Lasse Lehtisen kolumni: Keittiö tarvitsee kapellimestarinsa - Kotimaa - Ilta-Sanomat

Lasse Lehtisen kolumni: Keittiö tarvitsee kapellimestarinsa

Keittiö on joukkuelaji, joka tarvitsee johtajan niin kuin orkesterikin, kirjoittaa Lasse Lehtinen.

24.10.2020 8:00

Sotien aikana suomalaiset muistelivat kesää 1939 aikana, jolloin kaikki oli vielä hyvin. Nyt muistellaan samassa tunnetilassa vuotta 2019 ja sitä edeltäviä vuosia. Korona on mullistanut talouden, politiikan ja arkielämän tavalla, jota kukaan ei uskonut mahdolliseksi.

Matkailu oli vielä äsken maailman nopeimmin kasvava teollisuudenala, ja se kasvoi kohinalla myös Suomessa. Tutkimusten mukaan nimenomaan ruoka on turistille tärkeimpiä perusteita valita matkan kohde.

Ruuan valmistuksessa on vaiheita, joita ei voi automatisoida eikä digitalisoida. Keittiötaito tarjoaa ja ylläpitää työpaikkoja, joissa ihmisen työllä on edelleen merkitystä. Ennen kuin herkku kannetaan asiakkaalle, kymmenet käsiparit ovat olleet asialla.

Hyöty valuu alkutuotantoon asti. Laadukkaimmat elintarvikkeet edellyttävät osaavaa tuotanto- ja kuljetusketjua, asialleen omistautuneita sienestäjiä, kalastajia, talonpoikia, karjankasvattajia ja vihannesviljelijöitä.

Nyt opitaan kantapään kautta mitä matkailun ja ulkona syömisen hiipuminen vaikuttaa työllisyyteen ja sitä kautta kansantalouteen.

Koronavuoden kirjatarjonnasta erottuu teos, joka avaa maailmalla menestyneimmän keittiömestarimme Helena Puolakan tähänastista elämää. Virpi Salmen kirjoittama Kuin kiehuvaan liemeen on reportaasi, joka laajenee pitkäksi esseeksi ja lyhyeksi elämäkerraksi. Kirja on koskettava ja samalla lohduttava matka maailmaan, jossa oli yksi suuri ongelma vähemmän kuin tänään.

Puolakka kuuluu samaan joukkoon kuin muutamat tutkijat, laulajat, kapellimestarit, autourheilijat, jääkiekkoilijat, jalkapalloilijat, jotka ovat ponnistaneet kansalliselta tasolta kansainväliselle, keskinkertaisuudesta huipulle. Saavutus sekin, että taas on yhden miehisen alan lasikatto sirpaleina.

 Menestyvät ihmiset eivät jää pitkiksi ajoiksi säälimään itseään.

Keittiö on joukkuelaji, joka tarvitsee johtajan niin kuin orkesteri kapellimestarinsa. Huipputuloksia ei synny huutoäänestyksellä eikä lautakunnan päätöksellä. Eurooppalaisen keittiön suuri uudistaja Auguste Escoffier oli koulutukseltaan myös sotilas.

Ravintolakeittiöt toimivat edelleen sotilasyksikön tavoin, työt on jaettu, kaikkien oletetaan tietävän tehtävänsä ja tottelevan lyhyitä komentoja. Puolakka on ollut sellaisten kuuluisuuksien kuin Pierre Koffmannin, Pierre Gagnairen ja Gordon Ramsayn simputettavana, ja selvinnyt. Menestyvät ihmiset eivät jää pitkiksi ajoiksi säälimään itseään.

Kun ravintola Palacen keittiömestari Aleksanteri Palermaa jäi eläkkeelle, hän käski kantaa roskalavalle kaikki talon reseptit. Kun uusi keittiömestari Eero Mäkelä kaksi päivää myöhemmin aloitti, hän joutui kyselemään ohjeita henkilökunnalta mutta pääsi toisaalta aloittamaan puhtaalta keittiöpöydältä. Ehkä juuri siksi Mäkelästä tuli Suomen ensimmäinen Michelin-tähtikokki.

Liian nuorena menehtynyt Matti Jämsén oli toistaiseksi parhaiten menestynyt kokkien Bocuse d’Or -maailmanmestaruuskisoissa. Hän arveli, että pohjoismainen demokraattinen elämänmuoto on opettanut myös keittiöväen tekemään yhteistyötä. ”Kilpailua ei voita maailman paras kokki, vaan maailman paras joukkue.”

Helena Puolakka joukkueineen ei ole vielä päässyt aivan täysillä toteuttamaan osaamistaan Suomessa, jonne hän vuosi sitten päätti palata. Onneksi ravintola Savoy ehdittiin uudistaa ja käynnistää uudelleen ennen koronaa. Jos ja kun kulkutauti jonain päivänä saadaan aisoihin, la Maîtresse de la maison esiintyy taas täysille saleille.

Kirjoittaja on kirjailija ja entinen EU-parlamentin jäsen.

Osion tuoreimmat

Luitko jo nämä?