Ravintola Finnjävel yrittää nostaa suomalaisen ruoan trendikkääksi: ”Eksoottisempaa kuin tom yum tai napolilainen pizza” - HS-Helsinki - Ilta-Sanomat

Ravintola Finnjävel yrittää nostaa suomalaisen ruoan trendikkääksi: ”Eksoottisempaa kuin tom yum tai napolilainen pizza”

Keittiömestari Ismo Sipeläinen luottaa vanhoihin suomalaisiin resepteihin, mutta muokkaa niistä fine dine -kuntoisia moderneja luomuksia.

Keittiömestari Ismo Sipeläinen luottaa vanhoihin suomalaisiin resepteihin, mutta muokkaa niistä fine dine -kuntoisia moderneja luomuksia.

Julkaistu: 26.9.2019 8:53

Nimekkäiden tekijöiden ravintola avautuu uudistettuna Taidehalliin.

Meidät suomalaiset tunnetaan kansana, joka ei pidä itsestään kovaa ääntä. Hississä olemme mieluummin hiljaa ja kehujen jakamisen jätämme muille. Olemme kehittäneet riippuvuussuhteen aina vähän liian laimeaan suodatinkahviin ja ostetuin valmisruokamme on vuodesta toiseen maksalaatikko. Juhlapäivinä lisäämme lautaselle lusikallisen puolukkahilloa.

Näistä lähtökohdista ponnistaa ensi kuussa Taidehalliin avautuva suomalaiseen ruokaan keskittyvä ravintola Finnjävel. Nimi saattaa soittaa kelloja, sillä samanniminen ravintola avasi Helsingin Etelärannassa vuonna 2016. Ravintolan perustajat Henri Alén ja Tommi Tuominen loivat ravintolansa poikkeuksellisesti vain väliaikaiseksi luomukseksi. Performanssi tuntui kannattavan, sillä Finnjävelistä kasvoi kahdessa vuodessa ilmiö. Sitä hehkuttivat kriitikot, kuten Helsingin Sanomien ravintolakriitikko Anna Paljakka, joka antoi ravintolalle arviossaan täydet viisi tähteä, mutta myös asiakkaat.

Henri Alénin mukaan asiakkaita  ei voi lähteä aliarvioimaan  silloinkaan, kun kyseessä on  kotipöydistä tutut isoäitien  reseptit.

Henri Alénin mukaan asiakkaita ei voi lähteä aliarvioimaan silloinkaan, kun kyseessä on kotipöydistä tutut isoäitien reseptit.

Kaikki eivät kuitenkaan olleet mielissään. Ravintolan toiminnan ytimessä oli ottaa perinteisiä suomalaisia ruokia ja makuja, ja tehdä niistä moderneja versioita. Tällaisen käsittelyn sai esimerkiksi kansallisaarteemme karjalanpiirakka. Kun tieto atomeiksi hajotetusta piiraasta kiisi eteenpäin, putkahti ravintoloitsijoille vetoomus annoksen poistamiseksi listalta. Sen oli allekirjoittanut 80 ihmistä.

Eikä se pelkkään piirakkaan jää. Ravintolan narikassa virisi kerrankin keskustelu karjalanpaistiannoksesta, johon oli lisätty porkkanaa, Alén kertoo. Rikoksen tunnusmerkit täyttävä seikka, rouva tuumasi. Kunnes samaan narikkaan ilmaantui toinen rouva, joka oli erittäin ilahtunut samaisesta porkkanalisästä. Suukopuhan siitä tuli.

”Katsoin sitä ihaillen”, Alén kertoo.

Yhtäkkiä oltiin tilanteessa, jossa suomalaiset puhuivat intohimoisesti omasta ruoastaan ja perinteistään. Tällaiseen ei ollut tottunut edes tähtikokki.

Tähän rakentuu uuden  Finnjävel-ravintolan fine  dine -puoli. Ismo Sipeläisen  vastuulla on suunnitella, mitä  kaikille tuttuja makuja asiakkaat  pääsevät pian maistamaan.

Tähän rakentuu uuden Finnjävel-ravintolan fine dine -puoli. Ismo Sipeläisen vastuulla on suunnitella, mitä kaikille tuttuja makuja asiakkaat pääsevät pian maistamaan.

Autenttisen suomalaisuuden määritteleminen vaatisi niin suuren palstatilan, että siihen emme tässä rupea. Mutta mitä jos yritämme määritellä aidon suomalaisen ruoan. Onko silloin kyse Itä-Suomen perinteisistä uuniruoista, Ahvenanmaan silakoista vai Keski-Pohjanmaan punaisesta herasta?

Ruokakulttuurin professori Mari Nivan määritelmän tekeminen on kinkkinen pulma.

”Maakunnilla ja alueilla on perinteisesti ollut omia tyypillisiä ruokalajeja ja ruoanlaiton tapoja, joita on pidetty arvossa ja joita on vaalittu. Modernisoitumisen myötä erot ovat tasoittuneet ja perinneruokia ei syödä yhtä usein kuin ennen. ”

Ja kun tarpeeksi pitkälle mennään, jokin on aina muualta lainattua. Peruna on tuontitavaraa siinä missä juhlamokkamme. Jotain yhteneväisyyksiä Niva kuitenkin löytää kansanperinnöstämme. Näitä ovat esimerkiksi esimerkiksi marjojen, sienten, kalan, rukiin ja kauran suosio ruokapöydissämme.

”Suomalaiselle ruokakulttuurille tai sille, millainen se on joskus ollut, tuskin on yhtä ja yhtenäistä sisältöä. Syömisen tavat muuttuvat siten, että yhtä aikaa omaksutaan uutta ja muokataan vanhaa.”

Se mitä nuoret ikäpolvet pitävät omana suomalaisena ruokakulttuurinaan on tyystin erilaista kuin edellisillä sukupolvilla. Kuten Niva sanoo, ruokakulttuuri ja siten myös se, mitä muistetaan on alituisessa liikkeessä.

Keittiömestari Ismo Sipeläiselle kysymys muistamisesta tuo pintaan huolia. Hänen mielestään me suomalaiset olemme unohtamassa oman ruokakulttuurimme.

”Hiljainen tieto katoaa. Jos et saa vanhan reseptin käsialasta selvää, niin sitten et tule ikinä tietämään, mikä jokin ainesosa oli”, Sipeläinen sanoo.

Näitä vanhan kansan käsinrustattuja reseptejä ei internetistä löydy. Pelkän reseptiikan lisäksi vaarassa on unohtaa kokonaisia koulukuntia kädentaidoista, jotka liittyvät ruokaan.

Tarvitsemme lisää Suomi-ruokaa suomalaisille, Sipeläinen jatkaa. Aina ei tarvitse katsoa ulospäin löytääkseen jotain kiinnostavaa. Jos arvostamme itse omaa ruokaamme ja tekemistämme, se olisi myös markkinointivaltti.

Alén nyökyttelee vieressä. Nykypäivänä ei onnistuisi saada suolasärkeä varten tarpeita lähihypermarketista, mutta thaimaalainen wokki 5 000 catering-asiakkaalle onnistuisi päivän varoitusajalla, hän jatkaa.

”Jos miettii mitä ruokalajeja me tehdään, niin ne on eksoottisempia kuin tom yum tai napolilainen pizza.”

Vaikea tuosta on olla eri mieltä, kun miettii milloin itse on viimeksi nautiskellut tillilihaa taikka verilettuja. Helpommin löytää Helsingin keskustasta viisi sushi-ravintolaa kuin kunnolla valmistettua karjalanpaistia.

Täysin toinen kysymys on sitten se, täytyykö sen autenttisen suomalaisen ruuan aina pohjautua ikiaikaiseen reseptiin ja pula-ajan antimiin. Finnjävelissäkin tilaa on tehty voileipäkakulle ja ”pääkallolle” eli opiskelijaruokana tutuksi tulleelle makaroni- ja jauhelihamössölle. Kiteytettynä: lautaselle on kasattu jotain uutta ja jotain vanhaa mutta täysin omintakeista.

Professori Nivan mukaan myös ruokakulttuurimme muuttuu jatkuvasti, eikä se ole mitenkään jämähtänyt menneille vuosikymmenille.

”Jälkiuunileipä, puolukkapöperö, nyhtökaurapyörykät tai vaikka härkäpapujäätelö voivat kaikki olla Suomi-ruokaa. Myös muualta tulleita ruokalajeja muokataan omaan makuun sopiviksi.”

Onko poropizzakin Suomi-ruokaa vai vain kuriositeetti kaikkien maailman pizzojen joukossa? Entäs sitten särki-sushi tai rukiista valmistettu pasta, listaa voisi jatkaa loputtomiin.

Turismissa Suomi on jo pitkään keskittynyt vanhoihin valttikortteihimme. Täällä on tilaa olla, puhdas luonto ja joulupukki. Turisteja varten Helsingin keskustastakin saa Kainuun karhua ja poronfileetä. Ja onhan niitä itse eläimiäkin tuotu töllisteltäväksi Nuuksion metsikköön.

Finnjävel ei ravintolatoimenjohtaja Philipp Westerlingin mukaan tähtää vain turistien suosioon. Ravintolaan halutaan ihan kaikki.

Philipp Westerling korostaa  ruokakulttuurin tärkeyttä  sukupolvia yhdistävänä tekijänä.

Philipp Westerling korostaa ruokakulttuurin tärkeyttä sukupolvia yhdistävänä tekijänä.

”Myös Helsingin ulkopuolelta. Tätä ei ole tehty vain stadilaisille, mutta toimimme täällä kaikki ja tämä uusi tila ratkaisi ravintolan avaamisen”, Westerling kertoo.

Päätös ravintolan uudesta tulemisesta tehtiin nopeasti keväällä. Toukokuun alussa tiloissa aiemmin toiminut ravintola Farang ilmoitti muuttavansa uusiin tiloihin. Nyt syyskuussa tilat ovat remonttipölystä valkoisena, mutta h-hetkeen mennessä tilalla pitäisi olla täysin uusi kaksisalinen Finnjävel. Pienempi Salonki on varattu fine diningille ja modernille otteelle, kun Salissa taas tarjoillaan konstailemattomampia annoksia rennommassa tunnelmassa.

Vaikka ravintolan nimi ja monet taustavoimat pysyvät samoina, on Taidehalliin avautumassa täysin uusi ravintola, miehet painottavat. Tarkoitus on jalostaa alkuperäisestä ”turbovaihteinen versio”. Unohtamatta kuitenkaan asiakkaita ja heidän odotuksiaan.

Keittiömestari Sipeläinen myöntää että tulossa ei ole uran helpoin avaus. Monet ovat jääneet odottamaan jatkoa ravintolalle ja on jonossa niitäkin, jotka jäivät rannalle kun ensimmäisen ravintolan viimeiset varaukset täyttyivät.

”Ekat kaksi viikkoa kertoo, että onnistuimmeko”, Sipeläinen sanoo.

Sitä ennen pitäisi hoitaa vielä tukku paperiasioita, löytää pöydänjaloille uusi tekijä, suunnitella ruokalistat ja rakentaa tilat valmiiksi. Sipeläisen omaan aikatauluun pitäisi vielä jotenkin mahduttaa syksyn metsästysreissu Sieviin, hirvimetsälle.

Keittiömestari Ismo Sipeläinen luottaa vanhoihin  suomalaisiin resepteihin, mutta muokkaa niistä  fine dine -kuntoisia moderneja luomuksia.

Keittiömestari Ismo Sipeläinen luottaa vanhoihin suomalaisiin resepteihin, mutta muokkaa niistä fine dine -kuntoisia moderneja luomuksia.

Uusi ravintola avautuu Taidehalliin lokakuun 11. päivä.

Ravintolan keittiömestarina toimii Ismo Sipeläinen, joka sijoittui neljänneksi arvostetussa Bocuse d’Or -ruoanvalmistuskilpailussa aiemmin tänä vuonna.

Aiemmin Finnjävel avautui kahden vuoden ajaksi pop-up-ravintolana vuosina 2016–2018.

Uusitussa ravintolassa on kaksi salia. 25–30 paikkainen Finnjävel Salonki, joka keskittyy fine dine -ruokaan sekä 60 paikkainen Finnjävel Sali, joka on tunnelmaltaan rennompi. Salin puolelle rakentuu myös 12 hengen kabinetti sekä kalabaari.

Lisää aiheesta

Tuoreimmat osastosta