Jätteistä ruokaa – gourmet-ravintoloiden tulevaisuus?

Julkaistu: , Päivitetty:

Ruokakaupat joutuvat heittämään täysin syömäkelpoista ruokaa roskiin. Ruoan hukkaaminen johtaa mittaviin ympäristövaikutuksiin. Voisiko hävikkiruoasta valmistaa ravintola-aterioita? Viranomaiset eivät tyrmää ideaa, ja ammattikokki on innoissaan.


Herkkien pilaantumismerkintöjen vuoksi ruoan hävikin määrä on Suomessa järkyttävällä tasolla. Tähän saumaan iskee ajatushautomo Demos Helsingin ja Sitran tänä viikonloppuna Helsingissä järjestämä Peloton Innovation Camp, jossa pohditaan energiakriisin ja ilmastonmuutoksen vaikutuksia talouteen.

Tapahtuman järjestäjät kertovat haluavansa nähdä ongelmissa mahdollisuuden liiketoimintaan. Hävikkiä pöytään -idealla halutaan haastaa perinteiset ruokatottumukset ja pohtia, josko hävikkiruoasta voisi brändätä suosittuja ravintolaherkkuja.

– Hieno idea ja merkittävä vaikutus. Ruoka muodostaa ympäristövaikutuksista kolmanneksen ja kaikista hiilidioksidipäästöistä viidennes tulee suoraan ruoasta, ideaa pohtineen työpajan asiantuntijaraati kommentoi.

– Ruokahävikin laajuus ja vaikutukset tunnetaan huonosti. Kumppaniksi kehittelyyn voisi ottaa esimerkiksi laivayhtiön tai päivittäistavaraketjun, esimerkiksi ruoka-alan ammattilaisista ja mainosväestä koostuva raati arvioi.

Britanniassa samantyyppinen hanke on jo käynnissä. Food Cycle -projektissa hävikkiruoasta valmistetaan kansalaistoimintana aterioita yhteisöjen vähempivaraisille. Muun muassa Britannian kolmanneksi suurin supermarketketju Sainsbury's tukee toimintaa.

Suomalaisraati näkee tärkeänä luoda taloudellista etua myös kauppiaalle. Raadin mukaan ihmisten suhtautumista hävikkiin ylipäänsä tulisi muuttaa niin, että alennuslaputettujen tuotteiden ostaminen ei olisi mikään häpeä, vaan arvoteko.

Terveyspomo: Ei pidä tuomita
suoralta kädeltä


Asiaa viranomaisilta kysyttäessä suhtautuminen on jossain määrin nuivaa. Viranomaistahon mukaan ihmisten yleinen suhtautuminen "vanhentuneeseen" ruokaan on usein huono.

– Ei tätä ole yleensä pidetty hyvänä. Parasta ennen -päivän ohittanutta ruokaa on jaettu ruoanjakelupisteissä ja kehitysapuna Suomen lähialueille. Ihmiset suhtautuvat siihen kielteisesti, Helsingin kaupungin ympäristöterveyspäällikkö Antti Pönkä sanoo.

Pöngän mukaan ainoat varsinaiset säädökset liittyvät siihen, että ruoka ei saa aiheuttaa terveyshaittoja tai taloudellisia vahinkoja asiakkaalle.

– Terveysvaikutuksista tulee mieleen ainoastaan ruokamyrkytyksen lisääntynyt riski. Herkästi pilaantuvia tuotteita ovat esimerkiksi liha, maitotuotteet, kala ja leikatut hedelmät, Pönkä sanoo.

Hän näkee ideassa kuitenkin hyviäkin puolia. Hävikkiruoan hyväksikäytöllä esimerkiksi vähävaraiset ihmiset voisivat saada ravintolaruokaa halvalla. Luontokin säästyisi.

– En menisi suoralta kädeltä tuomitsemaankaan tätä, etenkin jos asiaan ei sekoiteta herkästi pilaantuvia elintarvikkeita, Pönkä sanoo.

Eviran juristi: Myyjä vastaa terveydestä,
ei muita ongelmia


Asia herättää varmasti myös lainopillisia huolia. Onko ravintola-aterian valmistaminen hävikkiruoasta laillista, ja kuka on vastuussa mahdollisista ongelmista?

– Se, joka myy tätä jollain tavalla vanhentunutta ruokaa, vastaa samalla, että se on yhä elintarvikkeeksi kelpaavaa. Pakkaamattomiin elintarvikkeisiin ei ole merkattu viimeistä käyttöajankohtaa, joten arvio kelvollisuudesta on suoritettava itse. Ruoan laatua on seurattava tarkasti, Elintarviketurvallisuusviraston eli Eviran juristi Jorma Pitkänen sanoo.

Yleisellä tasolla ideassa ei kuitenkaan ole mitään, mikä kuulostaisi lakiasiantuntijan korvaan ohittamattomalta ongelmalta.

– Lainsäädännöllisesti suoranaista estettä ei ole, kunhan ruoka valmistetaan hyvälaatuisista elintarvikkeista, Pitkänen sanoo.

Vanhenevien elintarvikkeiden kannalta pahimmaksi ongelmaksi Pitkänen nimeää dualistisen merkitsemiskäytännön, jossa käytetään sekä parasta ennen- kuin viimeinen käyttöpäivä -merkintöjä.

– Pahin karikko on viimeinen käyttöpäivä -merkinnän sumeilematon käyttö sellaisissa tuotteissa, jossa sitä ei oikeasti tarvittaisi. Se on merkittävä ainoastaan mikrobiologisesti helposti pilaantuviin elintarvikkeisiin, joita on vähän, Pitkänen sanoo.

Viimeisen käyttöpäivän jälkeen tuotetta ei saa luovuttaa eteenpäin eikä käyttää elintarvikealalla.

– Monissa tuotteissa pitäisi olla joustavampi parasta ennen -päiväys. Tilanne helpottuisi huomattavasti, jos asia hoidettaisiin teollisuudessa näin. Silloin ihmisetkin ymmärtäisivät, että tuotteen käyttäminen parasta ennen -päivän jälkeen ei muodosta mitään terveysriskiä. Edes viimeinen käyttöpäivä ei merkitse, että tuotteet olisivat jo silloin käyttökelvottomia.

Ammattikokki Maulavirta: Loistava
ja pohtimisen arvoinen ajatus


Keittiömestari ja Helsingin Kluuvin uuden kauppahallin hallimestari Markus Maulavirta näkee hävikkiruoan muuttamisessa ravintolaherkuiksi lähes pelkästään positiivisia asioita.

– Loistava ajatus! Tällainen kannatettava ajatus kutkuttaisi kovasti, sillä hyvinvointiyhteiskunnan pullistelu on näissä asioissa ihan järkyttävää, Maulavirta sanoo.

Maulavirta kuitenkin myöntää, että sääntöjen ja määräysten Suomessa byrokratia voisi nostaa tien pystyyn.

– Kyllä se varmaan vaatii järkyttävän poliittisen keskustelun. Ensimmäisenä on viimeisen käyttöpäivän rajoitus. Se ei kuitenkaan tarkoita, että tuote olisi pilaantunut. Meillä on nämä raja-arvot niin järkyttävän suuret, Maulavirta komppaa Eviran juristia.

Maulavirta kertoo itse kotioloissa syövänsä aina perheen vanhat ruoat.

– Meillä on perheessäkin ongelma, että katsotaan niitä päiväyksiä. Minä aukaisen ruoan ja haistan ja maistan onko se syömäkelpoista. Päivämäärä ei kerro pilaantumisesta yhtään mitään, Maulavirta sanoo.

Maulavirran mukaan ravintolakäyttöön päätyvän hävikkiruoan tulisi tietysti olla kuranttia ja laadukasta tavaraa. Kyse on siitä, että kuka määrittelee ruoan laadukkuuden.

Hävikkiruokaa hyödyntävän ravintolan tuomiseksi markkinoille pilottihanke olisi Maulavirran mukaan paikallaan. Siinä nähtäisiin, miten idea toimii käytännön tasolla. Myös logistiikassa on karikkoja väisteltävänä.

– Pieniä hävikkieriä on vaikeaa hakea kaupoista. Jonkinlainen toimitusketju tarvittaisiin, ja sen pitäisi täyttää hygieniamääräykset, Maulavirta sanoo.

Hanketta tuomitsemaan hän ei kuitenkaan missään nimessä lähde, päin vastoin. Maulavirta näkee ideassa bisnespotentiaalia.

– Tämä on ihan pohtimisen arvoinen asia, ehdottomasti. Minä voisin olla ensimmäinen asiakas tällaisessa ravintolassa.

  • Evira
  • Demos

Kommentit

    Näytä lisää

    Näitä luetaan!
    1. 1

      KKO:lta työoikeudellinen ennakkoratkaisu – Yrittäjät: Tämä on erittäin merkittävä linjaus

    2. 2

      Lukioihin vaaditaan ilmaisia kirjoja – nyt opinnot voivat maksaa jopa 2 600 euroa

    3. 3

      Liki 60-vuotias sihteeri löysi piilotyöpaikan – viisi vinkkiä täsmähakuun

    4. 4

      Valinnanvapaus ei tuonut ryntäystä yksityislääkäriin – osa valitsi yksityisen vahingossa

    5. 5

      Pörssiin pyrkivän Silmäaseman markkina-arvo selvisi

    6. 6

      Positiivisen tulosvaroituksen antanut Lehto kovassa vauhdissa pörssissä

    7. 7

      G7-kokous alkaa tänään – Trumpille luvassa epämiellyttäviä keskusteluja

    8. 8

      Kommentti: Ainoa syy työllisyyden nousuun: Jo joka neljäs nainen on osa-aikatöissä

    9. 9

      Hypo: Asuntojen hinnat nousevat tänä ja ensi vuonna maltillisesti – taustalla ”raju rakentaminen”

    10. 10

      Suomi ja Venäjän sopuun – lentoja Helsingin ja Moskovan välillä voidaan lisätä

    11. Näytä lisää
    1. 1

      KKO:lta työoikeudellinen ennakkoratkaisu – Yrittäjät: Tämä on erittäin merkittävä linjaus

    2. 2

      Globaali autoilmiö on jättipotti suomalaisyritykselle – isot rekrytoinnit alkavat ensi vuoden puolella

    3. 3

      Valinnanvapaus ei tuonut ryntäystä yksityislääkäriin – osa valitsi yksityisen vahingossa

    4. 4

      Liki 60-vuotias sihteeri löysi piilotyöpaikan – viisi vinkkiä täsmähakuun

    5. 5

      Arvaatko, missä nostetaan pieniä ja missä isoja seteleitä? Yhä useammalla pankkiautomaatilla voi myös tallettaa rahaa

    6. 6

      Kommentti: Ainoa syy työllisyyden nousuun: Jo joka neljäs nainen on osa-aikatöissä

    7. 7

      Taloyhtiö ei voi parvekegrillaukselle käytännössä mitään – Kiinteistöliitto: Älkää edes yrittäkö kieltää sitä

    8. 8

      Erikoiset työttömyysluvut hämmentävät – ”Tämä on tyypillinen ilmiö, kun talous piristyy”

    9. 9

      Tulosjulkistaja Kamux vajosi pörssissä

    10. 10

      Hypo: Asuntojen hinnat nousevat tänä ja ensi vuonna maltillisesti – taustalla ”raju rakentaminen”

    11. Näytä lisää
    1. 1

      Haluatko eläkkeelle miljonäärinä? Näin paljon sinun pitää säästää joka kuukausi

    2. 2

      Tällaiset huippuosaajat voivat nyt sanella työehtonsa – ”Haluan kolme päivää vapaata ja 7 000 euroa”

    3. 3

      Delta Auton mekaanikot marssivat ulos – ”Porukalle riitti”

    4. 4

      SK: Kanadalainen kaivosyhtiö jätti miljoonalaskun suomalaisille veronmaksajille – ”Jättivät sotkun meidän hoidettavaksi”

    5. 5

      Globaali autoilmiö on jättipotti suomalaisyritykselle – isot rekrytoinnit alkavat ensi vuoden puolella

    6. 6

      Jaakko, 36, puski läpi työttömyyden – sitten lykästi: "Tulot ovat aika lailla tuplaantuneet"

    7. 7

      Laivaopas, kirvesmies, pelikoodari... Jättiselvitys: Tällaista työtä Suomesta löytyy nyt

    8. 8

      Tutkimus vahvisti: suomalainen keksintö auttaa tupakoinnin lopettamisessa – kyselyjä tulvii Suomesta ja maailmalta

    9. 9

      Ainutlaatuinen jättipotti: Kirpputorilta 30 vuotta sitten löytynyt ”tekojalokivi” paljastui 26 karaatin timantiksi

    10. 10

      Liki 60-vuotias sihteeri löysi piilotyöpaikan – viisi vinkkiä täsmähakuun

    11. Näytä lisää