Ruokauutiset

Valikko

Syntyykö ribsikiistaan ratkaisu? Tuomareina professori ja huippukokki

Blogi
Ajattelin, etten enää kirjoittaisi sian ribsien kokkaamisesta. Aiempiin kirjoituksiin tuli kuitenkin niin paljon kommentteja, että mielestäni yhdelle tekstille on vielä tilaa.
Ribsikiistassa on aika päästää ääneen ruoanlaiton ammattilaiset. Ratkeaako ribsikiista? Tietävätkö "tuomarit", miten ribsejä pitää kypsentää, jotta niistä tulee mahdollisimman maukkaita?

Otan yhteyttä molekyyligastronomian guruun, Turun yliopiston elintarvikekehityksen professoriin Anu Hopiaan. Osaako hän kertoa, miten ribseistä saa hyviä?

- Hyvä on tietysti aina subjektiivinen määritelmä. Eri tavoilla kypsentämällä ribseistä tulee tietysti ihan erilaisia, Hopia aloittaa.

Hopian mukaan tärkeintä on kypsentää sitkeitä ruhonosia riittävän pitkään matalassa lämmössä. Näin sidekudosaine kollageeni liukenee, eikä liha jää sitkeäksi.

Aiemmista blogiviesteistä ilmenee, että ribsikiista kärjistyy kysymykseen, pitääkö pienet kylkiluiden kappaleet keittää vai ei. Esikeittämisen vastustajat sanovat, että ribsien aromit ja rasva liukenevat keitinliemeen.

- Kyllähän sen keitinliemestä maistaa, että osa makuaineista siirtyy sinne, mutta en tiedä, onko sillä käytännön merkitystä. Kun olen joskus keittänyt ribsit ensin ja grillannut ne sen jälkeen, niistä on tullut meheviä ja hyviä, Hopia sanoo.

Hopian mukaan aromit pysyvät paremmin lihassa, jos keitinliemeen lisää suolaa tai sekä suolaa että sokeria. Keitinliemenä voi käyttää myös lihalientä. Näin liemen osmoottinen paine kasvaa, eikä makua siirry niin paljon lihasta liemeen. Jos ribsit keittää, kannattaa lientä käyttää mahdollisimman vähän, painottaa Hopia.

Keitinliemen ei tarvitse edes kiehua, 80-90 astetta riittää. Keittämisen sijaan voitaisiinkin puhua hauduttamisesta.

Hopia sanoo valmistaneensa erinomaisia ribsejä myös tuttavansa reseptillä. Siinä ribsit kääritään tiukkaan alumiinifolioon ja kypsennetään pitkään uunissa noin 125 asteessa.

- Nämä kaikki ovat kuitenkin subjektiivisia mielipiteitä. Mielestäni ruoanlaiton rikkaus on se, että ei ole yhtä oikeaa tapaa valmistaa ruokaa, Hopia sanoo.

Hopia arvelee, että ammattikokeilla saattaa olla kärkkäämpi mielipide ribsikiistaan kuin tutkijalla. Hän neuvoo ottamaan yhteyttä esimerkiksi Arto Rastaaseen.

Rastas on hänkin molekyyligastronomian taitaja. Suomen kokkimaajoukkueessa aikoinaan kilpaillut mies omistaa kolme ravintolaa, joista tunnetuin lienee ravintola Hella & Huone Tampereella.

Rastas oli viime viikolla Yhdysvalloissa tutustumassa maailmanlaajuisen Tony Roma’s -ribsiketjun toimintaan. Hänelläkään ei ole yksiselitteistä vastausta kysymykseen ribsien parhaasta valmistustavasta.

- Tapoja on tuhansia ja parasta on varmaan vaikea edes sanoa, koska mielipiteitä on paljon, Rastas muotoilee.

Rastas itse hieroo ribsien pintaan kuivamausteseosta ja sulkee kylkirivit sen jälkeen vakuumiin. Liha saa marinoitua viileässä esimerkiksi yön yli – riippuen siitä, mitä haetaan. Sen jälkeen Rastas laittaa ribsit vakuumissa uuniin, jonka lämpötila on 85 astetta. Uunin kosteusprosentin tulisi olla 60.

Ribsejä pidetään uunissa vähintään neljä tuntia, mutta paras tapa olisi kypsentää niitä kokonaiset kahdeksan tuntia.

- Sen jälkeen nopea jäähdytys. Grillaus hiiligrillissä ja grillauksen aikana penslataan marinadikastiketta pintaan, Rastas opastaa.

Grillaamalla lihaan saadaan paahtuneisuutta ja Maillard-reaktion tuomaa makua ja väriä. Maillard-reaktio syntyy yli 130 asteessa, kun lihan aminohapot ja sokerit reagoivat keskenään. Samalla syntyy satoja yhdisteitä, jotka tuovat lihaan grillauksesta tuttua aromia ja väriä. Helsingin yliopiston tutkija Velimatti Ollilainen kuvaa Maillard-reaktiota ja lihan kypsymistä artikkelissaan Grillaamisen kemiaa.

Perinteisessä barbecue-kokkaamisessa ribsejä valmistetaan epäsuoralla lämmöllä pienellä hiilloksella umpinaisessa grillissä. Lopputulos on varmasti erittäin maukas, mutta Rastas muistuttaa, että tapa on hidas ja työläs.

Vaikka Rastas ei ribsejä keitä, hän antaa synninpäästön esikeittäjille.

- Ei se ole huono tapa. Se on yksi tapa. Aromiaineita liukenee tietysti jonkun verran veteen, mutta yleensähän nämä kuitenkin marinoidaan ja marinadilla haetaan se maku siihen lihaan, Rastas kertoo.

Ribsikiista päättyy tasapeliin. On kuitenkin pakko vielä kysyä, miltä minun ribsireseptini ammattikokin silmin näyttää.

- Tapasi on loistava ja varmasti toimiva. Coca-Colaa käytetään paljon niin lihan mureuttamiseen kuin erilaisiin BBQ-kastikkeisiinkin, Rastas kertoo.

Kehut lämmittävät mieltä. Pitää varoa, ettei nouse hattuun.

Nyt on aika jättää baby back ribsit taakse ja siirtyä seuraavaan ruhonosaan. Ensi kertaan!

Teknisen muutoksen vuoksi blogiin aiemmin kirjoitetut kommentit eivät välttämättä näy.

Kommentit

    Näytä lisää
    Kommentointi on päättynyt
    Näitä luetaan!
    1. 1

      Nuoren naisen asunnosta levisi karmea haju 48 asunnon taloyhtiöön – löydön puhdistamiseen tarvittiin siirtolava

    2. 2

      Yksi Euroopan vaarallisimmista etsintäkuulutetuista jäi kiinni – piilotteli kotiinsa kätketyn bunkkerin salatilassa

    3. 3

      Yöllä alusvaatteissa ulkona liikkunut koulupoika löytyi Forssassa

    4. 4

      Au pair -Sanna, 19, tyrmistyy yksinhuoltajaisän kodin törkyisyydestä – keittiön sekasotku on viimeinen niitti: ”Ihan järkyttäviä!”

    5. 5

      Syövän voittanut äiti synnytti kaksoset, kuoli seuraavana päivänä

    6. 6

      Eminemin Hailie-tyttärestä, 21, kasvoi häikäisevä kaunotar – vilautti povea kurveja korostavassa asussa

    7. 7

      Mikkeliläinen mies raiskasi naisen ja aiheutti tälle aivovamman – 10 kuukauden vankeustuomio

    8. 8

      OP varoittaa häikäilemättömistä valepoliiseista: ”Soita hätäkeskukseen”

    9. 9

      Järjestys voi yllättää – testaa, osaatko nimetä 30 Suomen suurinta kuntaa

    10. 10

      IS testasi 17 kesän uutuusjäätelöä: ”Tätä söisi yksin koko purkin”

    11. Näytä lisää
    1. 1

      Teinityttö julkaisi hervottoman kuvaparin äidistään kostean illanvieton jälkeen – kiusallinen kuva villitsee somessa: ”Lauantai ja sunnuntai”

    2. 2

      Tosi-tv-tähdet viettivät vuoden metsässä – eivät tienneet, että sarjan esittäminen oli lopetettu kesken kaiken

    3. 3

      Antavasti pukeutunut nainen ja kuokka aiheuttivat uskomattoman tapauksen taloyhtiössä – isännöitsijä joutui puuttumaan

    4. 4

      Heikki Paasosen twiitti raivostuttaa somessa – tästä on kyse

    5. 5

      Nuori nainen kuoli kesähelteellä kotisohvalle – vainajien asuntoja siivoava Riitta kertoo uransa rankimmasta keikasta

    6. 6

      Nuoren naisen asunnosta levisi karmea haju 48 asunnon taloyhtiöön – löydön puhdistamiseen tarvittiin siirtolava

    7. 7

      Ei työkokemusta, palkka liki 4 000 euroa – näissä ammateissa saa heti hyvät ansiot

    8. 8

      Kivulias sairaus, josta moni kärsii tietämättään – 12 tyypillisintä oiretta

    9. 9

      Siperiasta löydettiin 7000 outoa metaanikuplaa – muuttavat maan hyytelöksi, voivat räjähtää koska tahansa

    10. 10

      Suomen suurin maataloustuki oli 2 277 186 € – katso lista jättitukien saajista

    11. Näytä lisää
    1. 1

      Pesukoneen takaa tuli hirveä haju – huoltomiehen löytö kertoo karua kieltä suomalaisten uusavuttomuudesta

    2. 2

      11 kyytä köllötteli rinteessä – asiantuntija kertoo, kuinka käärmeistä pääsee eroon: ”Se ei tule ikinä takaisin”

    3. 3

      Uusi ennuste: Poikkeuksellinen lämpöaalto vyöryy Suomeen – keskimäärin vain noin kolme kertaa sadassa vuodessa

    4. 4

      Rovaniemen junan lähtö viivästyi yllättäen – konduktööriltä kylmäävä kuulutus: ”Junassa on vakava henkeä uhkaava tilanne”

    5. 5

      IS seurasi tapahtumien etenemistä: Terrori-isku parlamentin luona Lontoossa – 4 kuoli

    6. 6

      Teinityttö tervehti tuntematonta miestä koulumatkalla – siitä käynnistyi painajainen

    7. 7

      Suomen tunnetuin bordelli pyöri Riihimäellä – rattohotelli Bonanzan henkilökunnalla suora ohje lapsiperheiden varalle

    8. 8

      Teinityttö julkaisi hervottoman kuvaparin äidistään kostean illanvieton jälkeen – kiusallinen kuva villitsee somessa: ”Lauantai ja sunnuntai”

    9. 9

      Uusi kansantauti? ”Sairastuneita on Suomessa nyt noin 44 000, ja joka vuosi reilut 2000 sairastuu”

    10. 10

      Prinssi Williamin uudenlainen käytös huolestuttaa kehonkielen asiantuntijaa – jännittyneet välit Catherinen kanssa: ”Kuin temppujaan katuva koira”

    11. Näytä lisää
    Näitä luetaan!
    1. 1

      Nuoren naisen asunnosta levisi karmea haju 48 asunnon taloyhtiöön – löydön puhdistamiseen tarvittiin siirtolava

    2. 2

      Yksi Euroopan vaarallisimmista etsintäkuulutetuista jäi kiinni – piilotteli kotiinsa kätketyn bunkkerin salatilassa

    3. 3

      Yöllä alusvaatteissa ulkona liikkunut koulupoika löytyi Forssassa

    4. 4

      Au pair -Sanna, 19, tyrmistyy yksinhuoltajaisän kodin törkyisyydestä – keittiön sekasotku on viimeinen niitti: ”Ihan järkyttäviä!”

    5. 5

      Syövän voittanut äiti synnytti kaksoset, kuoli seuraavana päivänä

    6. Näytä lisää
    1. 1

      Teinityttö julkaisi hervottoman kuvaparin äidistään kostean illanvieton jälkeen – kiusallinen kuva villitsee somessa: ”Lauantai ja sunnuntai”

    2. 2

      Tosi-tv-tähdet viettivät vuoden metsässä – eivät tienneet, että sarjan esittäminen oli lopetettu kesken kaiken

    3. 3

      Antavasti pukeutunut nainen ja kuokka aiheuttivat uskomattoman tapauksen taloyhtiössä – isännöitsijä joutui puuttumaan

    4. 4

      Heikki Paasosen twiitti raivostuttaa somessa – tästä on kyse

    5. 5

      Nuori nainen kuoli kesähelteellä kotisohvalle – vainajien asuntoja siivoava Riitta kertoo uransa rankimmasta keikasta

    6. Näytä lisää
    1. 1

      Pesukoneen takaa tuli hirveä haju – huoltomiehen löytö kertoo karua kieltä suomalaisten uusavuttomuudesta

    2. 2

      11 kyytä köllötteli rinteessä – asiantuntija kertoo, kuinka käärmeistä pääsee eroon: ”Se ei tule ikinä takaisin”

    3. 3

      Uusi ennuste: Poikkeuksellinen lämpöaalto vyöryy Suomeen – keskimäärin vain noin kolme kertaa sadassa vuodessa

    4. 4

      Rovaniemen junan lähtö viivästyi yllättäen – konduktööriltä kylmäävä kuulutus: ”Junassa on vakava henkeä uhkaava tilanne”

    5. 5

      IS seurasi tapahtumien etenemistä: Terrori-isku parlamentin luona Lontoossa – 4 kuoli

    6. Näytä lisää