Hirvestä karpaloon

Julkaistu:

Ruoka: Syksyn sato etenee: nyt alkavat mädin, hirven ja karpalon parhaat ajat. Lisälämmitystä saa sieniliemestä.
Syksyllä on sekä siian- että muikunmädin sesonki. Syksyllä mäti tarjotaan usein paahdetun leivän, talvella blinin kanssa. Mäti on myös helppo raaka-aine työstää mousseksi tai hyytelöksi. Sekoitan muikunmädin maustamattoman, rasvattoman jogurtin sekaan ja maustan suolalla ja pippurilla. Mätihyytelön kanssa voi tarjota paahdettua ruisleipää ja koristella annoksen vaikkapa muikunmädillä. Juomaksi valitsin espanjalaisen cavan. Vallformosa vuosimallia 1999 sopii vähärasvaisen hyytelön seuraksi voimakkuutensa ja täyteläisen makunsa vuoksi. Viini saattaisi kestää myös usein mädin kanssa tarjottavaa sipulia.

Liemi on nykyään liian harvoin nautittu ruokalaji. Lihaliemi alku- tai väliruokana lämmittää syksyn kylmillä keleillä. Tatteja on saatu nauttia jo juhannuksesta saakka. Liotin kuivattuja tatteja ja haudutin niitä liemessä tunnin verran, jolloin liemeen siirtyi herkkutattien upea maku. Tattipalat voi tarjota liemen joukossa tai siivilöidä ne pois. Perinteinen juoma liemen kanssa on sherry. Tío Pepe on maailman tunnetuin ja myydyin sherrymerkki, eikä suotta. Viinin puhdas ja runsas maku pärjää hyvin toisen puhtaan ja täyteläisen raaka-aineen kanssa. Se ei myöskään peitä liemen tattiaromeja. Yhteenkuuluvuutta voi saattaa lujemmaksi kaatamalla lorauksen Tío Pepeä liemeen.

Tänä vuonna kaatuu taas runsaasti hirviä. Onneksi kohtalaisen moni meistä saa tuon metsän valtiaan lihaa pöytäänsä. Maailman paras ruoka on hirvenlihakeitto. Keittoon voi laittaa ne lihapalat, jotka eivät päädy muihin ruokalajeihin. Ennen vanhaan paisti oli juhla-aterian pääruoka. Paistia tarjottiin juhlissa ja pyhinä. Hirvenpaistin voi kypsentää joko uunissa jättäen sen sisältä roséeksi tai padassa kokonaan kypsäksi. Kypsyysaste määrittelee kastikkeen ja viinin. Rosépaisti tarvitsee tumman kastikkeen ja tanniinisen viinin. Kypsä taas riistakermakastikkeen ja kehittyneemmän viinin.

Paistoin hirven sisäpaistin uunissa porkkanapedin päällä 55 asteen sisälämpöön saakka. Parhaan ja kauneimman lopputuloksen saa, kun paistiin ottaa ensin ruskean pinnan paistamalla sitä pannulla voissa. Jos uunin lämpötilan pitää 100–120-asteisena, kypsyy liha tasaisesti, niin että se säilyy ruskean pinnan alla kokonaan tasaisen punaisena. Paistia kannattaa kypsentää kerralla isompi pala, koska lopun paistin voi tarjota leikkeleenä seuraavana päivänä tai ruisleivän päällä huikopalana. Liian usein paisti laitetaan kuumaan uuniin, jolloin liha on pinnan alla harmaata ja ainoastaan hyvin pieni osa on säilynyt roséna. Paistin kanssa tarjosin rosépippurilla ja timjamilla maustettuja kuorilohkoperunoita, porkkanoita ja tummaa riistakastiketta.

Eteläafrikkalainen Vergelegen Mill Race 2001 on sopiva suurriistan viini. Huokeahintainen viini on aromaattinen ja täyteläisen voimakas. Viinin tanniini taittaa kauniisti hirven raakuuden.

80-luvun suosittu ravintolajälkiruoka olivat jääkarpalot kuuman kinuskikastikkeen kanssa tarjottuna. En ole moista herkkua vuosiin nauttinut. Karpalo on eräs upeimmista marjoistamme ja sopiva päätös riista-aterialle. Karpalon maun hapokkuus ja puhtaus ainoastaan tomusokerilla pehmennettynä täydentyy karamelisoidun kinuskikastikkeen seurassa. Upea makuelämys ei juuri viiniä kaipaa.

Reseptit

Muikunmäti

3 dl muikunmätiä

3 dl rasvatonta, maustamatonta jogurttia

valkopippuria

suolaa

3 liivatelehteä

2 viipaletta ruisleipää

Laita liivate kylmään veteen likoamaan. Säästä 0,5 dl mätiä koristeeksi ja sekoita loput jogurtin kanssa. Mausta suolalla ja pippurilla. Sulata liivate parissa ruokalusikallisessa kiehuvaa vettä ja lisää mätiseokseen. Kaada seos joko annosvuokiin tai yhteen pitkänmalliseen vuokaan ja laita hyytymään jääkaappiin neljäksi tunniksi. Kumoa hyytelöt kastamalla vuoat hetkeksi kuumaan veteen. Paahda ruisleipäviipaleet ja leikkaa ne tangoiksi. Koristele hyytelöt mädillä ja leipätangoilla.

Tattiliemi

40 g kuivattuja herkkutatteja

1,5 l lihalientä

persiljaa

Laita tatit likoamaan 3 desiin vettä noin tunnin ajaksi. Kaada sienet liemineen lihaliemen joukkoon ja hauduta hiljalleen tunnin ajan. Koristele persiljalla ja tarjoa joko kahvi- tai liemikupeista.

Hirvipaisti

2 kg hirven sisäpaistia

suolaa

mustapippuria rouheena

laakerinlehtiä

2 rkl voita

500 g porkkanoita

1 kg perunoita

0,5 dl rosépippureita

0,5 dl timjamia

suolaa

0,5 dl öljyä

6 dl tummaa riistakastiketta

Hiero paistin pintaan suolaa ja pippurirouhetta. Kuori porkkanat ja leikkaa ne paloiksi. Ruskista paisti voissa hyvin joka puolelta. Laita paistimittari paistin keskikohtaan ja aseta paisti uunivuokaan porkkanoiden päälle. Laita vuokaan pari laakerinlehteä ja 3 dl vettä. Kypsennä paistia 120-asteisessa uunissa kunnes sisälämpötila on 55 astetta. Kaada vuokaan valunut liemi kastikkeen joukkoon ja keitä kastiketta saman verran kokoon. Valele paistia kypsennyksen aikana. Pese perunat hyvin ja leikkaa ne kuorineen lohkoiksi. Kuivaa perunat ja sekoita niihin öljy, suolaa ja mausteet. Paista perunoita 190-asteisessa uunissa kunnes ne ovat kypsiä ja paahtuneet pinnalta ruskeiksi.

Leikkaa paisti haaleana ohuiksi viipaleiksi ja tarjoa lämmitettyjen porkkanoiden, lohkoperunoiden ja kastikkeen kera.

Jääkarpalot

1 l pakastekarpaloita

1 dl tomusokeria

1 l kuohukermaa

4 dl sokeria

Sulata sokeri paksupohjaisessa kattilassa ja anna sen karamelisoitua. Lisää varovasti kerma ja keitä kastiketta, kunnes se sakenee. Kaada jäiset karpalot kulhon ja siivilöi tomusokeri päälle. Sekoita kunnes kaikki karpalot ovat valkoisia. Jaa karpalot annosmaljoihin ja tarjoa kiehuvan kuuman kastikkeen kera.

Ohjeista kuusi annosta.

OSTOSLISTA

3 dl muikunmätiä

3 dl rasvatonta, maustamatonta jogurttia

valkopippuria

3 liivatelehteä

2 viipaletta ruisleipää

40 g kuivattuja herkkutatteja

1,5 l lihalientä

persiljaa

2 kg hirven sisäpaisti

suolaa

mustapippuria rouheena

laakerinlehtiä

2 rkl voita

500 g porkkanoita

1 kg perunoita

0,5 dl rosépippureita

0,5 dl timjamia

0,5 dl öljyä

6 dl tummaa riistakastiketta

1 l pakastekarpaloita

1 dl tomusokeria

1 l kuohukermaa

4 dl sokeria

ALKO

589687 Valformosa 75 cl 9,85 e

3572 Tio Pepe 75 cl 10,99 e

433657 Vergelegen&tab; 75 cl 11,85 e

Menu

Muikunmätihyytelö

***

Herkkutattilientä

***

Hirvenpaistia ja timjamiperunoita

***

Jääkarpaloita ja kuumaa kinuskikastiketta

Valformosa Brut Vintage 2000, Penedès

Tío Pepe Fino Sherry

Vergelegen Mill Race 2001, Stellenbosch

Kommentit

    Näytä lisää

    Uusimmat talousuutiset
    Näitä luetaan!
    1. 1

      Testaa, osaatko raha-asiat – 11 kysymystä kertoo, oletko parempi kuin muut suomalaiset

    2. 2

      Nuoren palkka 2000 e/kk, kokeneen jopa 5000 e/kk – onko tässä järkeä?

    3. 3

      Katso, nouseeko oma Yle-verosi – 400 000 vapautuu maksusta kokonaan

    4. 4

      Kommentti: Suomalaisten kukkaroissa kytee ikävä yllätys – miksi poliitikot vaikenevat?

    5. 5

      Jättilainoja on yhä useammalla – ylitätkö tämän rajan?

    6. 6

      Olisitko valmis tällaiseen lomanviettoon? 4 suomalaispomoa kertoo, millainen kesä heitä odottaa

    7. 7

      Asiantuntija: Eurooppa voi ottaa oppia Japanin menetetyistä vuosikymmenistä

    8. 8

      Financial Times: Kaksi vaikeuksissa olevaa italialaispankkia suljetaan

    9. 9

      Alko saa uuden toimitusjohtajan Snellman Groupista – palkka 28 500 euroa

    10. 10

      Vauhti kiihtyy: suomalaiset kuluttavat enemmän kuin tienaavat – ”ei ole pidemmän päälle kestävää”

    11. Näytä lisää
    1. 1

      Testaa, osaatko raha-asiat – 11 kysymystä kertoo, oletko parempi kuin muut suomalaiset

    2. 2

      Nuoren palkka 2000 e/kk, kokeneen jopa 5000 e/kk – onko tässä järkeä?

    3. 3

      Kommentti: Suomalaisten kukkaroissa kytee ikävä yllätys – miksi poliitikot vaikenevat?

    4. 4

      Jättilainoja on yhä useammalla – ylitätkö tämän rajan?

    5. 5

      Katso, nouseeko oma Yle-verosi – 400 000 vapautuu maksusta kokonaan

    6. 6

      Olisitko valmis tällaiseen lomanviettoon? 4 suomalaispomoa kertoo, millainen kesä heitä odottaa

    7. 7

      Suomalaisen kaivosyhtiön osuma yllätti geologinkin – ”Tulokset ovat erittäin hyviä”

    8. 8

      Asiantuntija: Eurooppa voi ottaa oppia Japanin menetetyistä vuosikymmenistä

    9. 9

      Financial Times: Kaksi vaikeuksissa olevaa italialaispankkia suljetaan

    10. 10

      Kommentti: Sukupolvien tuloerot paljastavat myrkyllisen yhtälön – Suomi on matkalla kohti konkurssia

    11. Näytä lisää
    1. 1

      Nesteen väki lopettaa polttoaineen jakelun Suomessa viikoksi

    2. 2

      Kommentti: Suomalaisten kukkaroissa kytee ikävä yllätys – miksi poliitikot vaikenevat?

    3. 3

      Lähes sadalle potkut Terveystalosta ja Diacorista – osa lomalla, eikä vielä tiedä irtisanomisesta

    4. 4

      Matka Espanjaan avasi silmät: Harri, 28, kasvattaa omaisuuttaan arjen säästökikoilla ja etenee kohti unelmaa

    5. 5

      Testaa, osaatko raha-asiat – 11 kysymystä kertoo, oletko parempi kuin muut suomalaiset

    6. 6

      Katso, nouseeko oma Yle-verosi – 400 000 vapautuu maksusta kokonaan

    7. 7

      Jättilainoja on yhä useammalla – ylitätkö tämän rajan?

    8. 8

      Nuoren palkka 2000 e/kk, kokeneen jopa 5000 e/kk – onko tässä järkeä?

    9. 9

      Suomalaisen kaivosyhtiön osuma yllätti geologinkin – ”Tulokset ovat erittäin hyviä”

    10. 10

      Jos olen 18-vuotiaana miljonääri, en mene yliopistoon – yhdysvaltalaispoika löi uhmakkaan vedon vanhempiensa kanssa

    11. Näytä lisää