Ruokaasamppanjalla

Julkaistu:

Samppanjaa voi käyttää läpi koko aterian, mutta ruuan ja oikean juomalaadunyhdistäminen vaatii tarkkoja valintoja.
Samppanja juhlistaa hetken kuin hetken ja tuo ateriaan haettua lisäarvoa. Samppanja joko aloittaa tai päättää aterian.

Jos tuota jaloa juomaa ja vieläpä samaa merkkiä haluaa nauttia läpi koko aterian, tehtävä on hyvin haasteellinen niin keittiömestarille kuin sommelierillekin. Mikäli ateria rakennetaan samppanjan varaan välillä merkkiä vaihtaen, työ helpottuu huomattavasti.

Samppanjoissa on selkeästi niin sanottuja ruokasamppanjoita, jotka makumaailmansa, täyteläisyytensä tai jonkin muun ominaisuuden vuoksi vaativat rinnalleen ruokaa. On syytä kääntyä myyjän puoleen viiniä ostaessa, mikäli haluaa samppanjan sopivan ruokien kanssa tarjottavaksi. Ja minkä ruokien – se on tietenkin taas aivan toinen juttu.

Helpoimmin samppanjan kanssa yhdistettäviä raaka-aineita ovat nilviäiset, äyriäiset ja kala raakana, marinoituna, haudutettuna tai kevyesti paistettuna.

Linnuista yhdistämiskelpoisia ovat ehdottomasti ainoastaan vaalealihaiset linnut, kuten kana, viiriäinen ja fasaani.

Lihoista mieto vasikka ja sisäelimistä kateenkorva ovat varteenotettavia. Kasviksista sopivat lähestulkoon kaikki miedot kasvikset, kuten parsa, purjo, mustajuuri, porkkana, palsternakka ja fenkoli.

Rasvan käytössä on oltava tarkka; yleisesti ottaen mineraalinen ja hapokas samppanja saattaa kestää kevyttä voissa paistamista ja voikastiketta, mutta ei välttämättä kermaa kastikkeissa.

Lähdin itse hakemaan yhden viinitalon viineihin sopivaa ateriakokonaisuutta. Suomesta saa Laurent-Perrierin kolmea erilaista samppanjaa. Nautin viinit ja valmistin niille kumppaneiksi mieleeni juolahtaneita ruokalajeja.

Aloitin ateriani rutisevan kuivalla Ultra Brutilla. Sen maussa hallitsevina elementteinä ovat kukat, hedelmät, mineraalisuus, kuivuus ja kirpeys. Tämän vuoksi juoman kanssa maistuvat äyriäiset, sushi, raaka liha ja kiinalainen ruoka.

Valitsin lautaselle sushia, raakaa kampasimpukkaa ja ohuen raakalihapihvin eli carpaccion. Täydensin makua rosépippurilla ja parmesanjuustolla.

Jatkoin siirtyen Laurent Perrier Brutiin, joka on myös kuiva, tasapainoinen ja raikkaan hapokas. Se kestää jo kala- ja äyriäisruokien lisäksi vaaleaa lihaa ja lintua.

Padassa kypsennetyn fasaanin lisäkkeeksi valmistin tryffeli-perunasosetta ja keitettyä bataattia. Voin kanssa tulee olla tarkka, sillä liika voisuus perunasoseessa saattaa muuttaa liikaa viinin makua. Patafasaanin kanssa tarjotaan kermakastiketta. Myös sen rasvaisuutta tulee vähentää.

Olen aikoinani Reimsissä valaistunut samppanjan ja juuston mahdollisesta yhdistämisestä. Tämän vuoksi halusin löytää Laurent Perrierin Brutiin sopivat juustot.

Mieleeni juolahti valkohomeinen lampaanmaitojuusto Brebiou sekä hyvin erilainen nuorehko parmesan. Maistoin samaisia juustoja myös Laurent Perrier Cuvée Rosé Brutin kanssa, ja yhdistelmä oli hyvin toimiva. Viini sopisi myös hyvin valmistamani fasaanin kanssa.

Rosésamppanjan marjaisuus saattoi minut kokeilemaan valkosuklaan ja vadelman yhdistelmää jälkiruoaksi. Viini kaipaa rinnalleen myös kypsää murotaikinaa, joten rakensin jälkiruoan murotaikinatartalettiin pursotettuun valkosuklaavaahtoon ja vadelmiin.

Alkupalalautanen

12 kalatäytteistä sushia

6 raakaa kampasimpukan lihaa

120 g härän sisäfileetä

2 rkl majoneesia

parmesanlastuja

rosépippuria

merisuolaa

¤ Leikkaa kampasimpukka ohuiksi viipaleiksi. Leikkaa filee kuudeksi viipaleeksi ja hakkaa ne hyvin ohuiksi esimerkiksi kahden pakastepussin välissä. Aseta kampasimpukkaviipaleet lautasille ja ripottele päälle murskattua suolaa ja rosépippuria. Laita hyvin ohuet fileepihvit lautasille ja pursota päälle majoneesia. Ripottele päälle parmesanlastuja. Laita sushit lautasille ja tarjoa heti.

Padassa kypsennettyä fasaania ja tryffeliperunasosetta

3 patavalmista fasaania

1 sipuli

1 porkkana

valkopippureita

laakerinlehti

persiljaa

voita paistamiseen

3 rkl voita

3 rkl jauhoja

1,5 dl kuohukermaa

6 kuorittua perunaa

1 dl maitoa

3 rkl voita

10 g tryffelimurskaa

suolaa

1 pieni bataatti

¤ Ruskista fasaanit ja laita ne pataan. Lisää vettä niin, että fasaanit melkein peittyvät. Kun vesi kiehuu, kuori vaahto ja lisää kuoritut, paloitellut sipuli ja porkkana sekä mausteet. Peitä kannella ja kypsennä miedolla lämmöllä, kunnes koivet irtoavat ja linnut ovat kypsiä. Siivilöi liemi ja keitä kokoon kunnes jäljellä on puoli litraa lientä. Sekoita keskenään voi ja jauhot ja murenna kiehuvan liemen joukkoon. Lisää kerma ja sekoita tasaiseksi. Kypsennä kymmenisen minuuttia ja mausta suolalla ja pippurilla.

Irrota fasaaneista rinnat ja koipilihat. Keitä perunat kypsiksi ja soseuta siivilän läpi. Lisää joukkoon kiehuva maito, voi, mausteet ja tryffelisilppu. Kuori ja kuutioi bataatti. Keitä kuutiot kypsäksi suolalla maustetussa vedessä. Tarjoa fasaanin lihat kermakastikkeen, tryffeliperunasoseen ja bataattikuutioiden kanssa.

Juustoja

120 g parmesanjuustoa

120 g Brebiou-juustoa

Vadelma-valkosuklaatartaletti

300 g murotaikinaa

200 g valkosuklaata

1 dl kuohukermaa

150 g vadelmia

1 dl vadelmahilloa

¤ Painele taikina kahteentoista tartalettivuokaan ja paista 190-asteisessa uunissa kypsäksi. Kumoa vuoista ja anna jäähtyä. Sulata valkosuklaa vesihauteessa ja anna jäähtyä huoneenlämpöiseksi. Vatkaa kerma vaahdoksi ja kääntele varovasti suklaan joukkoon. Laita vadelmahilloa tartaletteihin. Anna suklaan hetki kovettua ja pursota se sitten tartaletteihin. Laita vadelmat suklaamoussen päälle.

Ohjeista 6 annosta

Kommentit

    Näytä lisää

    Näitä luetaan!
    1. 1

      Taloyhtiö ei voi parvekegrillaukselle käytännössä mitään – Kiinteistöliitto: Älkää edes yrittäkö kieltää sitä

    2. 2

      Tulosjulkistaja Kamux vajosi pörssissä

    3. 3

      Globaali autoilmiö on jättipotti suomalaisyritykselle – isot rekrytoinnit alkavat ensi vuoden puolella

    4. 4

      Öljyn tuotantoa rajoitettiin, mutta yksi maa rikkoo lupauksia – ”Ei ole mitään keinoa rangaista”

    5. 5

      Kommentti: Ainoa syy työllisyyden nousuun: Jo joka neljäs nainen on osa-aikatöissä

    6. 6

      Erikoiset työttömyysluvut hämmentävät – ”Tämä on tyypillinen ilmiö, kun talous piristyy”

    7. 7

      Tiesitkö, milloin lentoliput ovat halvimmillaan?

    8. 8

      Näkökulma: Painajainen jatkuu yhdeksättä vuotta – kinastelu pitää Kreikkaa kyykyssä

    9. 9

      Pörssitulokas Kamuxin liikevaihto kasvoi – alkuvuonna meni kaupaksi liki 10 000 autoa

    10. 10

      Tutkimus vahvisti: suomalainen keksintö auttaa tupakoinnin lopettamisessa – kyselyjä tulvii Suomesta ja maailmalta

    11. Näytä lisää
    1. 1

      Globaali autoilmiö on jättipotti suomalaisyritykselle – isot rekrytoinnit alkavat ensi vuoden puolella

    2. 2

      Tutkimus vahvisti: suomalainen keksintö auttaa tupakoinnin lopettamisessa – kyselyjä tulvii Suomesta ja maailmalta

    3. 3

      Öljyn tuotantoa rajoitettiin, mutta yksi maa rikkoo lupauksia – ”Ei ole mitään keinoa rangaista”

    4. 4

      Johtaja yllättyi Kyösti Kakkosen hyökkäyksestä – toivoo, ettei edusta Suomen yrityskulttuuria

    5. 5

      Tiesitkö, milloin lentoliput ovat halvimmillaan?

    6. 6

      Näkökulma: Painajainen jatkuu yhdeksättä vuotta – kinastelu pitää Kreikkaa kyykyssä

    7. 7

      Erikoiset työttömyysluvut hämmentävät – ”Tämä on tyypillinen ilmiö, kun talous piristyy”

    8. 8

      Haluatko eläkkeelle miljonäärinä? Näin paljon sinun pitää säästää joka kuukausi

    9. 9

      Työttömyysaste kääntyi taas nousuun – huhtikuussa 10,2 %

    10. 10

      Analyytikon arvio Nokian Apple-sopimuksesta: ”Sen täytyy olla todella merkittävä”

    11. Näytä lisää
    1. 1

      Palkka jopa 4 000 e/kk – silti kehuttu yritys ei löydä duunareita

    2. 2

      Delta Auton mekaanikot marssivat ulos – ”Porukalle riitti”

    3. 3

      Haluatko eläkkeelle miljonäärinä? Näin paljon sinun pitää säästää joka kuukausi

    4. 4

      Tällaiset huippuosaajat voivat nyt sanella työehtonsa – ”Haluan kolme päivää vapaata ja 7 000 euroa”

    5. 5

      Työttömät palkatta töihin yrityksiin – hallitus esittää kokeilua

    6. 6

      Suomalaisyrittäjän tuote myy kuin häkä Kiinassa – jopa tuhat 600 euron laitetta päivässä

    7. 7

      SK: Kanadalainen kaivosyhtiö jätti miljoonalaskun suomalaisille veronmaksajille – ”Jättivät sotkun meidän hoidettavaksi”

    8. 8

      Jaakko, 36, puski läpi työttömyyden – sitten lykästi: "Tulot ovat aika lailla tuplaantuneet"

    9. 9

      ”Diesel on kuollut”, mutta Suomessa hinnat voivat yllättää

    10. 10

      Välittäjä: Kaksikerroksinen rivitalokoti sopii vain 42-vuotiaalle ostajalle

    11. Näytä lisää