Ajankohtaista

Joulun uudet perinneruoat - katso huippukokki Maija Silvennoisen reseptit!

Julkaistu:

Keittiömestari Maija Silvennoinen teki IS:n lukijoille joulumenuun Lapin herkuista. Maistuisiko tänä jouluna rautucarpaccio, riimihirvi tai teerenrinta?

Saariselän keskustasta Laanilan kievariin on lyhyt matka autolla ja mukava lenkki suksilla.

Tuula ja Markku Ruotsalaisen perheen ylläpitämä kievari on erikoistunut Lapin herkkuihin ja lähiruokaan.

Pirttipöydillä palavat kynttilät, takassa räiskyvät tulet, räsymatot pehmentävät joulupukin askeleita tuvan vanhalla lankkulattialla. Perheen "ukki", Markku Ruotsalainen on kasvattanut pitkän parran ja hiukset ja köpöttelee joulukuussa turistien iloksi joulupukkina.

Keittiömestari Maija Silvennoinen löysi Laanilan Kievarin maukkaat ruoat sattumalta piipahtaessaan kylään viime syksyisellä Lapin-matkallaan.

- Missään en ole aikaisemmin saanut yhtä hyvää ylikypsää possua tai teerenrintaa. Kun istahdin ruokailun jälkeen takkatulien ääreen kiikkutuoliin, minulla tuli sanomattoman hyvä ja kiitollinen olo. Sitä se hyvä ruoka saa aikaan, Maija ylistää.

Hän on antanut kaiken ammatillisen tukensa ravintolaa pyörittävälle Ruotsalaisen perheelle, Tuulalle, Markulle ja heidän pojalleen Samulille, joista tuli legendaarisen Laanilan Kievarin pitäjiä vuosi sitten syksyllä. Sommelierin koulutusta saanut Samuli tuntee viinit ja viinat ja osaa yhdistää myös niitä herkkätuntoisesti ruokiin.

Tuula ja Markku keräävät itse marjat ja sienet. Kalat, villi riista ja lihat tulevat lähiseudulta. Variksenmarjoista liikenee myös mehuksi, jota saa kievarista ostaa pikkuputeleissa. Erikoisin "Laanilan lisäke" lienee pallerojäkälä, jota Maija friteerasi ja asetteli joulumenun koristeeksi.

Maija Silvennoiselle lähiruoka on tuttu käsite, sillä hän perusti jo 15 vuotta sitten oman lähiruokaa tarjoavan ravintolan.

Lapin maut koen vahvoina ja eksoottisina. Minusta on hienoa, että Riitta osaa hyödyntää Pohjolan rehelliset ja terveelliset maut niin mutkattomasti.
Laanilan Kievarin historia yltää viime vuosituhannelle. Yli sata vuotta sitten Laanilassa vielä kaivettiin kultaa. Laanila jatkaa osittain myös kievariperinteitä. Matkasta uupuneet ruokitaan ja hyvin, se on selvä.

Maijan joulumenu Laanilan tapaan


Kaikki ohjeet 4 hengelle

ALKUPALAT

Rautucarpaccio

> 200 g rautua
> 4 tl sitruunaa
> 2 rkl tilliöljyä
> suolaa ja vastajauhettua mustapippuria
> parmesaanijuustoa

Leikkaa kala ohuiksi viipaleiksi ja vuole parmesaani lastuiksi. Levitä kalaviipaleet lautasille. Sivele kalan pinta sitruunamehulla ja tilliöljyä. Mausta ripauksella hyvää mesisuolaa, vastajauhetulla mustapippurilla
ja parmesaanilastuilla.

Paahdettu hirvenfilee

> 300 g hirven sisäfileetä
> hienoa merisuolaa
> vastajauhettua mustapippuria
> ½ dl tuoretta timjamia
> 1 rkl tuoretta rosmariinia
> 1 dl persiljaa
> 1 valkosipulinkynsi

Hienonna yrtit ja valkosipulinkynsi. Paahda lihan pinta kuumalla pannulla kauttaaltaan kauniin ruskeaksi. Ripottele suola ja pippuri pintaan. Sekoita yrtit ja valkosipuli. Pyörittele filee yrttiseoksessa niin, että pinta on yrttien peitossa. Kääri tiukkaan kelmuun ja sen jälkeen folioon. Anna vetäytyä kylmässä vähintään neljä tuntia. Leikkaa ohuiksi viipaleiksi.

Suppilot mausteliemessä

> 2 l suppilovahveroita

Laita sienet kattilaan ja liesi päälle. Anna mehustua kannen alla omassa liemessään. Kiehauta 2 minuuttia ja valuta siivilässä.

MAUSTELIEMI

> 1 dl väkiviinaetikkaa
> 2 dl vettä
> 1 dl sokeria
> 1 tl suolaa
> 1 punasipuli viipaleina
> 1 porkkana viipaleina
> 8 kokonaista maustepippuria
> 2 laakerinlehteä
> 2 tl sinapinsiemeniä
> 1 kanelitanko
> 10 kokonaista neilikkaa

Kiehauta etikka, vesi, suola ja sokeri. Sekoita, kunnes suola ja sokeri ovat sulaneet. Lisää punasipuli, porkkana ja mausteet. Keitä muutama minuutti. Laita sienet puhtaaseen lasitölkkiin. Kaada kuuma liemi päälle. Sulje kansi ja anna maustua muutamia päiviä. Säilyvät kylmässä kuukausia.

Mamman säilötyt vihreät tomaatit

> 1 kg vihreitä tomaatteja
> 1 l vettä
> 1 rkl merisuolaa

MAUSTELIEMI
> 5 dl vettä
> 2,5 dl väkiviinaetikkaa
> 3 dl sokeria
> 10 neilikkaa
> 1 kanelitanko
> ½ rkl sinapinsiemeniä

Poista tomaateista kannat ja pistele kuoret haarukalla. Kiehauta vesi, lisää suola ja keitä tomaatteja 10 minuuttia. Nosta ne vedestä ja irrota kuoret. Kiehauta mausteliemen ainekset. Lisää tomaatit liemeen ja anna kiehua hiljalleen läpikuultaviksi. Varo, etteivät tomaatit kiehu rikki. Nosta tomaatit kuumiin lasitölkkeihin ja kaada liemi päälle. Sulje tölkit ja säilytä kylmässä. Säilyke on valmista viikon kuluttua.

Savustettuja muikkuja

> 40 kpl muikkuja
> 2 rkl karkeaa suolaa

SAVUSTUSPÖNTTÖÖN
> ½ dl leppälastuja
> muutama katajanoksa
> 2 palaa sokeria

Perkaa muikut. Katkaise päät ja vedä sisälmykset pois. Lado muikut karkean suolan kanssa kerroksittain suolaantumaan huoneenlämpöön. Pienille kaloille 10 minuuttiakin riittää. Pyyhi kaloista suolakiteet pois. Lado muikut savustuspöntön ritilälle. Laita pohjalle leppälastuja, katajanoksia ja
sokeripalat. Nosta ritilä keskitasolle. Sulje kansi ja nosta savustuspönttö nuotiolle. Muikut ovat valmiita 15–25 minuutissa. Varo, ettei nuotion liekki ole liian kuuma: pienet kalat kuivuvat helposti.

PÄÄRUOKA

Jouluista teeren rintafileetä Laanilan Kievarin tapaan

> 2 kpl teeren rintafileitä
> suolaa ja vastajauhettua mustapippuria
> 2 rkl timjamia
> 2 rkl persiljaa
> 1 valkosipulinkynsi
> voita paistamiseen

Ota rintafileet huoneenlämpöön noin kaksi tuntia ennen valmistusta. Valmista liha vasta juuri ennen ruokailua. Hienonna yrtit ja
valkosipuli. Mausta fileet ja paista ruskistuneessa voissa kauniin ruskeiksi kummaltakin puolelta. Laita 200-asteiseen uuniin 6–8
minuutiksi koosta riippuen. Laita folioon vetäytymään noin 10 minuutiksi. Leikkaa fileet ohuiksi viipaleiksi juuri ennen tarjoilua.

Riistaliemi

> 2 kg linnun luita
> 1 sipulia
> 1 palsternakka
> 2 porkkanaa
> pieni pala selleriä
> 8 kokonaista mustapippuria
> 1 laakerinlehti
> 1 tl timjamia
> 1 tl rosmariinia
> ripaus suolaa
> vettä

Pilko linnun luut ja paahda ne ruskeiksi 230-asteisessa uunissa. Lohko sipuli, paloittele porkkanat ja palsternakka. Paahda
sipuli ja juurekset kuumalla pannulla ruskeiksi. Pane luut, sipulit ja juurekset kylmään, suolalla maustettuun veteen ja anna
kiehua. Kerää vaahtoa niin kauan kuin sitä muodostuu. Lisää mausteet ja keitä, kunnes liemi poreilee vain aavistuksen verran.
Anna kiehua miedolla lämmöllä 3–4 tuntia, lisää vettä tarvittaessa. Siivilöi liemi ja keitä vielä kokoon, että saat siitä tiiviimpää.
Jäähdytä ja kerää rasva päältä. Pakasta pieniin annosrasioihin, jos et tarvitse lientä kerralla paljon.

Riistakastike

> 2 rkl voita
> 1 rkl rosmariinia
> 1 rkl timjamia
> 4 katajanmarjaa murskattuna
> 2 dl hyvää punaviiniä
> 2 tl hunajaa
> 5 dl kokoon keitettyä riistalientä
> 2 rkl puolukkasurvosta
> suolaa ja vastajauhettua valkopippuria

Suuruste
> 2 rkl pehmeää voita
> 2 rkl vehnäjauhoja

Kuullota yrtit ja katajanmarjat voissa. Sekoita joukkoon punaviini
ja hunaja. Hauduta neste puoleen. Lisää joukkoon riistaliemi, puolukkasurvos, hunaja ja mausteet. Hauduta miedolla lämmöllä 20 minuuttia. Sekoita voi ja vehnäjauhot. Vispaa suuruste kastikkeen
joukkoon ja keitä 5 minuuttia. Siivilöi kastike ja tarkista maku.

Puolukkaöljy

> 2 dl puolukkasosetta
> 2 dl öljyä
> ripaus suolaa
> 1 rkl sokeria

Laita kaikki ainekset kulhoon ja soseuta tehosekoittimessa tasaiseksi kastikkeeksi. Siivilöi ja käytä erilaisille liharuoille.

Jouluinen juuresmuhennos

> 3 rkl voita
> 150 g pala selleriä
> 1 palsternakka
> 4–5 raakaa puikulaperunaa
> suolaa
> raastettua muskottipähkinää
> 5 dl kuohukermaa

Kuutioi perunat, palsternakka ja selleri. Sulata voi kattilassa ja kuullota siinä selleri, palsternakka ja perunat. Mausta suolalla ja kuullota vielä hetki. Lisää kerma ja hauduta miedolla lämmöllä, kunnes kasvikset ovat kypsiä. Sekoita välillä. Mausta muskottipähkinällä ja tarkista maku.

Paistettu lehtikaali

> lehtikaalia
> voita paistamiseen
> suolaa

Poista lehtikaalista paksu kova ruoto. Revi kauniiksi pieniksi paloiksi ja paista voissa. Mausta suolalla ja tarjoa riistaruokien lisäkkeenä.

Friteerattu pallerojäkälä

> jäkälää
> suolaa
> vettä
> öljyä friteeraukseen

Pese palleroporonjäkälä väljässä vedessä, kunnes kaikki roskat lähtevät irti. Ryöppää jäkälä suolalla maustetussa vedessä ja
valuta hyvin. Friteeraa jäkälä kuumassa 180 asteisessa öljyssä rapeaksi. Valuta talouspaperin päällä ja murenna annoksiin koristeeksi.

JÄLKIRUOKA

Jäätelökakkua, variksenmarjasorbettia ja -kastiketta

> 4 dl vanhanajan vaniljajäätelöä
> 4 pyöreäksi muotoiltua sokerikakkupohjaa
(halkaisija noin 5 cm)

Laita kakkupohjat muottien tai pienten kahvikuppien pohjalle. Pehmitä jäätelöä hieman ja jaa se kakkupohjien päälle. Peitä
kelmulla ja laita kylmään.

Variksenmarjasorbet

> ½ l variksenmarjamenua
> 2 dl tomusokeria
> 3 rkl jaloviinaa
> 2 valkuaista

Sekoita tomusokeri mehun joukkoon niin, että se sulaa kunnolla. Vatkaa valkuaiset löysäksi vaahdoksi. Mausta sokeriseos jaloviinalla ja sekoita joukkoon
valkuaisvaahto. Kaada seos pakasterasiaan ja pane pakastimeen. Sekoita sorbettia muutamia kertoja pakastumisen aikana.
Anna jäätyä seuraavaan päivään. Muotoile pallukoita kuumassa vedessä kostutetulla lusikalla tai jäätelökauhalla.

Variksenmarjakastike

> 4 dl variksenmarjamehua
> 1 dl hyytelösokeria

Kiehauta mehu ja lisää sokeri joukkoon. Keitä muutama minuutti ja jäähdytä.

LISÄKKEEKSI
> murennettua marenkia
> variksenmarjavarpuja

Kommentit

    Näytä lisää
    Kommentointi on päättynyt
    Näitä luetaan!
    1. 1

      Silminnäkijät: Seinäjoella iso poliisioperaatio – mukana koirapartioita

    2. 2

      Sädehtivä brunetti! Prinsessa Madeleine yllätti aivan uudella ulkonäöllä – upea muodonmuutos

    3. 3

      Se oli siinä: Neuvostoliiton viimeinen velka on maksettu

    4. 4

      Tanskan poliisi löysi sukellusveneestä kadonneen etsinnöissä naisen ruumiin

    5. 5

      Tv-katsojat mykistyivät: BB-tähtien touhut täytyi sensuroida – ”Pitäisi vakavasti miettiä elämänarvoja”

    6. 6

      Mikko, 37, avautuu netissä kuohuttaneista tapahtumista – kertoo rynnänneensä verta vuotavan naisen avuksi, kun puukkohyökkääjä iski Turussa

    7. 7

      Myytti kumottu! Pelkästään vatsan seudulta on sittenkin mahdollista laihtua – näin sen teet

    8. 8

      Jihadismitutkijaa kiinnostaa, radikalisoituiko Turun pääepäilty Suomessa: ”Antaa vastauksia aika lailla”

    9. 9

      Jouni Hynynen ja vaimo Mari säteilivät yhdessä ensi-illassa – avioparilla poikkeava asumisratkaisu

    10. 10

      Runneltu naisen ruumis löytyi Juutinraumasta – ”Liian aikaista sanoa, onko se Kim”

    11. Näytä lisää
    1. 1

      4-vuotias kertoi äidilleen nähneensä lenkillä ”isin vaimon” – ”Ilmeeni oli varmaan näkemisen arvoinen”

    2. 2

      Pukisitko tämän mekon häihin? Missikaunotar Sabina Särkkä juhli rakkaansa kainalossa – kiusallinen etikettivirhe varasti huomion

    3. 3

      Kokenut poliisikaksikko taltutti Turun puukottajan – ”Ensimmäinen laukaus pysäytti”

    4. 4

      Turun puukotuksista epäilty alkoi puhua – poliisi kertoo, miksi Turun puukotuksia tutkitaan terroritekoina

    5. 5

      Naapurusto huomasi outoja merkkejä Turun epäillyn puukottajan käytöksessä

    6. 6

      Poliisi vaatii Turun puukkoiskusta epäiltyä Abderrahman Mechkahia vangittavaksi

    7. 7

      Terroristit valitsevat uhreiksi nimenomaan naisia – tutkija selittää, mistä on kysymys

    8. 8

      Luontotoimittaja Kimmo Ohtonen on mennyt naimisiin – vaihtoi samalla sukunimensä?

    9. 9

      Aftonbladet: Tanskalaiskeksijä kertoi poliisille ruotsalaistoimittajan saaneen surmansa onnettomuudessa – hautasi mereen

    10. 10

      Poliisilta uutta tietoa Turun puukkoiskusta: viittä marokkolaista esitetään vangittavaksi

    11. Näytä lisää
    1. 1

      IS seurasi Turun tapahtumia hetki hetkeltä: Vaaratiedotetta ei ehditty lähettää, presidentti Niinistö otti osaa suruun

    2. 2

      Silminnäkijät kertovat: Veitsellä aseistautunut mies hyökkäsi silmittömästi Turussa – ”puukotti lastenvaunujen kanssa liikkunutta naista”

    3. 3

      Poliisin Turussa tekemä kiinniotto tallentui videolle – silminnäkijä: poliisit pitivät epäiltyä maassa

    4. 4

      Terroristit suunnittelivat vielä suurempaa iskua Barcelonassa – poliisi arvelee 17-vuotiaan päätekijän kuolleen

    5. 5

      Video: Torimyyjä Arya, 24, ajoi Turun puukotuksista epäiltyä takaa pesäpallomailan kanssa

    6. 6

      Vesa näki puukkomiehen raa’an hyökkäyksen Turussa – ”Huusin niin kovaa kuin jaksoin”

    7. 7

      Kuva: Tässä viedään Turun epäiltyä puukottajaa – tämä kaikki tapahtumista tiedetään nyt

    8. 8

      Mies lähti viettämään railakasta viikonloppua uusien kavereiden kanssa – karu totuus paljastui maanantaina, kun poliisi soitti

    9. 9

      Lehti: Lastenrattaita työntänyt Turun uhri oli juuri tullut Italiasta vauvansa kastejuhlasta

    10. 10

      4-vuotias kertoi äidilleen nähneensä lenkillä ”isin vaimon” – ”Ilmeeni oli varmaan näkemisen arvoinen”

    11. Näytä lisää
    Näitä luetaan!
    1. 1

      Silminnäkijät: Seinäjoella iso poliisioperaatio – mukana koirapartioita

    2. 2

      Sädehtivä brunetti! Prinsessa Madeleine yllätti aivan uudella ulkonäöllä – upea muodonmuutos

    3. 3

      Se oli siinä: Neuvostoliiton viimeinen velka on maksettu

    4. 4

      Tanskan poliisi löysi sukellusveneestä kadonneen etsinnöissä naisen ruumiin

    5. 5

      Tv-katsojat mykistyivät: BB-tähtien touhut täytyi sensuroida – ”Pitäisi vakavasti miettiä elämänarvoja”

    6. Näytä lisää
    1. 1

      4-vuotias kertoi äidilleen nähneensä lenkillä ”isin vaimon” – ”Ilmeeni oli varmaan näkemisen arvoinen”

    2. 2

      Pukisitko tämän mekon häihin? Missikaunotar Sabina Särkkä juhli rakkaansa kainalossa – kiusallinen etikettivirhe varasti huomion

    3. 3

      Kokenut poliisikaksikko taltutti Turun puukottajan – ”Ensimmäinen laukaus pysäytti”

    4. 4

      Turun puukotuksista epäilty alkoi puhua – poliisi kertoo, miksi Turun puukotuksia tutkitaan terroritekoina

    5. 5

      Naapurusto huomasi outoja merkkejä Turun epäillyn puukottajan käytöksessä

    6. Näytä lisää
    1. 1

      IS seurasi Turun tapahtumia hetki hetkeltä: Vaaratiedotetta ei ehditty lähettää, presidentti Niinistö otti osaa suruun

    2. 2

      Silminnäkijät kertovat: Veitsellä aseistautunut mies hyökkäsi silmittömästi Turussa – ”puukotti lastenvaunujen kanssa liikkunutta naista”

    3. 3

      Poliisin Turussa tekemä kiinniotto tallentui videolle – silminnäkijä: poliisit pitivät epäiltyä maassa

    4. 4

      Terroristit suunnittelivat vielä suurempaa iskua Barcelonassa – poliisi arvelee 17-vuotiaan päätekijän kuolleen

    5. 5

      Video: Torimyyjä Arya, 24, ajoi Turun puukotuksista epäiltyä takaa pesäpallomailan kanssa

    6. Näytä lisää