Helena Puolakka joutui sietämään Gordon Ramsayn räyhäämistä, mutta naisena häntä ei sentään hakattu: ”Olin fucking bitch aamusta iltaan” - Työ & raha - Ilta-Sanomat

Helena Puolakka joutui sietämään Gordon Ramsayn räyhäämistä, mutta naisena häntä ei sentään hakattu: ”Olin fucking bitch aamusta iltaan”

Huippukokki Helena Puolakka oli uransa alussa lyödä essun naulaan, kun Gordon Ramsay huusi ja simputti. Kyvystä olla piittaamatta liikoja on ollut etua raa’alla ja miesvaltaisella alalla.

Helena Puolakka on helsinkiläisen ravintola Savoyn ”chef patron”, joka tekee pitkää päivää ja on saanut molemmat: uran ja perheen.­

1.11.2020 8:00

Aamuseitsemäksi töihin ja yhdeltä yöllä kotiin. Lontoossa se oli huippukokki Helena Puolakan normaali työpäivä. Nyt Helena johtaa legendaarista ravintola Savoyta ja menee töihin yhdeksäksi, mutta illat venyvät yhä helposti.

Pitkän uran ulkomailla tehnyt Helena olisi tuskin palannut Suomeen, ellei häntä olisi reilu vuosi sitten houkuteltu Savoyihin. Jälkikäteen hän on kuullut, että rekrytointia tehdessä oli pohdittu, kuka olisi sellainen menestyvä suomalainen, joka suostuu olemaan töissä aina.

– Heitä oli ilmeisen vähän, mutta minä kuuluin siihen kategoriaan, Helena nauraa.

Viime syksynä oli yksi ilta, kun Helena ei poikkeuksellisesti ollutkaan töissä. Ja juuri silloin ravintolassa kävi tietenkin poikkeuksellisen tärkeä asiakas.

– Siitä tuli ihan hirveä syyllisyyden tunne!

Helenan rakkaus ruokaan syttyi jo lapsuuden kesinä, jotka hän vietti isovanhempien kanssa saaristossa. Iso­äiti sai kivikkoisessa ympäristössä kasvamaan mitä vain: porkkanaa, retiisiä, mansikkaa. Syötävää kasvatettiin, kerättiin ja valmistettiin yhdessä.

15-vuotiaana Helena tiesi haluavansa kokiksi. Perhon ravintolakoulussa virisi halu päästä maailmalle:1990-luvulla ravintolakulttuuri oli Suomessa vielä lapsenkengissä, eikä edes Helsingistä saanut mitään vähänkään erikoisempia raaka-aineita tai mausteita.

Valmistuttuaan Helena päätyi Norjan kautta Lontooseen. Helena teki puolisonsa kanssa sopimuksen: jos hän ei ensimmäisen vuoden jälkeen pääse töihin kolmen Michelin-tähden ravintolaan La Tante Claireen, he muuttavat takaisin Suomeen.

 Minulla ei ollut edes nimeä.

Ensimmäiset kuusi kuukautta Lontoossa Helena työskenteli Gordon Ramsayn ravintolassa.

Luovuttaminen kävi mielessä päivittäin. Kuri oli kovaa ja huutaminen ja simputtaminen jatkuvaa. Helena oli keittiön ainoa nainen.

– Minulla ei ollut edes nimeä, olin fucking bitch aamusta iltaan, Helena muistaa.

Kun sitten vuosi oli tulossa täyteen eikä työpaikkaa La Tante Clairesta ollut vielä irronnut, Helena soitti ravintolaan kahden viikon ajan joka päivä – ja sai paikan.

Ulkomailla vierähti lopulta 24 vuotta.

Siinä ajassa ravintolakulttuuri on muuttunut Suomessa hurjasti, mutta yhteen asiaan Helena toivoisi yhä muutosta:

– Valitettavasti ravintola-ala on edelleen hyvin miesvaltainen.

Työtunnit: ”Chefin on tärkeää olla paikalla”

”Ajattelen joskus, että olen jo tähän mennessä tehnyt enemmän töitä kuin normaali-ihminen koko työuransa aikana. Mutta kova työnteko on osa tätä alaa ja siihen kasvaa. Kun kokemusta karttuu, oppii hallinnoimaan omia aikataulujaan ja tekemään töitä, silloin kun se on tarpeen.

Kaikissa työskentelemissäni ravintoloissa olen huomannut saman: jos aamuvuorosta ei lähde silloin, kun se viideltä päättyy, löytää itsensä töistä vielä iltayhdeksältä. Serviisi alkaa kuudelta ja se ottaa valtaansa. Kun sitten kello tulee yhdeksän, on sama olla yhteentoista asti. Ilta perheen kanssa on joka tapauksessa jo menetetty.

Samalla kuitenkin tiedän, että jos nyt tällä sekunnilla kuolen, laiva ei siihen pysähdy, vaan se menee aika pitkään eteenpäin kurssilla, jolle sen olen asettanut. Minulle voidaan pitää minuutin hiljaisuus, ja sitten homma jatkuu taas.

Ajattelen, että läsnäoloni on kuitenkin asiakkaille tärkeää. Jos olen itse asiakkaana ravintolassa, minustakin on ihanaa tavata omistaja tai chef.”

Ruoka: ”Kotona kukaan ei halua kanssani keittiöön”

”14-vuotias tyttäreni on pienestä pitäen ollut mukana ruuanlaitossa, mutta mieluummin isänsä kanssa. Jos olen illan kotona, haluan suoriutua ruuanlaitosta nopeasti, jotta ehdimme tehdä muutakin. Jos mieheni tai tyttäreni laittavat ruokaa, menee tunti ennen kuin mitään on tapahtunut, ja tunnissa minä olisin ruokkinut jo monta perhettä. Laitamme ruokaa koko perhe yhdessä vain, jos on jokin erityistilaisuus tai ihmisiä tulossa kylään.

Työssäni minua motivoivat eniten hyvät raaka-aineet. Minusta on kiva opettaa nuorille kokeille, mitä tehdään, kun vaikkapa linnut saadaan kokonaisina. Näin Lontoossa paljon kokkeja, jotka olivat olleet kymmenen vuotta alalla, mutta eivät olleet koskaan fileoineet edes kalaa!

Ideat menuihin syntyvät sesonkien mukaan. Olen ehkä eniten innoissani syksystä, koska pidän sienistä ja riistasta. Toki myös kevään ensimmäiset parsat ja koko kesän kirjo ovat innostavia.”

Helena tekee yhä pitkää päivää, vaikka Suomessa työvuorot ravintola-alalla eivät ehkä venykään epäinhimillisen pitkiksi.­

Jaksaminen: ”En ole vatvoja”

”Kaaduin toistakymmentä vuotta sitten töissä rappusissa ja loukkasin selkäni. Nyt, kaksi lasta ja kaksi keisarinleikkausta myöhemmin, en pysty edes kävelemään, jos selkä päättää tehdä tenät.

Olen viime vuosien aikana oppinut tunnistamaan varoitusäänet. Yritän pitää itsestäni huolta, jotta pysyisin työkykyisenä. Seisomatyö tekee tehtävänsä, eikä pelkkä liikkuminen ja venyttely riitä avuksi. Käyn hieronnassa ja fysioterapiassa. Ne ovat minulle samalla tärkeää omaa aikaa ja hemmottelua.

Vaikka työni on raskasta myös henkisesti, en ole koskaan ollut lähellä burnoutia. Minulla on kyky suodattaa asioita, enkä jää vatvomaan tai jossittelemaan. Luulen, että tämä asenne on auttanut minua aina jaksamisessa.

Ystäville minulla on aina aikaa. Minulla on muutamia lapsuuden- ja nuoruudenystäviä, joiden kanssa olemme pitäneet yhteyttä koko sen ajan, kun olen asunut ulkomailla. Saatamme viettää viikonloppuja maalla, ja yhteiset rapujuhlat ovat traditiomme. Joidenkin Helsingin keskustassa asuvien ystävien luona voin piipahtaa vaikka vielä iltakymmeneltä. Ihminen ei pärjää ilman ystäviä. Heille voin kertoa kaikki murheeni ja huoleni. Parisuhteessakin molemmat tarvitsevat omia ystäviä.”

Uhraukset: ”Lastenhoitaja oli välttämättömyys”

”Luulen, että naisena olen joutunut tekemään kaksi kertaa enemmän töitä näyttääkseni, että minussa on kapasiteettia. Elämässä joutuu tekemään kompromisseja, jos haluaa menestyä millä tahansa alalla, mutta väitän, että naiset tekevät niitä enemmän kuin miehet.

Lontoossa ravintola-alalla on tärkeää olla sosiaalinen ja käydä tapahtumissa ja illallisilla, joihin alan huippuja kutsutaan. Perustettuani perheen karsin ensimmäisenä niistä.

Miehelläni on aina ollut säännölliset työajat, ja hän ei ole niin uraihminen, mutta onhan meillä ollut täyspäiväinen lastenhoitaja siitä lähtien, kun esikoisemme täytti kuusi kuukautta. Lontoossa lastenhoitaja on itsestäänselvyys, jos nainen haluaa tehdä uraa.

 En koe poikkeuksellisena sitä, että olen tällä alalla saanut sekä uran että perheen.

Lapseni ymmärtävät, että työ on äidille tärkeä asia, mutta mitä vanhemmaksi he ovat tulleet, sitä enemmän olen kuullut kritiikkiä. He haluavat kuulla, milloin tulen kotiin.

Minusta on kuitenkin kiva nähdä, että heistä on kasvanut omatoimisia ja itsenäisiä.

Olen hyvin tietoinen siitä, että itselleni minulla jää koko ajan liian vähän aikaa. Jossain vaiheessa lähdin aamukuudelta kuntosalille ja tulin illalla yhdeltätoista kotiin, mutta lopetin sen, koska en ehtinyt nähdä perhettäni ollenkaan. Minulle oli tärkeämpää olla kotona laittamassa lapsille aamiaista.

Mutta vaihtaisinko tätä mihinkään muuhun? En, vaikka toisinaan iskeekin riittämättömyyden tunne. En koe poikkeuksellisena sitä, että olen tällä alalla saanut sekä uran että perheen. Miksi nainen ei voisi saada molempia, saavathan miehetkin? Mutta ilman mahtavaa miestäni ja lastenhoitajaa se ei tietenkään olisi onnistunut.”

Perhe ja läheiset: ”Kaipaan yhä ulkomaille”

”Perheemme tykkää matkustaa ja käydä ravintoloissa. Jos lapset saisivat päättää, menisimme aina lauantaiaamuisin jonnekin aamiaiselle, sillä Lontoossa se oli perinteemme. Käymme jonkin verran myös taidenäyttelyissä, ja Lontoossa kävimme oopperassa ja baletissa. Klassinen musiikki on minulle itselleni tärkeää.

Olimme viimeksi viikonloppureissulla Tukholmassa juuri ennen koronaa. Nyt kaipaamme kauheasti ulkomaille. Kun muutimme Suomeen, kuvittelimme että pääsisimme käymään Lontoossa useasti. Kaipaan myös valtavasti ystäviäni Lontoossa. Minulle on ollut iso menetys ettemme ole koronan takia nähneet pitkään aikaan. Keväällä minun oli tarkoitus mennä Pariisiin ja New Yorkiin ystävieni kanssa, mutta matkoja on siirretty jo useampaan kertaan.

Perheen kanssa haaveilemme yhä, että asuisimme vielä joskus muualla kuin Englannissa tai Suomessa, mutta juuri nyt olen tyytyväinen, että olen löytänyt kodin Savoysta. Olen kuitenkin unelmoinut esimerkiksi pienestä hotellista Etelä-Ranskassa. Mutta ehkä sitten vanhemmalla iällä.”

Ravintola-ala: ”Hyvä pomo välittää – muttei liikaa”

”Ulkomailla ravintola-alalla palkka ei vastaa ikinä työmäärää, vaikka se olisi miten hyvä. Suomessa on toisin, koska ylitöistä maksetaan korvaus. Vaikka ei tätä työtä voi tunneissa ajatella.

Ravintola-ala on myös ihan yhtä miesvaltainen kuin ennenkin. Se johtuu ehkä siitä, että moni nainen jättäytyy pois, kun perustaa perheen. Suomessa naisia on kuitenkin alalla enemmän kuin maailmalla, ja myös Savoyn keittiössä on paljon naisia. Se, että työajat ovat Suomessa kontrolloituja, vaikuttaa varmasti.

 Kyllä minäkin olen pomona huutanut.

En voinut sietää sitä, miten urani alussa ihmisiä Lontoossa kohdeltiin. Minua ei sentään hakattu töissä, mutta näin paljon tönimistä, tuuppimista ja kiusaamista. Itse sain kuulla, miten hyvässä asemassa olen naisena; Gordon Ramsay esimerkiksi sanoi, ettei hän koskaan lyö naisia, koska on herrasmies. Harva jaksoi tuollaista kohtelua, moni kesti ehkä vain kuukauden pari. Minä samaistuin työpaikan tiukimpiin kundeihin, enkä suostunut luovuttamaan.

Englannissa ravintola-alalla työskentelee paljon alempaan yhteiskuntaluokkaan kuuluvia, mutta eihän sekään tietysti oikeuta räyhäämistä...Varmasti sielläkin on sittemmin tapahtunut muutosta.

Kyllä minäkin olen pomona huutanut. Mutta jos olisin tullut Savoyihin kiljumaan, en olisi saanut arvostusta johtajana. Savoyssa on henkilökuntaa, joka on ollut siellä vuosikausia. Eivät he olisi sellaista sietäneet.

Eikä kiljumalla edes synny tulosta, vaan tiimityöskentelyllä, opettamalla, kannustamalla, kasvattamalla ja olemalla läsnä. Ja mitä korkeammalle tähtää, tuttu tiimi takaa mahdollisuuden onnistua.

Empatiaakin tarvitaan. Mielestäni hyvä pomo on tasapuolinen ja välittää aidosti – mutta ei silti liikaa. Kun nykyään puhutaan Savoysta, puhutaan Maire Gullichsenin ja Aino ja Alvar Aallon perinnöstä, mutta toivon, että joku päivä puhutaan siitä, mitä Helena Puolakka toi ravintolaan.”

Helena Puolakka

50-vuotias huippukokki ja ravintola Savoyn ”chef patron”.

Asuu miehensä ja 10- ja 14-vuotiaiden tytärtensä kanssa Töölössä.

Helenan matkasta ravintola-alan huipulle on juuri julkaistu kirja Kuin kiehuvaan liemeen (Otava).

Tykkää matkustamisesta, ravintoloissa syömisestä ja klassisesta musiikista.

Tuoreimmat

Luitko jo nämä?