Italian Parmaan kannattaa matkustaa jo pelkän ruuan takia – näitä herkkuja siellä pitää ehdottomasti maistaa

Julkaistu:

Italia
Emiglia Romanan maakunnassa ja sen pääkaupungissa Parmassa voi herkutella juustolla, kinkulla ja viinillä. Jälkiruuaksi voi nauttia vaikka oopperaa.
Vuosi 2003. Euroopan unioni julisti kilpailun elintarviketurvallisuusviraston sijoituspaikasta. Viraston halusivat muun muassa Helsinki ja Italian Parma. Viraston sai jopa hupaisia käänteitä saaneen kampanjan jälkeen Parma, mutta myös Suomen ruokakulttuuri sai uutta potkua kilpailusta.

Oikein iso potku tuli Italian silloiselta pääministeriltä Silvio Berlusconilta, joka haukkui suomalaisen ruoan pataluhaksi, käytti omien sanojensa mukaan vanhoja playboyn taitojaan neuvotteluissa presidentti Tarja Halosen kanssa, ja vielä totesi päälle, että eihän Suomessa edes tiedetä, mitä prosciutto on!

Tuosta kaikesta on jo pian kaksikymmentä vuotta ja parmankinkkuun ovat suomalaisetkin ehtineet tällä väliin jo paitsi tutustua, myös kyllästyä.

Mutta haudataan sotakirveet ja käydään katsomassa, miksi juuri Parmasta tulee niin monta alkuperäsuojattua herkkua, joita kaikkialla maailmassa arvostetaan.


Parman kaupunkia ympäröivä Emilia Romagnan maakunta tunnetaan erityisesti kinkusta, mutta sieltä on kotoisin myös parmesaanijuusto. Parman viinit eivät ole erityisen arvostettuja, mutta kiinnostavia silti. Parman seudulla valmistetaan muun muassa malvasia-rypäleestä kuplivia kesäisiä valkoviinejä, frizzanteja, sekä punaista, kuplivaa lambruscoa, joka on hyvä rasvaisen kinkun ja juuston seuralainen.

Parmasta ovat kotoisin myös tuorepasta, kasvistäytteiset raviolit ja muut pastatyynyt, joiden sisällä on pinaattia ja ricottaa tai kurpitsaa, herkkutatteja ja muita kasviksia, sekä tietysti myös kinkkua, pehmeää spalla cottaa.

Parman seudulla tehdään myös balsamico-viinietikkaa, ja siellä on keksitty niin tomaattimurska kuin konsentroitu, vahva tomaattipyree.

Hevosenlihatartar on vanha perinneruoka, joka on nyt noussut uuteen arvoonsa, ja sitä jonotetaan lounasaikaan Pepèn kioskilla Parman ytimessä.


Ruokaturismi kukoistaa Parmassa, eikä syyttä: kaupungin keskusta on täynnä toinen toistaan mukavampia ravintoloita, trattorioita, lounaskojuja ja fine dining-ravintoloita. Parmassa on Michelin-suosituksia ja tähtiä saaneita ravintoloita enemmän kuin missään vastaavankokoisessa kaupungissa. Lisäksi kaupungin koko keskusta on suojeltu UNESCO:n ruokakulttuurimerkinnällä.


Kaupungin ympäristössä taas riittää viiniviljelmiä, kinkku- ja juustotehtaita. Alueen museotkin on usein omistettu ruoalle.

Parmassa puhutaan ruuasta kuin vanhasta ystävästä, tieteestä tai taiteesta: Muttin tomaattitehtaan pääomistaja Francesco Mutti kuvaili vastikään tiedotustilaisuudessa Parman seudulla vallitsevia subtrooppisia tuulia, meren, vuorten ja maan aromeja siten, ettei kuulijalle jäänyt epäselväksi, että niin kinkun, viinin kuin tomaatinkin maku on peräisin josta aivan erityisestä.

Parman tärkeimpiä alkuperäsuojattuja tuotteita ovat prosciutto-kinkku ja parmesaanijuusto. Molempien valmistusta pääsee turistikin seuraamaan. Vierailu kannattaa varata tehtaiden nettisivujen tai Parman turismitoimiston kautta.


Vierailulla Gallonin veljesten prosciuttotehtaaseen omistajaperheen tytär, alun perin kirjallisuudentutkijaksi valmistunut Mirella Galloni kertoi suhteestaan kinkkuun:

– Kun vaihdoin alaa ja palasin takaisin Parmaan ja perheen yritykseen, tajusin, että kinkku ei ole vain kinkku. Pystymme nykyään määrittelemään kinkun parhaat ominaisuudet teknologian ja geenitutkimuksen avulla, mutta kinkku kantaa mukanaan niin monenlaisia historian kerroksia, intohimoa ja tietotaitoa, että se on äärimmäisen kiehtovaa, Galloni sanoi.


Prosciuttolla on tarkat määritelmät. Prosciuttoksi saa muun muassa kutsua vain vähintään 12 kuukautta kuivattua kinkkua. Sen hienostunut maku on peräisin paitsi tarkoista suolaus- ja kuivatusmenetelmistä, myös pikkupossujen ruokavaliosta. Possuille syötetään parmesaanijuuston tuotannosta sivutuotteena tulevaa heraa, josta tehdään myös pehmeää ricotta-juustoa. Juuston raaka-aineena käytettävä maito ei sekään ole mitä tahansa maitoa, vaan sitä tuottavat lehmät syövät ainoastaan tuoretta alfalfaa.


Parmassa huomaa lähes kaikkien kanssa keskustellessa, että luonnon, eläinten ja ihmisten välinen yhteys on syntynyt tuhansien vuosien aikana kiinteäksi, sitä on vaalittu ja jalostettu ja sitä pidetään yhä edelleen suuressa arvossa.



Jos grafiikka ei näy, katso se tästä.

Yksi syy Parman kukoistavaan ruokakulttuurin on se, että kaupunki on ollut erittäin varakas jo keskiajalta lähtien. Sen erikoisille, pitkälle jalostetuille tuotteille on ollut lähes tuhatvuotinen tilaus niin piispojen, paavien kuin kuninkaallistenkin hoveissa.

Yllättävää oli huomata, että suojellut tuotteet, kuten kinkku tai parmesaanijuusto, valmistetaan yhä edelleen pitkälti käsityönä. Ja kun Parman tuotteet tunnetaan nykyään lähes joka puolella maailmaa, syntyvät yhtälöstä ne paineet, jotka johtavat toisinaan myös ruokaskandaaleihin.

Tuorein liittyi parmesaanijuustoon. Alueelta löytyi pari vuotta sitten tiloja, joilla lehmiä kohdeltiin ala-arvoisesti.

Juustotehtaan opas kertoikin, että maitotilojen omistajat ovat yhä vanhempia, ja moni nuorikin on lopettanut, koska työ on raskasta. Kulujen karsiminen taas johtaa siihen, että työväkeä ei raaskita palkata avuksi, ja maito pitää kuitenkin saada kaksi kertaa päivässä tehtaalle asti. Parmesaanin valmistukseen käytettävää maitoa ei varastoida, vaan se käytetään muutaman tunnin kuluessa lypsämisestä. Juuston monimutkainen resepti vaatii, että iltamaito keitetään jo illalla, ja aamulla siihen lisätään hieman aamumaitoa.


Kulttuuripääkaupunki 2020

Jos ruoka alkaa kyllästyttää, Parmassa riittää nähtävää myös muista kulttuurihuvituksista kiinnostuneelle. Kaupungin keskiajalta peräisin oleva arkkitehtuuri on yllättävän hienostunutta, ja sitä voi käydä ihailemassa myös naapurikaupungeissa Modenassa ja Emilia Romagnan pääkaupungissa Bolognassa.

1800-luvulla Parman tunnetuimpiin kulttuurihenkilöihin kuuluivat oopperasäveltäjä Giuseppe Verdi sekä kapellimestari Arturo Toscanini. Heidän kunniakseen Parman oopperassa voi aina kuulla Verdiä. Kaupungissa on syyskuussa myös heille omistettu musiikkifestivaali.


Parmaan kannattaa matkustaa myös kulttuurin vuoksi. Erityisesti ensi vuonna, jolloin Parman on Euroopan kulttuuripääkaupunki.

Paras aika matkustaa Parmaan on joko alkukesällä tai vasta syys–lokakuussa. Heinä–elokuussa alueella on tuskaisen kuumaa ja kosteaa. Lämpötila voi nousta 40 asteeseen. Syksyllä aurinkoa ja lämpöä riittää kuitenkin pitkälle.

Parmassa on lentokenttä, mutta Suomesta sinne pääsee helpoimmin lentämällä Milanoon tai Roomaan ja sieltä eteenpäin autolla tai junalla.

Kolme trendiherkkua

  1. Torta Fritta on parmalainen rasvassa paistettu yksinkertainen leipänen, jota syödään kinkun ja makkaroiden kanssa tuoreeltaan kuumana.
  2. Hevosenlihatartar on nyt kuumin ruokatrendi Parmassa – vastaisku hevosenlihaskandaaleille. Kuuluisin paikka sen syömiseen on Pepèn-niminen lounasravintola Parman keskustassa: Vicolo Sant’Ambrogio, 2.
  3. Lambrusco, viinirypäle ja samanniminen kupliva punaviini, jonka tunsivat jo muinaiset etruskit. Lambruscoa juodaan kuumana kesäpäivänä kinkkujen ja juuston seuraksi.