Näin teet maailman parhaat hodarit!

Julkaistu:

HOT DOG
 Näiden jälkeen ei ole paluuta valmissämpylöihin.
Itse tehty on aina parasta. Hodarisämpylän valmistus on aikaa vievää puuhaa, mutta kärsivällisyys palkitaan.

Itse tehdyssä hodarissa on juuri sopivasti sitkoa, mutta se on pitkän nostatuksen ansiosta ilmava ja helppo syödä.

Hodarisämpylä ei saa olla liian tiivis, eikä liian kovakuorinen. Siinä pitää olla vähän sitkoa ja tarpeeksi ilmavuutta, että täytteet pääsevät oikeuksiinsa, helsinkiläisen Kaartin Hodari & Hummeri -ravintolan keittiömestari Timo Turkka opastaa.

Hot dog -sämpylät

5 dl täysmaitoa
75 g hiivaa
11-12 dl vehnäjauhoja
1 rkl hienoa merisuolaa
50 g pehmeää huoneenlämpöistä voita
Päälle:
valkuaista
dl seesaminsiemeniä

Liota hiiva kädenlämpöiseen maitoon. Sekoita suola jauhoihin. Lisää jauhoja seokseen 11 dl ja vaivaa yleiskoneella kunnes taikina irtoilee kulhon reunoista ja on kimmoisaa. Jos taikina näyttää vaivauksen alussa löysältä, lisää jauhoja. Lisää vaivauksen loppuvaiheilla pehmeä voi. Anna taikinan kohota kulhossa puoli tuntia. Jaa taikina 20 osaan ja pyörittele pitkulaisia sämpylöitä. Nosta sämpylät leivinpaperin päälle liinan alle kohoamaan. Kohota 2 tuntia. Kuumenna uuni 225 asteeseen. Valele sämpylöiden pinta valkuaisella ja ripottele päälle seesaminsiemeniä. Paista 10 minuuttia. Tarjoile heti. Hodarisämpylät pitää tarjoilla tuoreina.

Rapu-hodarit chimichurri-kastikkeella

4 hodarisämpylää
Täyte:

rapeaa salaattia esim. jäävuori- tai romainesalaattia
1 nippu tuoretta korianteria
2 punaista keskivahvaa chiliä
250 g jokiravunpyrstöjä
suolaa
mustapippuria
1 limetin raastettu kuori ja puristettu mehu

Kastike:
2 dl silputtua lehtipersiljaa
vihreä chili
1 dl neitsytoliiviöljyä
1/2 dl punaviinietikkaa
1/2 dl silputtua korianteria
2 valkosipulinkynttä
3/4 tl paprikajauhetta
1/2 tl juustokuminajauhetta
1/2 tl suolaa
1 tl sokeria

Ripaus vastarouhittua mustapippuria
Valmista kastike edellisenä päivänä. Mittaa kaikki ainekset tehosekoittimeen. Soseuta tasaiseksi. Tarkista maku. Siirrä kastike kannellisessa rasiassa jääkaappiin ja anna maustua mielellään vuorokauden ajan.

Leikkaa rapea salaatti veitsellä hienoksi suikaleeksi. Hienonna chili ja korianteri varsineen. Sekoita täytteen ainekset. Paahda sämpylät nopeasti grillissä, jos ne ovat kerinneet jäähtyä. Täytä sämpylät rapusalaatilla ja levitä päälle kastiketta.

Chorizo-hodarit ja paprika-chili-coleslaw


4 hodarisämpylöitä
4 chorizo-nakkeja
Coleslaw:

500 g varhaiskaalia
2 porkkanaa
1 paprika
2 punaista chiliä
iso nippu korianteria
Kastike:

1 dl majoneesia
1 dl kermaviiliä
2 rkl limetin mehua
1 rkl sinappia
suolaa
mustapippuria
Lisäksi:

Tulista chilikastiketta esim. Sriracha-chilikastiketta
Suikaloi kaali hienoksi. Raasta porkkana ja suikaloi paprika ja chilit.
Hienonna korianteri. Sekoita majoneesin ainekset ja sekoita ne vihannesten joukkoon. Valmista coleslaw ainakin pari tuntia ennen syömistä valmiiksi.

Grillaa nakit kypsiksi ja nosta ne lämpimien sämpylöiden väliin. Lisää coleslaw ja sriracha-chilisoosi.

Hodarit ylikypsällä ankalla ja appelsiinimajolla

4 hodarisämpylää

Täyte:
4 ylikypsää ankankoipea
Kypsiä ankankoipia löytyy hyvin varustettujen markettien hyllystä säilykkeenä. Purkissa on yleensä noin 4-5 koipea. Siinä lukee Cuisses de Canard Confites - säilöttyjä ankankoipia

Sipulilisuke:
4 sipulia
8 rkl ankanrasvaa (säilykepurkin rasva kannattaa käyttää hyödyksi tässä)
1 tl suolaa
tl sokeria
runsaasti mustapippurirouhetta

Appelsiinimajoneesi:
2 dl majoneesia
2 tl ranskalaista voimakasta sinappia
1 appelsiinin raastettu kuori
2 rkl appelsiinimehua

Avaa säilykepurkki ja irrota ankanliha luista. Revi se haarukalla tai leikkaa veitsellä pienemmäksi. Valmista sipulilisuke. Leikkaa sipulit kiekoiksi ja paista noin 20 minuuttia keskilämmöllä ankanrasvassa niin, että sipuli vähän ruskistuu. Mausta suolalla, sokerilla ja pippurilla.

Sekoita majoneesin ainekset. Paista ankanliha pannulla kuumaksi ja täytä hodarit sillä. Lisää mukaan sipulia ja majoneesia.

Chorizo-hodarit viimeistellään suositulla sriracha-chilikastikkeella.
Appelsiininkuori ja ranskalainen sinappi maustavat ankkahodarin majoneesikastikkeen.

Koristele itse tehdyt hodarit valkoisilla tai mustilla seesaminsiemenillä.

Näin valmistat maailman parhaat ranskalaiset


Muutamalla yksinkertaisella niksillä ranskanperunat onnistuvat myös kotikeittiössä.

Keväällä Helsingin Kaartinkaupunkiin avattu Kaartin Hodari & Hummeri tarjoilee luksushodarien lisukkeina rapeita ranskanperunoita. Ero hampurilaispaikkojen ranskalaisiin on valtava. Perunat ovat isoja jytkyjä ja niissä on aito perunan maku.

Tärkeintä ranskanperunoiden valmistuksessa on perunan valinta. Se ei saa olla liian jauhoinen lajike, vaan sen täytyy olla sopivan kiinteä ja maukas. Me käytämme hollantilaista melody-perunaa, joka soveltuu tähän tarkoitukseen loistavasti, Kaartin Hodari & Hummerin keittiömestari Timo Turkka kertoo.

Peruna käytetään kuorineen. Se pestään ja siivutetaan pitkulaiseen muotoon joko sille soveltuvalla leikkurilla tai veitsellä. Liian ohuita suikaleita ei kannata leikata, peruna imee paistaessa muuten liikaa öljyä.

Meillä perunat leikataan perunaleikkureiden Rolls Roycella, joka on tilattu ulkomailta varta vasten tätä tarkoitusta varten. Se on varmasti ainut laatuaan Suomessa. Kotikäyttöön soveltuvia leikkureita saa hyvin varustetuista keittiötarvikkeita myyvistä liikkeistä, Turkka opastaa.

Ranskalaiset uppopaistetaan kaksi kertaa. Ensimmäisellä kerralla ne paistetaan 160-asteisessa öljyssä 5-6 minuutin ajan. Se jälkeen ylimääräinen öljy ravistellaan pois ja perunat jäähdytetään. Jäähtyneet perunat paistetaan uudestaan 180-asteisessa öljyssä noin 2-3 minuutin ajan. Apuna kannattaa käyttää keittiökäyttöön soveltuvaa digitaalista mittaria, joka näyttää asteen tarkkuudella öljyn kuumuuden. Liian viileä öljy ei paista perunaa rapeaksi, vaan siitä tulee veltto ja öljyinen.

Kaartin Hodari & Hummerissa uppopaistoöljynä käytetään tarkoitukseen soveltuvaa kasvisöljyä. Kotona kannattaa käyttää rypsiöljyä.

Seinän takana Ravintola Pastiksen puolella ranskalaiset paistetaan ankanrasvan ja kasvisöljyn seoksessa. Tätä kannattaa myös kokeilla kotona. Uppopaista toinen kerta juuri ennen tarjoilua.

Ranskalaiset pitää tarjoilla kuumina ja juuri paistettuina. Nosta ranskalaiset öljystä reikäkauhalla ja anna ylimääräisen öljyn valua pois. Ota iso kulho, johon lisäät mausteet. Kaartin Hodari & Hummerissa ranskalaiset maustetaan mustatorvisienisuolalla tai parmesaanilla. Pyörittele perunat nopeasti mausteissa ja nosta tarjolle.

Hyviä maustamisvaihtoehtoja ovat erilaiset makusuolat.

Katso ISTV:stä, kuinka Timo Turkka valmistaa maistuvat ranskikset.

Kaartin Hodari & Hummerissa ranskalaiset tarjoillaan ravintolan itse tehdyn ketsupin kanssa ja amerikkalaisen French's Yellow -sinapin kanssa.


Astialainat: Mosa Interiors ja Proloque-sisustuskauppa

Kommentit

    Näytä lisää
    Kommentointi on päättynyt