Helsingin keskustassa sijaitsevan Marski by Scandicin keittiöpäällikkö Sami Lylyllä on kokemusta kamppailusta lautashävikkiä vastaan.
– Sen ottaa henkilökohtaisena haasteena. Ammattilaisen tehtävä on ohjata asiakas toimimaan oikein, Sami Lyly sanoo.
Oheisella videolla aamiaistunnelmia hotelli Marski by Scandicista.
– Ruokahävikin vähentämiseksi tehdään töitä koko ajan, hotellinjohtaja Jouko Puranen korostaa.
Buffetien ruokahävikki on puhuttanut tällä viikolla poikkeuksellisen paljon. Tällä kertaa kaikki lähti liikkelle Scandic Ikaalisten Kylpylän keittiöpäällikön Aki Koivuniemen sosiaalisessa mediassa jakamista kuvista. Niissä näkyi, että syyslomaviikolla asiakkailta oli jäänyt paljon ruokaa lautasille aamiaisella. Ruoka meni roskiin.
Koivuniemi antoi esimerkin yhdeltä syysloma-aamulta: aamiaisen noutopöydän valmistuksessa hävikkiä syntyi 3,5 kilogrammaa. Ahnehtivien ruokailijoiden jäljiltä lautashävikkiä syntyi samana päivänä 43 kilogrammaa.
Suomalaisissa ravintoloissa myydystä ja käsitellystä ruuasta jopa 20 prosenttia päätyy hävikkiin. Ravintoloiden ruokahävikkiä syntyy eri prosesseissa: varastoinnissa, keittiössä, tarjoilussa ja lautasilla. Tarjoiluhävikin ja lautashävikin osuus on suuri juuri noutopöydissä.
Hotelli Marskin aamiaisbuffetin herkkuja.
Hotelli Scandic by Marski on ketjunsa lippulaivahotelli. Se avattiin viime kesänä täysremontin jälkeen, ja ruokahävikin torjunta otettiin yhdeksi erityishuomion kohteeksi.
Arkiaamuna Marskin aamiaisella riitti vilskettä, kun hotellivieraat hakivat syötävää ja juotavaa kylmästä ja lämpimästä linjastosta sekä eri juomapisteistä. Ylisuuria annoksia ei kuitenkaan voinut lautasilla havaita. Hotellinjohtajan sekä keittiöpäällikön raportit kertoivat samaa.
– Suoraan sanottuna, Marskissa ei voi puhua enää lautashävikkiongelmasta. Me mitataan hävikkiä päivittäisellä tasolla ja mietitään tiimien kanssa miten voimme vielä valistaa ja sitä kautta yhä pienentää mahdollista hävikkiä, Jouko Puranen sanoo.
Marski by Scandicin keittiöpäällikkö Sami Lyly.
Sami Lyly korostaa lautaskoon ja tarjolle asettelun merkitystä.
– Ohjaamme asiakasta esillelaiton ja eri lautaskokojen avulla. Kun aamun kovin ruuhka hellittää, suljemme kahdesta kylmälinjastosta toisen.
– Me ohjaamme siis myös itseämme. Valmistamme pienemmissä erissä ja tarjoilemme pienemmissä astioissa.
Lautasia on useita eri kokoja.
Tekstatut opasteet kertovat asiat konkreettisesti ja asiallisesti.
– Meillä on erilaisia opastinlappuja ja kylttejä eri puolilla buffetalueita. Kehotamme niissä syömään niin paljon kuin jaksaa, mutta jättämään mahdollisimman vähän, hotellinjohtaja Puranen sanoo.
Esimerkiksi puuropadan ja pekoniastian viereen sijoitetuissa pikkutauluissa oli tämä teksti: ”Otathan vain sen verran kuin jaksat syödä.”
Asiallinen ohje puuropadan vieressä: Otathan vain sen verran kuin jaksat syödä.
Hotellinjohtaja ei halua nostaa mitään asiakasryhmää toisen edelle oikean buffettikulttuurin omaksumisessa.
– Meillä kaikilla on tässä opittavaa ja tekemistä.
Marski by Scandicin hotellinjohtaja Jouko Puranen.
Sokos Hotellien konseptikehityksestä vastaava johtaja Jaana Matikainen kertoo ruokahävikin pienentämisen olevan osa S-ryhmän hotelli- ja ravintolatoimialan jatkuvaa vastuullisuustoimintaa.
– Olemme luvanneet vähentää omasta toiminnastamme syntyvää hävikkiä 15 prosenttia vuoden 2020 loppuun mennessä.
S-ryhmän hotellit kertovat haluavansa osallistaa asiakkaitaan ruokahävikin pienentämiseen kannustavalla viestinnällä. Tehostetun viestintäviikon aikana ruokahävikki väheni heidän mukaansa 44 prosenttia per asiakas.
– Viestinnässä kannustettiin asiakasta tekemään ympäristöystävällisiä valintoja muun muassa seuraavin ohjein: ota lautasellesi vain niin paljon, kuin jaksat syödä, suosi kasviksia ja kerää lautasellesi paljon värejä, tutustu paikallisiin tuotteisiin, meillä saa hakea ruokaa lisää, johtaja Jaana Matikainen kertoo.
Hän ei näe eroa esimerkiksi bisnesvieraiden ja turistien buffettirutiineissa.
– Asiakasryhmittäin lautashävikkiä ei kuitenkaan voi yleistää. Paljon töikseen matkustaville hotelliaamiainen on jo rutiinia.
