Miten sushi kuuluu syödä? Japanilaiskokki kertoo, mitä ajattelee suomalaisten sushitavoista - Ilmiöt - Ilta-Sanomat

Sushibuffetit, soijakastikkeen lotraus, wasabin sekoitus… Japanilaiskokki kertoo, mitä ajattelee suomalaisten ruokailutavoista

Miten wasabia ja soijakastiketta käytetään oikeaoppisesti? Entä, miksi sushin kanssa tarjoillaan vihreää teetä? Sushimestari Yumi Sugano kertoo nyt olennaiset asiat japanilaisesta herkkuruoasta.

Japanilainen Yumi Sugano pitää omaa ravintolaa Helsingin keskustan liepeillä.

4.10.2020 9:30

Maki. Nigiri. Gunkan.

Sushisanasto on tullut tutuksi suomalaisille, jotka nauttivat koko ajan enemmän ja enemmän japanilaista herkkua. Sushia myydään ennätysmääriä jopa tavallisissa ruokakaupoissa.

Hiroshimasta kotoisin oleva Yumi Sugano, 46, on työskennellyt sushikokkina Suomessa yli kymmenen vuotta. Sitä ennen hän oli töissä muun muassa Kiotossa ja Kôbessa. Nyt hänellä on Helsingissä oma ravintola.

Suganon mukaan suomalaiset arvostavat laadukasta sushia ja syövät sitä arjessa enemmän kuin vuosia sitten.

Mutta mitä mieltä ammattilainen on suomalaisesta sushikulttuurista?

Me Naisten pyynnöstä Yumi Sugano listasi Suomen ja Japanin eroja sekä kertoi vinkkejä, joiden avulla sushielämyksestä saa vieläkin paremman.

Yumi Sugano vinkkaa, että sushia voi kotona tehdä myös puuroriisistä.

1. Sushibuffetit

”Ymmärrän, että sushibuffet on kätevä ja edullinen, mutta en lähtisi syömään sushibuffetiin. Sushin täytyy olla tuoretta ja tehty heti tilauksen jälkeen. Kala ei saa olla kuivaa, ja riisin pitää olla suhteellisen lämmintä, vähintään huoneenlämpöistä.

Japanissa ei ole samanlaisia sushibuffeteja kuin Suomessa. Siellä on sushijunaravintoloita, joissa sushit kiertävät liukuhihnalla valmiina tai niitä saa tilata erikseen ja ne tulevat pöytään hihnaa pitkin. Niissä paikoissa seurataan tarkasti sushien tarjoiluaikaa ja kuntoa.

Yleensä sushien päällä on suojakannet, etteivät annokset kuivu. Minä aina tilaan erikseen listalta sushijunaravintolassakin.”

Perinteinen sushibuffet ei kiehdo japanilaista kokkia.

2. Soijakastike

”Suomalaiset käyttävät paljon soijakastiketta, ja he kaatavat sitä astiaan runsaasti. Japanilaiset käyttävät vähemmän soijakastiketta, kun he syövät sushia.

Jotkut japanilaiset sekoittavat wasabia soijakastikkeeseen, ja niin tekevät suomalaisetkin. Mutta se ei ole tyylikästä eikä oikea tapa käyttää wasabia ja soijakastiketta.

Japanissa sushi dipataan aina kalan puolelta suoraan soijakastikkeeseen – ei riisi edellä.”

 Suomalaiset käyttävät paljon soijakastiketta. Japanissa sushi dipataan aina kalan puolelta suoraan soijakastikkeeseen – ei riisi edellä.

3. Wasabi

”Kun Japanissa tilaa sushia eikä sano mitään etukäteen, kalan ja riisin väliin laitetaan yleensä automaattisesti wasabia. Jos wasabia kaipaa lisää, voi sitä laittaa itse kalan päälle hieman. Myös silloin sushi dipataan kala edellä soijakastikkeeseen.

Jos japanilaisessa sushiravintolassa ei halua wasabia, täytyy siitä ilmoittaa erikseen tarjoilijalle tai kokille. Suomalaiset ovat onneksi tottuneet wasabiin.”

Wasabilla on monta tärkeää tehtävää: se tuo muun muassa esiin kalan makua.

4. Syömäpuikot

”Suomalaiset pitävät syömäpuikoista kiinni liian alhaalta. Monet osaavat puikkojen käytön kyllä tosi hyvin.

Sushi on kansainvälinen ruoka. En tuomitse tapoja, joilla ihmiset syövät sitä. On tosi hyvä, että jokaisella maalla on oma tyyli. Suomalaiset ovat luovia sushin syömisessä.”

 Sushi on kansainvälinen ruoka. En tuomitse tapoja, joilla ihmiset syövät sitä.

5. Sushiriisi

”Suomessa sushiin käytetään enemmän riisiä. Japanissa sushissa on vähemmän riisiä. Meillä kala on se pääasia, jota ravintolaan tullaan syömään.

Käytämme ravintolassamme kalifornialaista sushiriisiä. Sen alkuperä on Japanista. Se sopii hyvin meidän sushietikkaamme ja soijakastikkeeseemme.

Joskus ostan japanilaista riisiä japanilaisesta kaupasta, kun haluan tehdä erikoissushia.

Jos puolestaan olen täällä Suomessa esimerkiksi kaverin luona tai mökillä eikä ole aikaa hankkia sushiriisiä, puuroriisikin sopii. Sen sijaan pitkäjyväiset jasmiini- ja basmatiriisit eivät käy sushiin.”

Japanilaisessa sushiravintolassa riisi on vähintään huoneenlämpöistä.

6. Misokeitto

”Japanissa misokeitto tarjotaan puukulhossa ilman lusikkaa. Keitto juodaan suoraan kulhosta. Japanissa misokeittoa juodaan ruoan kanssa eli sitä ei yleensä tarjota alkupalana.

Misokeittoa juodaan sekä syödään vuorotellen. Kulhoa pidetään toisella kädellä, kun juodaan, ja aineksia syödään puikoilla.”

Misokeitto on olennainen osa japanilaista sushiateriaa.

7. Sushisuosikit

”Suomalaiset ovat oppineet vuosien aikana syömään erilaisia kaloja.

Zen Sushi -ravintolassani lohisushi on silti se suosituin. Lohta syödään nigirinä, rullana, raakana ja grillattuna. Seuraavaksi tulee tsuna eli tonnikalamajoneesi. Vegaanisia susheja syödään myös paljon, erityisesti avokadolla. Välillä suomalaiset syövät sushia alkupalana.

Myös Japanissa syödään lohisushia, mutta ei niin paljon kuin Suomessa, eikä se ole niin arvostettukaan siellä. Sitä ei vielä tarjoilla yleisissä sushiravintoloissa – paitsi sushijunaravintoloissa.

Pääosin me japanilaiset pidämme raa’sta kalasta eli sashimista, kuten tonnikalasta, makrillista, mustekalasta ja ravuista. Ankerias- ja kananmunasushi ovat poikkeuksia, joita syödään kypsennettynä ja usein vasta ruokailun lopussa. Kalalajit vaihtelevat paljon alueittain. Raikasta vaihtelua saamme kasvisrullista, kuten kurkkurullasta, mutta harvoin syömme avokadosushia Japanissa.

 Myös Japanissa syödään lohisushia, mutta ei niin paljon kuin Suomessa eikä se ole niin arvostettukaan siellä.

Tonnikala- ja maissimajoneesisushit on tarkoitettu Japanissa ehkä enemmän lapsille. Näitä helposti lähestyttäviä susheja löytyy siellä sushijunaravintoloista. Niissä on tarjolla muun muassa tonnikalamajoneesi-, kinkku- ja lihapullasusheja. Ne ovat perheravintoloita, ja lapset tykkäävät niiden ruoasta.

Myös mieheni syö helposti lähestyttäviä susheja mielellään, kun hän on sushijunaravintolassa.”

Japanilaisessa sushijunaravintolassa voi tilata annoksia sen mukaan, mitä haluaa itse syödä.

8. Vihreä tee

”Olen kouluttautunut myös japanilaisen teen ohjaajaksi. Japanissa sushin kanssa juodaan vihreää teetä, agaria. Teenlehdet ovat pieniksi pilkottuja, hyvälaatuisia vihreän teen lehtiä – ei kuitenkaan jauhettua matchaa.

Tee tarjotaan kuumana, sillä se huuhtelee suuhun jääneen kalan rasvan. Muita teelajeja tarjotaan harvoin sushin kanssa.”

Vihreä tee ja sushi sopivat hyvin yhteen.

Tuoreimmat

Luitko jo nämä?