Mehumaija kuumentaa musta­herukkaa liikaa – väitöstutkimus selvitti uusia menetelmiä mehustamiseen

Julkaistu:

Suomalaisten suosimassa mustaherukassa on runsaasti terveyttä edistäviä ominaisuuksia. Ne kuitenkin häviävät hillojen, soseiden ja mehujen valmistusvaiheessa. Väitöstutkimuksessa selviteltiin eri käsittelytapojen vaikutusta mustaherukkatiivisteeseen.
Mustaherukkaa käytetään paljon sen hyvän maun ja terveyttä edistävien vaikutusten vuoksi. Hillojen, soseiden ja mehujen valmistuksessa hyödyllisiä yhdisteitä kuitenkin menetetään, koska ne ovat herkkiä käsittelyssä käytettäville korkeille lämpötiloille. Esimerkiksi Suomessa paljon käytetty mehumaija eli höyrymehustin kuumentaa marjoja liikaa.

Elintarvikealan prosessitekniikan diplomi-insinööri Nora Papin Oulun yliopistossa tarkistettavassa väitöstutkimuksessa kehitettiin uusia teknologisia ratkaisuja mustaherukkamehun valmistamiseksi ja mustaherukan puristuksessa syntyvien sivutuotteiden hyödyntämiseksi.

Luonnonvarakeskuksen tutkijana toimiva Pap käyttäisi marjojen jatkokäsittelyssä mieluummin kylmäpuristusta kuin höyryttämistä.

– Kylmäpuristus on parempi menetelmä. Vaikka siinäkin eri yhdisteet vähenevät, höyryttämisessä väheneminen on paljon merkittävämpää. Myös mikroaaltotekniikan hyviä ominaisuuksia kannattaa käyttää hyödyksi. Väitöskirja osoittaa sen olevan tehokas menetelmä antosyaanien talteenotossa mustaherukan puristekakusta, hän sanoo.

Mehujen prosessoinnissa käytetään tyypillisesti entsyymikäsittelyjä, puristusta, pastörointia, selkeytystä ja usein myös lämpökonsentrointia. Tuotteiden terveyttä edistävien yhdisteiden säilyttämiseksi tuotantotekniikoita tulee Papin tutkimuksen mukaan uudistaa alentamalla prosessilämpötiloja ja ottamalla käyttöön hellävaraisempia erotusmenetelmiä

– Marjoilla ja marjakasvin eri osien uutteilla on osoitettu olevan antikarsinogeenisia, antioksidatiivisia ja tulehduksia estäviä ominaisuuksia. Marjojen sisältämillä arvokkailla yhdisteillä, kuten antosyaaneilla ja flavonoleilla on terveyttä edistäviä vaikutuksia, Pap kertaa.


Hän kertoo kiinnostuneensa erityisesti mustaherukan käsittelystä, koska se on suosittu kotitaloudessa käytettävä marja kaikkialla.

– Kiinnostukseni mustaherukkaa kohtaan kasvoi, kun oli tarkoitus hyödyntää sitä tutkimusosaamista, jota olen saanut Budapestissa kalvosuodatustekniikan alalla ja ympäristötekniikan näkökulmia Szegedin yliopistossa. Mustaherukka on tärkeä raaka-aine Suomessa, Unkarissa ja kotimaassani Serbiassa, Pap mainitsee.

Väitöstyössä tutkittiin yhdistettyjen kalvotekniikoiden, kuten ultrasuodatuksen ja käänteisosmoosin käyttöä mustaherukkatiivistemehun prosessoinnissa.

Mustaherukkamehun tuotannossa muodostuu sivutuotteena niin sanottu puristekakku, joka sisältää runsaasti antosyaaneja. Työssä tutkittiin antosyaanien talteenottoa puristekakusta vertaamalla tavanomaista uuttotekniikkaa mikroaaltoavusteiseen uuttoon.

Mikroaaltoavusteisessa uutossa antosyaanien konsentraatio oli korkeampi kuin tavanomaisessa uutossa ja myös uuttoaika lyheni merkittävästi. Tutkimuksessa havaittiin, että mikroavusteinen uutto ei vaikuta negatiivisesti antosyaanien laatuun.