vinkkaa.

Lampaanlihan kulutus ja tuotanto ovat kasvussa Suomessa.

– Tuotannon kasvun myötä kotimaista karitsaa on entistä paremmin tarjolla, ja sitä kannattaa kysyä pääsiäisen pitopöytään. Merkittävin syy kulutuksen kasvuun on kysynnän kasvun mukanaan tuoma tarjonnan lisääntyminen. Vuonna 2016 lampaanlihaa tuotettiin 1,3 miljoonaa kiloa, joka on 6 prosenttia enemmän kuin edellisvuonna, MTK:n asiantuntija Jukka Markkanen kertoo.

Karitsan niskan kanssa ei voi mennä pieleen. Se on helppo valmistaa.­

Suomessa kulutetaan karitsanlihaa kaksi miljoonaa ja lampaanlihaa 1,8 miljoonaa kiloa vuodessa, yhteensä 3,8 kiloa. Kotimaisen karitsanlihan osuus kulutuksesta on reilut 50 prosenttia, lampaanlihan kokonaisuudessaan 33 prosenttia.  

– Positiivista on, että lammasta käytetään ruoanlaitossa muulloinkin kuin pääsiäisenä, Markkanen kertoo.

Lammastiloja on kaikkiaan noin 1 500, joista vajaat 700 on päätoimisia. Noin kolmannes lammastiloista on luomua.

– Suurin osa lampaanlihasta myydään suoraan tiloilta. Karitsanlihaa myyvät myös kaupat ja REKO-ruokarenkaat, Markkanen jatkaa.

Lampaita kasvatetaan eniten Varsinais-Suomessa, Lapissa ja Pohjanmaalla. Suomeen tuodaan lampaanlihaa eniten Uudesta-Seelannista, Alankomaista ja Espanjasta.

– Omat suosikkini ovat Tammisaaren Bovikin ja Perttelin Herrakunnan lammastilojen karitsanlihat. Näitä suosin myös ravintola Nokan keittiössä, Ruoho kertoo.

Ruoho suosittelee kokeilemaan myös perinteisten rosmariinin, valkosipulin ja mintun sijaan muitakin yrttejä.

– Karitsan kanssa sopivat todella hyvin tuoreet yrtit kuten rakuuna, salvia, basilika, lipstikka tai lehtipersilja. Täyteläisempää makua tuovat esimerkiksi kahvipavut, joilla voi maustaa kastikkeen tai rouhia lihan pintaa, Ruoho vinkkaa.

Lammasviinin valintaan vaikuttavat käytettävä lihan osa ja valmistustapa, sekä myös käytetyt mausteet.

– Perussääntönä voi pitää, että lammas kaipaa kaverikseen runsasmakuisen ja täyteläisen punaviinin. Oma suosikkini on rotevan voimakas chileläinen, Ruoho kertoo.

Ruoho voitti vuonna 2016 ravintola-alan arvostetun Pro Gaalan Vuoden keittiöpäällikkö -palkinnon, jonka perusteina oli vastuullisuus ja esikuvallisuus. Ruoho on tehnyt jo vuosia tiivistä yhteistyötä pientilatuottajien kanssa parempien tuotteiden ja kustannustehokkaiden ratkaisujen löytämiseksi.

– Vierailin juuri Chilessä ja etsin myös viininvalmistajilta samaa asennetta kuin itselläni on ruoanlaittoon. Samaa tinkimätöntä asennetta edustaa Tarapacan viinit, jotka valmistetaan luontoa kunnioittavien tuotantomenetelmien ja kestävän kehityksen periaatteita noudattaen. Viinitalo on palkittu kestävän kehityksen työstään vuonna 2016 Green winery of the Year -palkinnolla, Ruoho kertoo.

Haudutettua karitsan niskaa, paistettua varhaiskaalia & paahdettu valkosipulikastike

Yksi keittiömestari Ari Ruohon suosikkiruoista on pitkään haudutettu karitsan niska.

1 karitsan luullinen niska

1 valkosipuli

2 juuriselleriä

4 sipulia

rosmariinia

voita

1 varhaiskaali

suolaa & mustapippuria myllynkierrosta

4 dl merisuolaa

lisäksi paistopussi

Mausta karitsan niska kauttaaltaan suolalla ja pyöräytä myös muutama kierros mustapippuria myllystä päälle. Ruskista karitsan niska pannulla valkosipulin ja rosmariinin kanssa. Lisää muutama desilitra vettä mukaan.

Laita paistopussiin valkosipulin, sipuleiden ja rosmariinin kanssa.

Paista uunissa 180 asteessa 30 minuuttia ja jatka paistamista 3 tuntia 120-140 asteessa niin että liha on mehukkaan kypsää.

Laita vuokaan merisuolaa ja kokonaiset sellerit päälle ja kypsennä uunissa kypsiksi n. 40 minuuttia 180 asteessa.

Lohko varhaiskaali kuuteen osaan. Kuumenna paistinpannu ja lisää voita lusikallinen. Ruskista kaali pannulla molemmilta puolilta ja mausta suolalla.

Ota karitsan niska uunista ja lohko annos paloiksi.

Ota liemi talteen kattilaan. Paahda valkosipulia pannulla ja hauduta liemen kanssa hetki kasaan. Siivilöi liemi.

Ota sellerit uunista, anna hetki jäähtyä ja poista kuoret ja lohko paloiksi.

Karitsan paahtopaistia kaalin kera

Karitsa maistuu roseena täyteläisen viinin kanssa. Valmista lisukkeeksi kaali-omenapaistos.

600 g karitsan paahtopaistia

valkosipulia

rosmariinia

2 dl punaviinikastikepohjaa

15 cm purjoa

1 rasia ruusukaalia

lehtikaalia

1 omena

voita

suolaa ja mustapippuria myllystä

Paista nopeasti karitsan paahtopaistit pannulla voissa. Lisää pannulle rosmariinia ja valkosipulia. Anna ruskistua joka puolelta hyvin. Kypsennä uunissa 160 asteessa n 5 minuuttia sopivan mediumiksi.

Anna paahtopaistien vetäytyä folion sisällä hyvin ennen leikkaamista.

Kuumenna kastikepohja pienessä kattilassa ja mausta rosmariinilla.

Leikkaa ruusukaalit halki ja omena kuutioiksi. Ruodi lehtikaalin oksat eli ota lehtiosa pois kovasta keskiruodosta. Leikkaa purjo noin 3 cm paloiksi ja hauduta kaikki vihannekset voissa kypsäksi.

Lähde: Viinimaa

Osion tuoreimmat

Luitko jo nämä?

Luetuimmat Reseptit

Tuoreimmat Reseptit