Ruokauutiset

Valikko

Huippukokkien neuvo onkin väärä – ja kuusi muuta faktaa lihasta

Julkaistu:

Kokoliha-Karhunen
Blogini takia olen lukenut viime kuukausina tavallista enemmän keittokirjoja, seikkaillut ruoka-aiheisilla nettisivuistoilla ja tapittanut kokkausvideoita Youtubesta. Samalla olen törmännyt mielenkiintoisiin tietoihin lihasta ja sen kypsentämisestä.
Kerron nyt muutamia faktoja, joita olen kohdannut matkan varrella. Tiedot saattavat olla joillekin tuttuja, mutta kaltaiselleni amatöörikokille valtaosa oli uutta tietoa.

Tämä blogikirjoitus ei ole kovin kattava katsaus ruoan kypsentämiseen vaan pikemminkin pieni makupala keittiökemiasta. Jos aihe kiinnostaa enemmän, lisätietoa löytyy esimerkiksi Anu Hopian kirjasta Kemiaa keittiössä (Nemo, 2008) tai Hopian ja Tatu Lehtovaaran kirjasta Molekyyli sopassa (WSOYpro, 2011).

1. Lihan pintoja ei voi paistaa kiinni

Silloin tällöin jopa huippukokit kertovat, kuinka lihan pinnat kannattaa "paistaa kiinni" paistinpannulla ennen ruoan kypsentämistä uunissa. Heidän mukaansa lihasta karkaa vähemmän nestettä, kun lihan pintasolukko sulkeutuu.

Lihan pintoja ei voi paistaa kiinni. Kirjassa Molekyyli sopassa kerrotaan, että lihan pintasolukko ei sulkeudu riittävästi, jotta nesteet pysyisivät sisällä. Ruskistetusta ja ruskistamattomasta lihasta poistuu uunissa saman verran nestettä: noin kahdeksasosa lihan painosta. Lihan pinnat kannattaa kuitenkin paistaa nopeasti ennen uuniin laittamista, sillä ruskistaminen antaa lihalle makua ja väriä.

2. Maillardin reaktiolla makua ja väriä

Ruoan ruskistumista kutsutaan Maillardin reaktioksi ranskalaisen kemistin Louis Maillardin (1878–1936) mukaan. Jo luolamiehet ruskistivat lihaa, mutta Maillard selvitti ensimmäisenä, mitä ruskistumisessa tapahtuu.
Maillardin reaktiossa sokerit ja aminohapot reagoivat keskenään. Ruoka saa uusia värejä, makuja ja aromeita. Maillardin reaktio vaatii kunnolla toteutuakseen korkean lämpötilan, 140–160 astetta. Paistinpannun pintalämpötilan pitäisi olla 180–200 astetta.

Juuri Maillardin reaktion takia lihakastikkeen jauheliha kannattaa paistaa pienissä erissä.

– Mikään ei bolognese-kastikkeen teossa ole yhtä tärkeää kuin Maillardin reaktio. Kuulostaa hienolta, mutta ei ole. Käytännössä se tarkoittaa lihan ruskistamista. Ajattele pihvin paistoa: haluat siihen varmaankin kunnolla ruskistuneen paistopinnan? Miksi? Koska se maistuu hyvältä. Sama pätee jauhelihaan: sekin vaatii paistopinnan, muuten liha maistuu keitetyltä. Jauheliha kannattaa siis paistaa noin 200 gramman erissä kuumalla pannulla. Pieni vaivannäkö, valtava ero maussa, kirjoittaa toimittaja-kokki Laura Kaapro Kiusauksessa-blogissaan Helsingin Sanomissa.

Karamellisoituminen vaatii vielä korkeamman lämpötilan kuin Maillardin reaktio. Kun esimerkiksi barbecue-kastikkeella siveltyjä possun ribsejä lämmitetään yli 170 asteessa, kastikkeen sokerimolekyylit alkavat hajota ja hajoamistuotteet reagoida keskenään. Ruskistuvalle pinnalle muodostuu maku- ja aromiaineita.

3. Pihvin voi suolata ennen tai jälkeen paistamisen

Kannattaako pihvi suolata ennen vai jälkeen paistamisen? Sokkotestit osoittavat, että suolaamisjärjestyksellä ei ole merkitystä.
Etukäteen suolattu liha on kuitenkin syytä kuivata ennen paistamista. Ja liha pitää tietysti ottaa ajoissa huoneenlämpöön!

4. Kylmällä ja kuumalla liemellä erilainen lopputulos

Pitääkö haudutettava liha laittaa kylmään liemeen, joka sen jälkeen lämmitetään kuumaksi? Vai kannattaako liemi lämmittää ensin ja lisätä liha vasta sitten? Ihmettelimme kysymystä viimeksi viikonloppuna mökillä.
Liha – kaikki lihasta laitumelta lautaselle (Readme.fi, 2013) -kirjassa kerrotaan, että molemmat konstit toimivat, mutta lopputulos on erilainen. Jos liha laitetaan kylmään liemeen, aromeita siirtyy lihasta liemeen. Mikäli liha laitetaan kuumaan tai kiehuvaan veteen, liha jää maukkaammaksi ja liemi kirkkaammaksi.



5. Liha mureutuu 50–55 asteessa

Liha sisältää "mureuttajaentsyymeitä", jotka ovat aktiivisimmillaan 50–55 asteessa. Sen jälkeen ne denaturoituvat eli menettävät toimintakykynsä. Mitä pidempään lihaa kypsennetään alle 55 asteessa, sitä mureampaa siitä tulee.

Liha koostuu kolmesta kudostyypistä: lihaksesta, sidekudoksesta ja rasvasta. Sitkeä sidekudos pitää lihaksia koossa ja kiinnittää ne luustoon. Sidekudoksesta kollageeni muuttuu vesiliukoiseksi ja hyytelöityy merkittävissä määrin 60–70 asteessa, mutta elastiinia ei saa ruoanlaitossa pehmeäksi.

Sidekudosta on paljon niissä lihaksissa, joita eläin käyttää eniten. Sen takia esimerkiksi niskaa tai potkaa kannattaa hauduttaa kauan. Vähiten sidekudosta on sisäfileessä, sillä selkärangan vieressä sijaitseva lihas tekee vain vähän töitä.

6. Marinointi on tehoton mureuttaja

Marinoinnin pitäisi maustaa ja mureuttaa lihaa. Marinadeissa käytetään yleensä mausteiden ja öljyn lisäksi jotain hapanta nestettä. Viini, sitruunamehu, etikka, jogurtti ja olut ovat yleisimpiä marinadeissa käytettäviä "happoja".

Maustajana marinointi on oiva keino. Suurten lihanpalasten mureuttajana marinointi ei toimi kunnolla, sillä liemi tunkeutuu hitaasti lihan sisään: vuorokaudessa edistystä tapahtuu vain noin sentin.

7. Myoglobiini tuo lihalle punaisen värin


Lihan punainen väri ei johdu verestä vaan myoglobiini-proteiinista. Kun eläin elää, myoglobiini luovuttaa happea lihassoluille. Naudassa myoglobiinia on neljä kertaa enemmän kuin siassa – sen takia naudanliha on punaisempaa.

Lähteet: Tatu Lehtovaara ja Anu Hopia: Molekyyli sopassa (WSOYpro, 2011), Liha – kaikki lihasta laitumelta lautaselle (Readme.fi, 2013), Wikipedia, Helsingin yliopisto

Teknisen muutoksen vuoksi blogiin aiemmin kirjoitetut kommentit eivät välttämättä näy.

Kommentit

    Näytä lisää
    Kommentointi on päättynyt
    Näitä luetaan!
    1. 1

      HS: Perussuomalaiset kaatoivat alkoholilain uudistusta koskevan kompromissin

    2. 2

      Syrjäkylän pikkumökissä kituuttaneen pariskunnan pankkitileiltä löytyi jymy-yllätys – juristi kertoo Suomessa yleistyvästä ilmiöstä

    3. 3

      EU:n komissio esittää kaikkia autoilijoita koskevaa kilometrimaksulakia – täytäntöön pikavauhtia

    4. 4

      Facebook-kaverilista kannattaa salata – tässä syy

    5. 5

      Kuva: Tämä merkki korvalehdessä voi paljastaa aivoinfarktiriskin

    6. 6

      Kemikaalein kirkastettu Littoistenjärvi sameni nopeasti – tutkija kertoo nyt, mitä se tarkoittaa

    7. 7

      Vastasyntynyt vauva ällistytti kätilön vain minuutteja syntymän jälkeen –”Herranjumala, tyttö kävelee!”

    8. 8

      Vuosi Temptation Island 2 -kaudesta: Sikailevana Mikana tutuksi tullut Mika, 40, puhuu suunsa puhtaaksi tosi-tv:stä ja suhteensa tilasta

    9. 9

      Johnny Deppin tyrmäävän kaunis tytär täytti 18 vuotta – julkaisi rohkean syntymäpäiväkuvan: kuin ilmetty äitinsä!

    10. 10

      Tältä rannalta siivottiin 5,3 miljoonaa kiloa roskaa – katso hämmästyttävät kuvat ennen ja nyt

    11. Näytä lisää
    1. 1

      Lola Odusoga julkaisi meikittömän treenikuvan – vilauttaa paljasta vatsaansa: ”Epätäydellisyys on kaunista”

    2. 2

      Mittava poliisioperaatio Länsisatamassa – poliisi etsii vaarallista henkilöä

    3. 3

      Vastasyntynyt vauva ällistytti kätilön vain minuutteja syntymän jälkeen –”Herranjumala, tyttö kävelee!”

    4. 4

      Vesistö kirkastettiin 200 tonnilla kemikaalia – Sukeltajat hämmentyivät: Littoistenjärvi taas täysin samea

    5. 5

      11-vuotiaasta tytöstä jaettiin seksuaalisia kuvia internetiin – äiti stailasi ja tuttava kuvasi

    6. 6

      Mitä on tapahtunut Tiger Woodsille? Ratista kärynnyttä tähteä tuskin tunnistaa pidätyskuvasta

    7. 7

      Lomarahoista pois kolmannes: katso, kuinka leikkuri iskee tuloihin

    8. 8

      Mies korkkasi oluen – talo räjähti alta

    9. 9

      Hinkkaavatko sisäreidet yhteen? 10 näppärää kikkaa, joilla ratkaiset ikuisuusongelman

    10. 10

      Laskuvarjo ei auennut – tuhannet todistivat karmeaa onnettomuutta laivaston näytöksessä New Yorkissa

    11. Näytä lisää
    1. 1

      IS seuraa hetki hetkeltä: Ainakin 22 kuoli Manchesterin iskussa – epäilty tallentui valvontakameraan

    2. 2

      Tietoa Michael Schumacherin tilasta varjellaan visusti – nyt perheen vaikenemiselle saatiin selitys

    3. 3

      Ratapölkyn haju paljasti omakotitalosta ikävän yllätyksen –myyjä joutuu palauttamaan 202000 euroa

    4. 4

      Tunteikas kuva presidentti Koiviston hautajaisista: Assi Koivisto näytti hellän puolensa

    5. 5

      Aviomies valitsi vaimolleen mekon: TTK-kaunotar varasti show’n tv:ssä – lateksiasu paljasti kookkaat rinnat

    6. 6

      Katy Perry, 32, vilautti herkkiä paikkojaan konsertissa – kamerat räpsähtivät: Paljastavat kuvat leviävät vauhdilla

    7. 7

      Roope Salminen haastatteli Cheyenne Järvistä – Sara Sieppi raivostui: ”Parempi reitti kuin reittä pitkin”

    8. 8

      Helmikuussa kadonnut Harry Karjalainen löytyi kuolleena

    9. 9

      Yle näyttää suomalaisen K18-elokuvan – Marianne Träskman esiintyi elokuvassa teini-ikäisenä ja kertoo nyt eroottisista kohukohtauksista

    10. 10

      Näin Sebastian Vettel vei Monacon voiton Kimi Räikköseltä – IS seurasi F1-kisaa

    11. Näytä lisää
    Näitä luetaan!
    1. 1

      HS: Perussuomalaiset kaatoivat alkoholilain uudistusta koskevan kompromissin

    2. 2

      Syrjäkylän pikkumökissä kituuttaneen pariskunnan pankkitileiltä löytyi jymy-yllätys – juristi kertoo Suomessa yleistyvästä ilmiöstä

    3. 3

      EU:n komissio esittää kaikkia autoilijoita koskevaa kilometrimaksulakia – täytäntöön pikavauhtia

    4. 4

      Facebook-kaverilista kannattaa salata – tässä syy

    5. 5

      Kuva: Tämä merkki korvalehdessä voi paljastaa aivoinfarktiriskin

    6. Näytä lisää
    1. 1

      Lola Odusoga julkaisi meikittömän treenikuvan – vilauttaa paljasta vatsaansa: ”Epätäydellisyys on kaunista”

    2. 2

      Mittava poliisioperaatio Länsisatamassa – poliisi etsii vaarallista henkilöä

    3. 3

      Vastasyntynyt vauva ällistytti kätilön vain minuutteja syntymän jälkeen –”Herranjumala, tyttö kävelee!”

    4. 4

      Vesistö kirkastettiin 200 tonnilla kemikaalia – Sukeltajat hämmentyivät: Littoistenjärvi taas täysin samea

    5. 5

      11-vuotiaasta tytöstä jaettiin seksuaalisia kuvia internetiin – äiti stailasi ja tuttava kuvasi

    6. Näytä lisää
    1. 1

      IS seuraa hetki hetkeltä: Ainakin 22 kuoli Manchesterin iskussa – epäilty tallentui valvontakameraan

    2. 2

      Tietoa Michael Schumacherin tilasta varjellaan visusti – nyt perheen vaikenemiselle saatiin selitys

    3. 3

      Ratapölkyn haju paljasti omakotitalosta ikävän yllätyksen –myyjä joutuu palauttamaan 202000 euroa

    4. 4

      Tunteikas kuva presidentti Koiviston hautajaisista: Assi Koivisto näytti hellän puolensa

    5. 5

      Aviomies valitsi vaimolleen mekon: TTK-kaunotar varasti show’n tv:ssä – lateksiasu paljasti kookkaat rinnat

    6. Näytä lisää