S-ryhmä sulkee vanhat ravintolansa Helsingin ytimessä: Tilalle avataan useita hävikkiruokaravintoloita - HS-Helsinki - Ilta-Sanomat

S-ryhmä sulkee vanhat ravintolansa Helsingin ytimessä: Tilalle avataan useita hävikkiruokaravintoloita

Sokoksen talossa aloittaa kolmen hävikkiruokaa hyödyntävän ravintolan kokonaisuus. Kaksi ravintoloista avaa ovensa torstaina, Casa Largon tilalla tuleva uusi à la carte -ravintola avautuu tammikuussa.

Happy Farmerin ravintolapäällikkö Jussi Kuuluvainen siirtyi uuteen ravintolakeskittymään Kappelista.­

6.8. 12:01

Remontissa olevaan Sokoksen taloon Helsingin keskustaan avautuu kolmen ravintolan kokonaisuus, joiden keittiöissä hyödynnetään alakerrassa sijaitsevan S-marketin ruokahävikkiä.

HOK-Elannon perustama uusi Happy Farmer -ravintolaperhe pyrkii myös muilla keinoin hiilinegatiivisuuteen.

Kaksi ensimmäistä ravintolaa, Coffee Bar & Wine sekä Kitchen & Bakery, avautuvat tänään torstaina. Ensi vuoden alussa nykyisen Casa Largon tiloissa aloittaa vielä à la carte -ravintola.

Nyt avautuvat kaksi ravintolaa toimivat katutasossa palvelleen Fafa’sin ja toisen kerroksessa sijainneen Coffee Housen tiloissa.

”Ravintolat ovat hyvin eri tyylisiä, mutta kaikissa on tarkoitus käyttää mahdollisimman paljon hävikkiruokaa”, kertoo ravintolakompleksin keittiöpäälliköksi pestattu Jussi Kuuluvainen.

”Alakerran S-market on lähin satokausitorimme. Keksimme käyttötapoja raaka-aineille, jotka esteettisesti eivät kauppa-asioinnilla puhuttele kuluttajaa, mutta ovat siitä huolimatta herkullisia.”

Aamuvarhaisella avautuvassa kahvilassa on Kuuluvaisen mukaan vähemmän mahdollisuuksia hyödyntää hävikkiruokaa.

”Siellä ei todennäköisesti tule olemaan kokonaisia hävikkiruoka-annoksia, vaan kaupasta tulleet tuotteet ovat enemmän lisukeroolissa.”

Täytetyn leivän välissä saattaa olla kolhiintuneena kaupan tiskistä poistettua tomaattia tai smoothien seassa ruskeapilkulliseksi kypsynyttä banaania.

Myös S-market on ollut remontissa, eikä Kuuluvainen ole päässyt vielä näkemään, mitä raaka-aineita ravintolat tulevat saamaan sieltä käyttöönsä.

”Odotan mielenkiinnolla, mitä sieltä tulee. Varmasti listalla on ainakin perusjuureksia. Niitä olisi käytössä muutenkin”, hän sanoo.

Myös moni muu asia on vielä auki. Liikkeelle on Kuuluvaisen mukaan tarkoitus kokeillen. Ravintoloiden puolella tavoitteena on, että niissä tarjotaan kokonaisia hävikkiruoka-annoksia.

”Listalla voisi olla esimerkiksi päivän tai viikon hävikkiannos. Ainakin kasvissosekeiton luulisi saavan melko helposti kasaan kaupan ylijäämästä”, Kuuluvainen pohtii.

Kolhiintuneita kasviksia voi myös pikkelöidä tai hyödyntää hummuksissa. Marjoista taas valmistetaan marmeladeja ja hilloja. Tummuneista banaaneista on tarkoitus leipoa banaanileipää.

”Emme yritä tehdä mitään kovin monimutkaista. Tärkeintä on, että pystymme hyödyntämään ylijäämäruokaa mahdollisimman monipuolisesti”, Kuuluvainen sanoo.

”Yritämme myös kehittää ideoita, joita ihmiset voivat kokeilla itsekin kotona.”

Ruokalistan lisäksi hävikkiruoan hyödyntämisestä kerrotaan asiakaspalvelutilanteissa. Ruoan pöytään tuova tarjoilija saattaa esimerkiksi mainita, että annoksen porkkanalisuke on tehty kokonaan hävikistä.

Entäpä, jos asiakkaalla uhkaa haarukka pysähtyä puolimatkaan, kun hän kuulee, että annos on valmistettu osittain kaupan jämälaarin antimista?

”Tuoteturvallisuutta ei tietenkään vaaranneta. Mutta esimerkiksi hapanmaitotuotteet, kuten smetana ja vaikkapa kananmunat säilyvät paljon pidempään kuin parasta ennen -päivään asti”, Kuuluvainen sanoo.

Yksi ravintolakonseptin missioista on juuri valistaa ihmisiä hävikkiruoka-asioista. Ravintoloissa hyödynnetään ja tuodaan esille myös sesonkiajattelua.

”Itse emme varmasti esimerkiksi tilaa tuotteita, joiden sesonki ei sillä hetkellä ole. Jos kaupan puolelta tulee esimerkiksi talvella marjoja, niitä voimme hyödyntää”, Kuuluvainen sanoo.

Myös kuluttajat halutaan saada tajuamaan, ettei kaikkea voi saada koko ajan ympäri vuoden. Ainakaan niin, että se olisi ekologisesti kestävää. Kestävyys näkyy ruokalistoissa myös siinä, että kasvikset ovat keskiössä.

Ravintolakokonaisuudesta on tulossa eräänlainen koelaboratorio, jossa iso päivittäistavarakaupan ja ravintola-alan toimija testaa hävikkiruoan hyödyntämismahdollisuuksia.

”On kiinnostavaa, että pääsemme tekemään näin isosti hävikkiyhteistyötä. Vielä toistaiseksi hävikkiruokaa käytetään ravintoloissa vähän”, Kuuluvainen sanoo.

Mikään säästötoimenpide kaupan ylijäämäruokien hyödyntäminen ei ravintolapäällikön mukaan ole.

”Taloudellisesti se ei ole kannattavaa. Hävikkituotteiden käsittelyyn menee enemmän työvoimaresurssia kuin jos käyttäisi tukkutilausten purkamiseen.”

Pitkään ravintola-alalla työskennellyt Kuuluvainen kertoo, että vuosia sitten hävikkiä ei mietitty ravintolakeittiöissä ollenkaan. Raaka-aineesta saatettiin leikata annoksessa kivalta näyttävä kuutio ja heittää sitten loput roskiin tai liemeen.

”Ajattelumalli ravintoloissa on muuttunut todella paljon. Eikä muutos ole lähtenyt ylhäältä, vaan keittiöissä on herätty toimimaan toisin.”

Happy Farmerissa jätteiden vähentäminen pyritään viemään mahdollisimman pitkälle.

”Jos otamme ylijäämäruokaa kaupasta, ei ole järkeä, että heitämme itse pois ruokaa”, Kuuluvainen sanoo.

”Haaveeni on, että otamme esimerkiksi kokonaisen lampaan, ja hyödynnämme siitä kaiken mahdollisen. Se on suunta, mihin me haluamme mennä.”

Ravintoloiden toiminnasta syntyvät hiilidioksidipäästöt pyritään saamaan minimiin monin keinoin.

Happy Farmerin käyttämä sähkö on tuotettu uusiutuvilla energiamuodoilla. Kylmälaitteet ovat entistä energiatehokkaampia, ja useimmissa käytetään luonnonmukaisia kylmäaineita, joiden lämmitysvaikutus ilmastoon on pieni.

Lisäksi iso osa kalusteista, astioista ja keittiötarvikkeista ovat kierrätettyjä.

”Meillä on iso talo, joten tavaroita on mahdollista varastoida ja ottaa myöhemmin uudelleen käyttöön. Lisäksi kaikki henkilökunnan työvaatteet on tehty kierrätysmateriaaleista”, kertoo HOK-Elannon brändivastaava Miro Kurvinen.

Kestävyyttä on mietitty myös monissa verrattain pienissä yksityiskohdissa, kuten pyykkihuollossa.

”Voisimme antaa kaikille työntekijöille kotiin pesuainepaketin, että he voivat pestä työvaatteitaan. On kuitenkin järkevämpää pestä kerralla tuhat essuja kuin pyörittää puolityhjänä montaa eri konetta”, Kurvinen sanoo.

Artikkeliin liittyviä aiheita

Osion tuoreimmat

Luitko jo nämä?