San Sebastián on kulinaristien taivas, joka viehättää rantalomailijaakin

Julkaistu:

Espanja
Pohjois-Espanjassa sijaitsee Turun kokoinen San Sebastián. Kaupungin ravintoloilla on ennätysmäärä Michelin-tähtiä. Syömisessä ja juomisessa yhdistyvät hyväntuulinen hauskanpito ja ylellinen etuoikeus.
Gourmet’n pääkaupunki. Synonyymi pintxolle. Kulinaristien taivas. Maailman onnellisin kaupunki.

Näin kuvaillaan usein Pohjois-Espanjassa, Baskimaan itsehallintoalueella sijaitsevaa San Sebastiánin kaupunkia.

Kohtalon ivaa tai oikeudenmukainen rangaistus parin päivän mässäilystä lienee, että pari tuntia lounaan jälkeen alkavat lievän ruokamyrkytyksen oireet. Bussimatka San Sebastiánista Bilbaon lentokentälle sujuu vielä jotenkuten, alkuillan lennon aikaisia olotiloja ei kannata tässä jakaa.


Näin ei pitänyt käydä. Vierailinhan juuri kaupungissa, jonka ravintolat ovat saaneet maailman eniten Michelin-tähtiä asukaslukuunsa nähden, ja kansanpaikkojenkin ruokaa ylistetään täysin poikkeukselliseksi.

Seitsemäntoista Michelin-tähteä asukasluvultaan Turun kokoisessa kaupungissa on hämmästyttävä lukema. Herää kysymys, mihin tämä suitsutus perustuu.


Yhdeksi syyksi mainitaan viileävesinen Biskajanlahti ja sen monipuolinen kalakanta. Kalaa ja äyriäisiä käytetään runsaasti baskien tapaksissa, joita kutsutaan sanalla pintxo. Leipäpalasen päälle voi asetella melkein mitä tahansa ja ”keihästää” sen tikulla. Joissakin anniskelupaikoissa edelleen pöydältä löytyvien tikkujen määrän perusteella määritellään lasku.

– Vuosien saatossa tarjonta on muuttunut leipäpalasesta sofistikoituneemmaksi, Baskimaan ruokakulttuuria tunteva Maria José Prieto arvioi kaupungin kulinaristista kehitystä.

Uuden aallon pinxto-paikoissa ruoka ei ole enää esillä baaritiskillä, vaan se valmistetaan tilauksen mukaan.


Syöminen on San Sebastiánissa, baskiksi Donostiassa, sosiaalinen tapahtuma, kuten muuallakin Baskimaassa ja Espanjassa, mutta tuntuu siltä, että paikalliset puhuvat syömisen ja yhdessäolon merkityksestä kiihkeämmin kuin muut.

Ruokatoreja on muuallakin, mutta San Sebastiánissa ylistetään San Martinin ja La Brextan valikoimien laatua.

– Alueemme on monimuotoinen. Meri on viileä, lehmät elävät onnellisen elämän ja lampaita on paljon. San Sebastián oli pitkään suljettu yhteisö. Täällä ei perinteisesti ollut muuta tekemistä kuin kokkaaminen. Lisäksi nämä ihmiset ovat kilpailuhenkisiä, Bilbaossa asuva Prieto luettelee.

Pelkillä raaka-aineilla ilman kokkeja ei luoda maailmanlaajuista keittiötaidetta. Sellaiset ruokataiturit kuin Juan Mari Arzak, Martin Berasategui ja Pedro Subijana ovat luoneet pohjan seuraavien sukupolvien kokeille paitsi omalla kokkauksellaan myös toteutuneella ideallaan Baskimaan kulinaarisesta keskuksesta.


Kaupunki vetää puoleensa myös kannuksensa muualla saaneita ruoanlaittajia. Yksi sellainen on argentiinalainen Paulo Airaudo, jonka Amelia-ravintola avasi ovensa vuosi sitten San Sebastiánin mittakaavassa suurella tohinalla. Rahaa ei säästelty designissa eikä mainoskampanjassa.

Jo ennen vuodenvaihdetta Ameliaa muistettiin Michelin-tähdellä, eikä ihme, sillä kymmenen annoksen ilotulitus ei yhden illallisen perusteella jättänyt toivomisen varaa. Airaudon kokkaus perustuu hänen isovanhempiensa tapaan valmistaa ruokaa, mutta lähestymiskulma on nykyaikainen.


Airaudo ei ota paineita San Sebastiánissa, sillä hän sanoo Lontoossa huomanneensa, että siellä kilpailu on paljon rajumpaa.

Nyt lähdemme pintxo-kierrokselle Maria José Prieton kanssa. Astumme sisään ylellisen Maria Christina -hotellin naapurissa sijaitsevaan Kata4-nimiseen ravintolaan, jonka erikoisuutena ovat osterit.

Nilviäisten nielemisen ja kymmenen minuutin kävelyn jälkeen Portaletasissa sisääntulijaa tervehtii tiskillä valtaisa määrä erilaisia pintxoja. Tänne voisi jäädä. Matka jatkuu kuitenkin pian kohti seuraavia paikkoja.


Pintxo-hyppelyä tahdittavat myös pienet lasilliset.

– Juomme illan aikana paljon kulkiessamme pintxo-paikasta toiseen, Prieto sanoo.

Lounasaikana alkoholipitoisten juomien nauttiminen on minimaalista, mutta sitä ei voi tietää mitä tapahtuu txokoissa, vanhan kaupungin kapeiden kujien varrella sijaitsevissa, suljetuissa ravintoloissa, joissa miehet tapaavat toisiaan, pelaavat korttia ja kokkaavat.

Txokot alkoivat kukoistaa 1800-luvun lopussa, jolloin Baskimaa oli hyvin matriarkaalinen. Mies sai viimeiset sanat kotona, mutta ne olivat yleensä ”kyllä, rakas”. Naisia ei perinteisesti ole otettu txokojen jäseniksi, mutta nykyään osa txokoista laskee heitä satunnaisesti vierailuille – vaan ei keittiöön.


Txokojen uskotaan vaikuttaneen voimakkaasti baskien ruokakulttuuriin, mutta ne toimivat myös pakopaikkoina Francon kaudella. Txokoissa kun pystyi puhumaan sekä baskia että politiikkaa.

San Sebastiánissa alkaa nopeasti ymmärtää, että ruokatarjontaa yhdistää kekseliäisyyden ja yksinkertaisuuden miksaus.

Illalla poikkean vielä Sidreria Beharrissa, jossa nimensä mukaisesti on tarjolla paikallista siideriä, mutta yhtä moni asiakas tilaa txakolia, paikallista valkoviiniä, jolle tunnusomaista on luja hapokkuus ja pieni poreilu. Lasillinen kumpaakin ja neljä päivän ehdottomasti parasta pintxoa rasittavat luottokorttia 17,20 euron verran.


Syöminen ja juominen on San Sebastiánissa hyväntuulista hauskanpitoa. Jos Suomessa olemme tottuneet holhoaviin sääntöihin, niin on byrokratiaa hiukan täälläkin. Kaupungin itäosassa sijaitsevan Mala Gissona -panimopubin tiskin takana Jan Azurmendi huokaisee, kun kysyn mahdollisuutta vilkaista panimoa.


– Tuota noin... emme pane enää olutta täällä. Panimo sijaitsee nykyään kymmenen kilometrin päässä, koska viranomaisten mukaan panimotoimintaa ei voi harjoittaa näin tiheästi asutulla alueella, Azurmendi kertoo kerran myönnetyn tuotantoluvan peruutuksesta.

Azurmendin lasiin laskemat oluet osoittautuvat lähes poikkeuksetta enemmän kuin kelvollisiksi. Samalla opin baskin kielestä, että Mala Gissona tarkoittaa ”pahista”.


Kello lähestyy iltakymmentä. On aika siirtyä kohti hotelli Okakoa ja petiä. Läheisen kahvilan vetovoima on kuitenkin liian suuri. Kuppi anisviinalla terästettyä espressoa puhdistaa taskut kolikoista: 1,90 euroa!

Olisi kai pitänyt pitäytyä kahvissa seuraavan päivän lounaallakin.

San Sebastiánin kolme rantaa

1. Playa de la Concha

Yhdeksi kauneimmista kaupunkirannoista kuvailtu Concha on San Sebastiánin suurin ranta. Pituutta sillä on 1350 metriä.

2. Playa de Ondarreta

Conchan ja Ondarretan erottaa pieni niemennokka. Conchaa suojaisempaa ja pienempää Ondarretaa suosivat lapsiperheet.

3. Playa de La Zurriola

Grosin kaupunginosassa näkee surffilauta kainalossaan liikkuvia ihmisiä. Zurriola on heidän rantansa.

Kommentit

    Näytä lisää
    Kommentointi on päättynyt