Turkulaisravintola iskee ruokahävikkiin ovelalla tavalla – paljon ruokaa roskiin heittävälle rohmulle saattaa tulla jopa 10 euron lisämaksu

Keskustelu ruokahävikistä on käynyt kiivaana sen jälkeen, kun Ikaalisten kylpylän keittiöpäällikkö julkaisi kuvia, minkälaisia ruokamääriä ihmiset jättävät syömättä ravintolan aamiaisbuffetista. IS kysyi, mitä käytännön toimenpiteitä ravintolat ovat tehneet hävikin vähentämiseksi.

24.10.2019 15:52

Turkulaisessa Kobe Sushi -ravintolassa on kello 17–20 välisenä aikana käytössä ”Syö niin paljon kuin jaksat” -menu, jolloin asiakkaat voivat tietyllä summalla syödä listalta niin monta annosta kuin haluavat.

Yllä olevalla videolla Marski by Scandicin hotellinjohtaja kertoo, miten he taistelevat ruokahävikkiä vastaan.

Ravintola haluaa välttää tilanteen, jossa syömätöntä ruokaa päätyy kasapäin roskiin. Mikäli asiakas tilaa vastuuttomasti liikaa ruokaa ja jättää todella paljon ruokaa syömättä, ravintola veloittaa häneltä 3–10 euron suuruisen lisämaksun. Lisämaksusta kertoi ensimmäisenä Iltalehti.

– Jos asiakas jättää vain vähän ruokaa yli tai yrittää kovasti syödä loppuun, emme veloita häneltä ylimääräistä maksua. Mutta jos asiakas tilaa aivan liikaa ruokaa ja jättää ison määrän ruokaa lautaselle, veloitamme häneltä lisämaksun, ravintolasta kerrotaan.

– Maksettava summa riippuu ylijääneen ruoan määrästä. Asiakas voi tietysti ottaa ylijääneet ruoat myös kotiinsa.

”Emme ole montaakaan kertaa, joutuneet veloittamaan asiakkailta 10 euron lisämaksua ylijääneestä ruoasta”, kerrotaan Kobe Sushi -ravintolasta.

Ravintolan mukaan käytännön tarkoituksena ei ole tienata lisää rahaa, vaan yksinkertaisesti vähentää ruokahävikkiä.

– Tarkoituksenamme ei ole tienata enemmän rahaa, vaan haluamme käytännöllä vähentää ruokahävikkiä sekä lisätä asiakkaiden tietoisuutta siitä, etteivät he heittäisi niin paljon ruokaa pois, ravintolasta kerrotaan.

– Tarjoilijamme myös muistuttaa asiakkaita siitä, että he voivat tilata niin monta kertaa kuin haluavat, eli he voivat rauhassa syödä annoksen kerrallaan ja sitten miettiä, haluavatko tilata lisää.

Asiakkailta on tullut paljon positiivista palautetta.

– Olemme saaneet uusia vakioasiakkaita, koska he pitävät järjestelystä niin paljon.

Lounasaikaan ravintola ei veloita lisämaksua ylijääneestä ruoasta.

– Lounasaika on meille haastava, sillä asiakkaita on niin paljon. Siksi tällainen maksu olisi vaikea ottaa käyttöön lounasaikaan. Yritämme miettiä muita keinoja, joilla hävikkiä voitaisiin lounasaikana vähentää.

HOK Elannossa mietitään annoskokoja ja halutaan lisätä tietoisuutta

HOK Elannon ravintoloiden toimialajohtaja Henriikka Puolanne ei innostu lisärahan pyytämisestä niiltä, jotka heittävät ruokaa pois.

– Mielestäni on hienoa, että ruokahävikistä on alettu puhua, mutta lisärahan pyytäminen kuulostaa tietyssä mielessä ankaralta. Enemmänkin kannustaisin ihmisiä vähentämään ruokahävikkiä lisäämällä tietoisuutta hyvän kautta. Se on jokaisen yksilön vastuu ottaa noutopöydästä vain sen verran, mitä pystyy syömään.

Toimisiko sellainen käytäntö, että asiakas saisi esimerkiksi ilmaisen kahvin, jos hän ei heitä ruokaa pois?

– Tuo kuulostaa hauskalta vaihtoehdolta. Positiivinen porkkana toimii, eli kun olet syönyt sopivasti, tarjotaan kahvit kaupan päälle.

Ravintoloissa noin viidesosa ruoasta päätyy biojätteeseen.

HOK Elannossa on jo toteutettu käytännön toimenpiteitä hävikin pienentämiseksi.

– Meillä on kahviloissa viimeisinä tunteina 50 prosentin alennus. Olemme kokeilleet myös ResQ-sovellusta, eli jos ravintolan noutopöydässä jää esimerkiksi perunamuusia yli, niin ihminen voi tulla ostamaan muusin kotiin. Haluamme, että ruoka päätyy mieluummin asiakkaan matkaan kuin hävikkiruoaksi.

Lue lisää: Ikaalisten kylpylän keittiöpäällikkö julkaisi hätkähdyttävät kuvat hotellin aamiaisbuffetin jäljiltä – ”Valitettavasti totta”

HOK Elannossa on ryhdytty pohtimaan myös uusia käytännön keinoja, miten ruokahävikin määrää saataisiin pienennettyä.

– Viime aikoina olemme tutkineet sitä, millaista hävikkiä lautasannoksista syntyy. Ihmisten ruokahaluhan vaihtelee ja siksi olemme miettineet uudenlaisia tapoja koostaa ravintola-annokset. Sama ravintola-annos voi olla toiselle liian iso ja toiselle liian pieni, eli meidän pitäisi pystyä koostamaan annos sen mukaan, millainen ruokahalu asiakkaalla on, Puolanne sanoo.

Koko Suomen ravintola-alan ruokahävikki on 75–85 miljoonaa kiloa vuodessa. Suurin osa siitä koostuu linjastoruokailujen tarjoilutähteistä ja ylivalmistetusta ruoasta, joita ei voida hyödyntää uudelleen.

Myös henkilökunnalla on Puolanteen mukaan tässä tärkeä rooli.

– On tärkeää, että henkilökunta kertoo asiakkaalle, minkä kokoinen annos on kyseessä. Jos henkilökunta ei sitä kerro, asiakkaalta voi jäädä annoksesta helposti puolet syömättä.

Unicafessa biojätevaaka paljastaa hävikkiruoan määrän

7 vuotta sitten opiskelija- ja henkilöstöravintola Unicafe alkoi todenteolla taistella ruokahävikkiä vastaan. Ravintoloihin otettiin käyttöön biojätevaa’at, jotka näyttävät, minkä verran asiakkaat heittävät ruokaa roskiin.

– Vaa’at näyttävät jokaiselle asiakkaalle lukeman, paljonko hän heittää biojätettä roskiin. Lisäksi ravintoloissa on aina esillä edellisen päivän lukema, kuinka paljon biojätettä on syntynyt. Se konkretisoi hyvin sitä, miten paljon biojätettä syntyy. Olemme saaneet niistä paljon positiivista asiakaspalautetta, kertoo Unicafen viestintä- ja markkinointijohtaja Jannica Aalto.

Opiskelijat ja henkilökunta ovat suhtautuneet biojätevaakoihin positiivisesti.

Tuloksiakin on syntynyt.

– Vuonna 2013 ravintoloissamme syntyi hävikkiä keskimäärin 96 grammaa lounastajaa kohden, tähän vuoteen mennessä olemme onnistuneet tiputtamaan hävikin määrän 54 grammaan. Näiden lukujen pohjalta uskallan todeta, että vaakojen käytöllä on ollut positiivinen vaikutus hävikin vähentämisessä, Aalto kertoo.

Unicafessa on vaakojen lisäksi tehty muitakin toimenpiteitä hävikin vähentämiseksi.

– Meillä on käytössä ns. left over -lounas, jossa opiskelijoilla ja henkilökunnalla on mahdollisuus ostaa linjastosta mukaan lounaalta ylijääneitä ruokia.

– Lounaalla tarjoamme mahdollisuuksien mukaan myös edellispäivältä ylijääneitä ruokia, jos ne ovat käyttökelpoisia.

Osion tuoreimmat

Luitko jo nämä?